很多茶友、制茶师傅都有共同感受：春天的茶，随便做都能鲜爽回甘；而夏天的茶，同样的手法，做出来的绿茶却又苦又涩、汤色暗沉，香气单薄。
这里面不仅有夏茶本身酚氨比失衡的原因，还跟加工时的环境温度有关。
近期，中国农科院茶叶所的研究团队于《Food Chemistry》期刊发表的一篇题为“揉捻温度对绿茶品质及非挥发性代谢物的影响：基于代谢组学与蛋白质组学联合分析的研究见解”的论文，就发现35℃环境下的高温揉捻，会全面拉低绿茶成品品质。
01丢失清汤绿叶特征研究人员选用的是夏季‘黄金 1 号’鲜叶，采用统一的摊放、杀青、摊凉、烘干工序，仅改变揉捻时的环境温度（15℃、25℃、35℃）。
结果发现，35℃高温揉捻会使茶叶的矢车菊素含量比 15℃低温组高出 1.08 倍，导致茶汤浑浊、呈现灰蓝色，叶底暗沉无光泽。
图1 绿茶不同揉捻温度的关键差异代谢物
这是因为，在低温环境下，矢车菊素会转化为柔和的原花青素；而高温则会阻断这条转化通路，以致花青素持续留存。
加上夏季鲜叶花青素本就比春茶丰富，这就导致高温揉捻后，茶汤失去清透嫩绿质感，观感大幅下降。
图2 揉捻温度对黄酮的影响
与此同时，茶叶中黄酮糖苷整体含量排序为高温 35℃＞低温 15℃＞常温 25℃。黄酮醇糖苷少量存在能衬托绿茶嫩绿色，过量则带来闷黄、浑浊的汤色。
其原因是，高温加剧茶叶细胞壁破损，细胞内部结合态黄酮糖苷全部释放到茶汤，使得汤色暗沉发黄，失去名优绿茶的通透感。
也就是说，高温会显著破坏优质绿茶“汤色嫩绿透亮、叶底匀整翠绿”的特质。
02清香衰减，闷熟杂味滋生另一方面，绿茶标志性的豆香、栗香、清花香，核心前体物质是 (-)-奎宁酸，这种物质的含量会随揉捻温度升高持续下降。
试验数据显示，从 15℃升至 35℃，奎宁酸含量逐级递减，高温组保留量最低。
图3 揉捻温度对奎宁酸的影响
不仅如此，夏季制茶车间本身环境温度高，杀青后茶叶自带余热，再加上反复揉捻摩擦，叶片湿热堆积，两类负面香气同步产生：
一是高温热降解带来的闷熟味、轻微焦味；
二是酚酸、氨基酸高温反应生成的刺鼻杂味。
夏茶鲜叶香气前体本就不足，高温揉捻进一步消耗清香底物，最终成品香气淡薄，闷杂味突出，完全丢失绿茶清雅香型。
03苦涩加重，鲜爽回甘流失我们知道，绿茶的滋味主要由两类物质制衡：
一类是儿茶素、原花青素带来的鲜爽柔和回甘；
另一类是表阿夫儿茶素、没食子酸、苦味氨基酸、黄嘌呤带来的尖锐苦涩。
夏季鲜叶先天苦涩物质基数更高，高温揉捻会进一步打破平衡。
图4 揉捻温度对儿茶素和花青素的影响
数据显示，高温揉捻（35℃）成品中，没食子酸含量是 15℃低温揉捻茶的 1.37 倍，甲基没食子酸提升 1.11 倍。
这两种酚酸会带来刺舌的酸涩感，夏茶本身多酚含量高，叠加高温带来的酚酸增量，入口锁喉、苦味久散不去。
同时，高温下结构稳定的表阿夫儿茶素大量积累，这是绿茶典型的持久苦味来源，高温组含量显著高于低温、中温两组。
而另一方面，高温揉捻茶中儿茶素仅为低温组的 0.89 倍，原花青素 B1、B4 分别降至低温组的 0.88、0.86 倍。
儿茶素、原花青素 B1、B4 是中和苦涩、带出清甜回甘的关键。
高温环境会激活叶片内多酚氧化酶、过氧化物酶，加速儿茶素氧化分解，本就偏少的鲜爽物质进一步损耗，茶汤只剩单一苦涩，几乎无回甘。
图5 揉捻温度对氨基酸的影响
而且夏季鲜叶蛋白质含量高，高温会加速蛋白水解，L-异亮氨酸、4-乙酰氨基丁酸这类苦味氨基酸含量上升；
同时上调 FRK 碳水激酶，推动果糖转化为嘌呤合成前体，导致黄嘌呤、次黄嘌呤两种致苦生物碱大量生成。
25℃常温揉捻本就是嘌呤物质峰值区间，35℃高温虽略低于中温，但苦味氨基酸、酚酸的叠加效应，让整体苦涩程度远超另外两组。
简单说，夏天茶叶本身 “苦底子” 重，高温揉捻相当于 “火上浇油”，把回甘物质消耗掉，各类苦涩物质同步拉高，最终茶汤粗劣、刺激感极强。结语高温（35℃）揉捻带来的品质负面影响是多方面的。滋味层面，各类致苦、致涩物质同步富集，儿茶素、原花青素等回甘物质损耗严重，茶汤刺激锁喉，鲜爽感缺失；汤色层面，花青素、黄酮糖苷过量留存，茶汤灰黄浑浊，叶底暗沉，丧失绿茶基础外观品质；香气层面，清香前体奎宁酸大量降解，湿热环境催生闷熟杂味，香气单薄浑浊；分子层面，关键风味调控酶表达紊乱，从根源改变代谢通路，放大夏茶先天酚氨失衡的缺陷。
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2023年04月18日
