普洱工艺差
解析差异奥秘
普洱茶作为茶界的明星，深受广大茶友喜爱。而澜沧古茶作为普洱茶中的知名品牌，其工艺与通用普洱茶工艺存在着一些差异。今天，就让我们一起深入探究普洱茶与澜沧古茶在工艺上的区别，揭开它们独特风味背后的神秘面纱。
普洱茶基础认知
普洱茶是中国茶类中的重要一员，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。它分为生茶和熟茶两种类型，每种类型都有其独特的制作工艺和风味特点。普洱生茶的制作工艺相对较为简单，从采摘新鲜茶叶开始，经过萎凋摊晾，让茶叶失去部分水分，变得柔软。接着进行杀青，通过高温破坏茶叶中的酶活性，阻止茶叶继续发酵。然后是揉捻，使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，为后续的发酵和转化奠定基础。之后进行日光晒青，将茶叶晒成毛茶。再经过拣剔，去除杂质，最后进行蒸汽蒸压和低温干燥，制成成品。生茶没有人工渥堆的过程，它依靠仓储的自然后发酵转化，随着时间的推移，茶叶的口感和香气会不断变化，变得更加醇厚和丰富。
普洱熟茶则是在晒青毛茶的基础上进行加工的。其核心工序是渥堆洒水发酵，这个过程一般需要45 - 60天。在发酵过程中，茶叶会在微生物的作用下发生一系列的化学反应，从而改变茶叶的口感和香气。发酵过程中还需要进行翻堆，使茶叶发酵均匀。发酵完成后，进行散堆干燥，去除多余的水分。接着进行拣剔拼配，将不同等级和口感的茶叶进行搭配，以达到理想的口感和品质。最后进行蒸压成型，制成各种形状的熟茶产品。市面上通用大厂的熟茶多采用大堆规模化渥堆的方式，这种方式追求批次稳定，发酵度普遍偏中 - 重发酵，标准化程度高，适合量产口粮茶，能够满足广大消费者的日常饮用需求。
澜沧古茶原料特色
澜沧古茶作为普洱茶中的知名品牌，在原料选择上有着自己独特的标准。它优先选用景迈山等澜沧江流域的古树、老树原料。这些地区的茶树生长在特定的自然环境中，土壤肥沃，气候适宜，为茶树的生长提供了良好的条件。古树、老树茶叶蕴含着更加丰富的营养物质和独特的香气成分，使得茶叶的品质更加优异。在毛茶阶段，澜沧古茶的分级审评非常严格。从茶叶的采摘开始，就有专业的人员进行筛选，只选取品质优良的茶叶。在制作过程中，分筛、人工拣梗去杂工序更多，这使得毛茶的纯净度更高，杂质更少。虽然这样的工序会增加成本，但也保证了茶叶的高品质。
与普通普洱茶相比，澜沧古茶的毛茶原料成本更高，这也决定了它的产品定位相对较高。选用优质的原料是澜沧古茶保证产品品质的基础。这些古树、老树茶叶在经过精心的制作工艺后，能够展现出独特的风味和口感。例如，景迈山的茶叶带有独特的兰香和蜜香，这种香气在冲泡过程中能够散发出来，让人回味无穷。而且，优质的原料也为茶叶的后期存放和转化提供了更好的条件，随着时间的推移，茶叶的品质会不断提升，口感更加醇厚，香气更加浓郁。
澜沧古茶生茶工艺
澜沧古茶的生茶在基础步骤上与通用普洱茶生茶类似，都要经过采摘、摊晾、杀青、揉捻、日光晒青等过程，遵守晒青毛茶标准。然而，在压制环节，澜沧古茶有着自己的独特之处。它讲究低温慢干，这是为了减少高温对茶叶活性的破坏。在高温环境下，茶叶中的一些有益成分可能会被分解或挥发，从而影响茶叶的口感和香气。而低温慢干的方式能够最大程度地保留茶叶中的活性成分，使茶叶的品质得到更好的保障。
采用低温慢干工艺制作的澜沧古茶生茶，能够保留古树料的兰香、蜜香等独特香气。这些香气是茶叶在生长过程中积累的天然物质，是茶叶品质的重要体现。同时，低温慢干也有利于茶叶的长期存放转化。在存放过程中，茶叶中的成分会继续发生化学反应，口感会变得更加醇厚，香气会更加浓郁。这种长期存放的价值也是澜沧古茶生茶受到茶友喜爱的原因之一。与一些采用高温快速干燥的生茶相比，澜沧古茶生茶在口感和香气的持久性上更具优势，能够为茶友带来更加丰富和独特的品饮体验。
澜沧古茶熟茶核心工艺
澜沧古茶熟茶最具代表性的是“阶梯式渥堆（渐进发酵）”工艺，这与普通大堆渥堆工艺有很大的不同。在渥堆过程中，澜沧古茶的堆子相对偏小，不追求超大吨级大堆。这种方式更便于控制发酵过程，能够实现分层、分段渐进式发酵。在发酵过程中，控温、洒水、翻堆的节奏更加精细。通过精确控制这些因素，能够使茶叶的发酵更加均匀，避免出现局部发酵过度或不足的情况。而且，这种发酵方式整体偏中轻 - 中度发酵，尽量保留原料本身的花香蜜香，降低了重发酵带来的堆闷味。
与普通熟茶发酵完成后较短时间就直接压制成品不同，澜沧古茶在发酵完成之后，会进行长时间的养茶、散茶静置陈放。这个过程可以让茶叶散去堆味，使茶叶的口感更加纯净。在养茶过程中，茶叶中的一些不良气味会逐渐挥发，同时茶叶的内部成分也会进一步发生变化，使得茶汤的口感更加醇厚。之后再进行拼配、分筛、拣茶等工序，最后才进行紧压成型。这种严谨的工艺过程保证了澜沧古茶熟茶的品质和口感，使其在市场上具有独特的竞争力，能够满足消费者对高品质熟茶的需求。
澜沧古茶拼配逻辑
澜沧古茶在拼配方面有着自己独特的逻辑。它既有配方拼配款，如经典的0081，这种拼配方式是根据多年的经验和市场需求，将不同等级和口感的茶叶进行科学搭配，以达到稳定的口感和品质。通过配方拼配，能够保证每一批次的产品都具有相似的风味和口感，满足消费者对产品一致性的需求。同时，澜沧古茶也大量制作景迈山头纯料熟茶。纯料熟茶能够最大程度地展现景迈山茶叶的独特风味，让茶友能够品尝到当地茶叶的原汁原味。景迈山的茶叶具有独特的花香和蜜香，这种纯料熟茶能够将这些香气充分展现出来，给人带来独特的品饮体验。 `
在拼配过程中，澜沧古茶还会调入部分陈年毛茶。陈年毛茶经过长时间的存放，口感更加醇厚，香气更加浓郁。调入陈年毛茶可以丰富茶汤的绵润甜感，使茶汤的口感更加丰富和饱满。这种拼配方式追求的是“汤含香、糯润”的澜沧味，这是澜沧古茶独特的风味标识。通过巧妙的拼配，澜沧古茶能够将不同茶叶的优点融合在一起，创造出具有独特风味和高品质的熟茶产品，满足不同消费者对茶叶口感和品质的需求。
工艺差异总结
普洱茶与澜沧古茶工艺的对比，我们可以清晰地看到它们之间的差异。在原料选择上，澜沧古茶优先选用景迈山等澜沧江流域的古树、老树原料，毛茶分级审评严格，成本更高，而通用普洱茶原料范围相对较广。在生茶工艺上，澜沧古茶采用低温慢干的方式，保留茶叶活性和香气，利于长期存放转化，普通生茶可能在干燥工艺上没有如此精细。在熟茶工艺方面，差异更为明显。通用大厂熟茶多采用大堆规模化渥堆，发酵度偏中 - 重发酵，标准化程度高；而澜沧古茶采用“阶梯式渥堆（渐进发酵）”工艺，堆子偏小，发酵偏中轻 - 中度，减少堆闷味，且发酵后有长时间养茶过程。
2023年04月18日