普洱生茶，杀青是初制里的关键一步。
鲜叶采下后，叶片里的酶还在持续活动。如果不及时杀青，茶多酚会继续氧化，叶片容易红变，青气也会留在茶里。
杀青的作用，就是用合适的温度控制酶活性，让鲜叶停止过快变化，同时完成适度失水和软化，为后面的揉捻、晒干打下基础。
普洱茶的杀青，讲究的是“恰到好处”。
与绿茶高温杀透不同，普洱生茶的杀青温度相对更温和，既要去掉青气、控制红变，又要保留部分活性，为后期转化留出空间。温度太低，杀青不足，温度太高，又容易把叶片炒老、炒焦。
杀青处理得好不好，泡开后的叶底很直观。
叶底色泽匀整，说明受热较均匀。叶片舒展、柔软而有弹性，说明失水与软化较合适。叶片完整、不易碎，说明火候没有过重。
反过来，叶底发硬、焦边、焦斑明显，或颜色斑驳不匀，往往说明杀青火候没有处理好。
王子山古茶庄园的生普新茶呈墨绿色，油润有光泽。叶片泡开后柔软肥厚，富有弹性和韧性，整体舒展完整，不易碎。叶底匀整，颜色均匀，未见焦边。
从叶底呈现的状态看，这一批茶的杀青处理较好，叶片受热、失水与软化恰到好处。
普洱茶杀青，不是把叶片炒得越熟越好，而是把火候留在恰当的位置。等茶泡开后，叶底的色泽、柔软度、完整度和韧性，就是这道工序最直观的答案。
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2023年04月18日
