先说说我怎么喝茶。
我喝茶是如此，不同的季节喝不同的茶，不同的时间段喝不同的茶，不同的身体状况喝不同的茶。
这段话很重要，说的是喝茶，说的更是常识。
人不是傻子，人的身体也不是傻子，会自动调节。
茶客自然会受到市场宣传的影响，左右，但是，如果宣传的东西明明是违背常识的，还要顺这种歪曲的理论喝茶？
说标题的事。
台地茶因为矮化，因为砍掉遮阴树，阳光直射，所以，台地茶苦涩味重。这个结论是中国茶叶研究所的报告，网络上有原文，有兴趣的可以搜索看看。
但是，还有一个重要的原因，砍掉遮阴树就必须打农药，生态平衡失去了。做生茶，不经历漫长的仓储，不经历高温高湿，难以化解。做成熟茶，不做重发酵，同样的道理，难以化解。
这就是很多人告诉你，普洱茶不存放三十年不叫普洱茶的真实原因。
现在存山头茶的人很多，大家都有印象，转化特别快，三五年就是一个周期，农残为零是一个因素，环境，生态，树幅大，形成漫射光等等都是因素。
接着说口感。
喝山头茶，要——爽的感觉。
细分解，无非是茶叶中的物质导致的“鲜爽味”，茶厚而回甘的茶，喝几泡，既爽又通透，进之以酣畅淋漓感，这种茶感被视为喝山头茶至上的理论。
但是，无论是勐海茶还是易武茶，要找到酣畅淋漓的感觉，生茶比较容易，熟茶很难。
大家的印象中，熟茶软绵绵，还有更多的人认为熟茶脏，堆味重。
总之，无论哪种认识，熟茶，离酣畅淋漓是很远的。
那熟茶有没有可能喝到酣畅淋漓感呢？
有。
且慢， 得先做一点准备。
茶是自然要准备的，不消说。
原先想，介绍茶叶的发酵方式，程度，历史等等，这一扯就远了，其实，茶客又有几个听懂呢？
听懂了，就代表酣畅淋漓了？
未必。
举个例子，轻发酵，重发酵，适度发酵，这三个工艺的尺度在哪里？
有人说五分熟，有人说六分，有人说七分，有人说八九分，具体发茶的人这样说，我大致能明白，大概是指叶底发酵变化的痕迹，并没有说哪一个就是好，哪一个就是坏，叶底的老嫩都不同，发酵的场地不同，技术水平不同，最关键的是，茶叶原料地不同，茶树品种不同，都会导致其间的差异，我们讨论发茶，不说整体，而只谈穿插其间的一种工艺，有什么意义呢？
说个往事。
十多年前，那是还在传说熟茶是保密配方的时代，勐海有个熟茶，老板据说掌握了一种特殊的发酵工艺，出厂汤色就红亮，茶友拿来喝，汤色可以用艳丽来形容。发茶就红亮，一般人做不到，这个茶就成为了一时的畅销品，只不过，十来年以后，曾经辉煌的这家企业，消失得无影无踪，市场上难以再见那种新茶就通透到极致的熟茶。
既然好，又怎么会消失了？
要做到出厂汤色就通透红亮，其实是在烤工下功夫，这样的茶，其实“根”已断，存放的价值不大。烤，实质是发茶后的一道工艺，当时的人神秘，都归为发茶工艺。
烤过头的茶，无论是白茶还是熟茶，茶叶越喝越发闷，喝几泡下去，人心慌手抖。按道理来说，普洱茶，无论生熟，稍加存放，味道是醇和的，人会不由自主越喝越想喝，好多茶不行，喝了几杯就抗不住，这样的茶，如果把原料的问题排除，十有八九就出在工艺上。
发酵，不是乱发的，名词好听，意义不大。
这种所谓的发茶工艺是某些台湾茶商发明的，要是能及时消耗掉其实也可以，只不过，茶客大部分都有一个习惯，买其他茶都是当年所用，买普洱茶，都超过了饮用量，都会喝一点放一点，不该的存的存放了，这就有问题，
而且，这样的茶品喝了嘴干舌燥，哪里又来喝茶的乐趣？
茶叶的生态能否感知？
可以。
比如说茶农，长期生产、接触到自然干净的茶品，一旦接触到仓储不良的茶品，马上锁喉，其实就是形成了生态的感应链，茶客的感受大同小异。只不过，之前的很多老茶，高温高湿，刻意掩盖农药的味道，进而发明出各种樟香、荷香、参香等等“仓味香”，事实就是仓味。
人的判断方法，舌头都被搞乱了，所谓的生态又如何感知？
好多人喝茶，判断不了茶叶最基本的安全性，问题在哪里？
实在是口腔的感受被天价、被古老的年份这些子虚乌有的东西绑架了。
且不谈。
喝茶要爽，工艺有关，原料更有关。
生茶的叶底大家都会看，说到熟茶好多人就会蒙。
普遍来说，台地茶很少做轻发酵，一般都要做到八九成熟，把茶发透。目的在哪里，无非还是要通过发酵来“走味”，把农药味走掉，发的轻，那农药味就不好走。
发茶轻重，不失为判断古树台地的一个小技巧（不是判断标准），叶底可以窥究竟：
发这样轻，大家说三成熟？五成熟，还是六七成？
要是这样讨论，好像就偏题了，发茶的目的到底是熟？还是要爽？
要爽，熟茶出老生茶的味道，这就有可能“爽”。
掉个书袋子。喝茶要爽，是茶叶的呈味物质的作用，茶叶在初制和精制的过程，以及发酵的过程，都尽量保持茶叶的活性，茶汤就有“鲜爽味”，比如，初制茶叶提香，茶叶虽然香高，茶汤不爽，再比如，发茶太老，茶叶糯滑了，茶汤也不爽。
吃水果有酸爽一说，茶叶不一样，总是苦涩是主导，甜厚滑是辅助，平衡得当，助攻成主力，平衡失当，苦是苦，涩是涩，甜是甜。
也有读者喝了老曼峨，说是苦。苦是苦，只是，苦是背景，还是在口腔里一直苦不化，这可是得分清。
熟茶是甜茶，有苦的背景作支撑，这就会有大爽的口感，几泡浓浓的下肚，酣畅淋漓。
我自己也泡了，快速出汤，也就是微苦而甜，泡茶口味的轻重，不是与自己的出汤的速度有关吗？
有一天去茶友那里喝，拿了一个尖肚子的盖碗泡，香高，苦高。我想了想，云南大叶茶，身子都舒展不开，泡茶又怎么好喝。你要1米8，坐QQ车的后排也憋屈的。
泡云南大叶茶，容器有讲究的，大肚子为佳。好比人喜欢大自然，总是空旷地出思古之幽情。用盖碗泡，味道更直接，用紫砂泡，茶汤更糯滑。
要泡好茶，第一关就是茶叶和茶器的比例，“茶叶以放容器的三分之一为宜”，其实这也是难题，紧压茶会影响大部分人判断克重的失误。
克重具体以自己的口味为中心，6、8、10为普遍的克重。一般以6-8克为宜，老茶则是8-16克，根据个人口味。原因是老茶有很多内含物质的挥发，同样的克重未必泡出你想要的理想口感。这也几乎是老茶行家判断老茶真伪的一种方法，克重少，泡出的茶汤还浓，十有八九就是后期的高仿茶。
选好了茶，要泡好茶，水就成为了关键。
2023年04月18日