昨天小青柑文章发出来，有不少读者私信发。问"适不适合我"的没几个，问"小青柑上面那层白白的东西是不是发霉了"的，至少有七八条。好几个人发了照片过来。我一看，全是柑油晶。
这在陈皮圈叫"白霜"，小青柑上更常见。刚加工好的小青柑往往没有白霜，或者只有很少一点。它是果壳里残留的挥发油——主要是柠檬烯——在存放过程中缓慢析出、氧化，才在表面凝成一层白色粉末。
所以放得越久、白霜越明显，和陈皮陈化是同一个逻辑。原理和柿饼上的糖霜差不多，都是好东西。白霜和发霉，三秒分清楚。白霜是粉末状，手指一抹就掉，闻起来没有异味。发霉是毛茸茸的菌丝，有酸腐味，手指抹不掉。就这么简单。但有意思的是，很多人看到白霜第一反应是"坏了"，直接扔掉。白霜越多，说明这颗小青柑挥发油含量越高，品质越好。白霜是加分项，不是扣分项。有个读者发来的照片特别典型——小青柑放了大半年，白霜比刚买的时候还多。她问我是不是变质了。我说，恭喜你，这颗小青柑正在往好的方向走。柑油晶析出是正常陈化现象，不析出反而说明挥发油含量不高。还有几个问得比较多的，一并说了。
小青柑怎么泡？整颗丢进杯子就行，不用掰碎。水温上，100℃沸水能更好地激发茶味和陈韵，喜欢滋味浓的用沸水；90℃左右茶汤更清甜，但闷泡时间要稍微拉长。两种都行，看个人口味。第一泡建议倒掉，让柑壳和普洱同时醒一下，第二泡开始才是正经味道。一颗小青柑能泡五六泡，越往后柑味越淡、茶味越出来，层次感就出来了。能不能天天喝？不建议。小青柑用的是青皮，青皮在《中国药典》里的定性是"疏肝破气，消积化滞"——破气，不是补气。偶尔喝、饭后喝，消食化积没问题。天天喝、长期大量喝，容易耗气。
我自己一般是饭后喝一颗，一周三四次，不会当水喝。小青柑能放多久？这个问题昨天也有人在问。小青柑和陈皮一样，可以长期存放。但要注意，小青柑里面有普洱熟茶，普洱怕潮，所以储存比纯陈皮更讲究——密封、避光、防潮，三样缺一不可。别放冰箱，冰箱湿度高，普洱吸潮之后味道全毁。小青柑这个品类，昨天是第一次写，后面会慢慢展开。大家有什么想问的，留言区直接说，我挑问得多的下周日统一回答。
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2023年04月18日
