喜欢喝普洱茶的人群中，较之于熟普大多数人偏向于生普，因为觉得熟普在地面发酵不是很卫生。但是茶性温和，还可养胃、降血压、血脂，更适合大多数人喝。下面就一起来了解下熟普的发酵工艺，看看能否解除您心中的卫生顾虑。
熟普与生普工艺流程差不多，从鲜叶到成品，需历经采摘——萎凋——杀青——揉捻——干燥——蒸压——晾干——包装几大工艺流程，只是熟普揉捻干燥后需渥堆发酵，而生普则不用。
那么何为渥堆发酵呢？简单来说就是在毛茶上洒水，通过湿热作用，转化茶叶内含物质，减除苦涩味。这也是影响普洱熟茶品质的关键性工艺，对发酵师要求很高，需技术过硬，且有长期作业的经验积累。
渥堆发酵前需养地，去除异味。为了消除客户卫生疑虑，现在的发酵地除了水泥地面，还有瓷砖发酵池或是离地不锈钢板架等。依发酵地大小，将熟茶末按0.5-1cm的厚度平铺于上。然后浇透水，每隔2-3天洒一次水，保持地面湿润。直到发酵地变黑，茶末无茶味（表明茶叶已充分吸收地面异味）为止。清除茶末，认真冲洗发酵地，晾干即可下堆发酵。
进行渥堆发酵，选料不可马虎，必需是条索完整、粗壮肥大的云南大叶种晒青毛茶。选完后进行堆茶，即把晒青毛茶堆成50-70厘米高的梯形茶堆。越老的茶需堆的越高，堆茶完后洒水进行发酵。具体的洒水量，则由发酵师多年经验来衡量。100公斤毛茶大概需要30-50kg水，嫩茶洒水少，粗老的茶则洒水多。其中水质好坏也将直接影响茶的品质，勐海地区多为60米以下的深井水，清澈甘甜，是很好的发酵茶用水，这也是当地熟茶品质独特的原因之一。
均匀洒水后盖上发酵布开始发酵。堆温一般在50-65℃之间，发酵2周后需进行第一次翻堆，每次翻堆后，堆高都会逐渐变矮。往后每个周要翻堆一次，避免温度过高导致烧堆。发酵35天左右，堆高温度降到35℃，那时需要开沟进行冷却和干燥。此后每隔3-5天交叉开沟一次，使茶叶含水量降至14%以下。发酵45天左右，即渥堆发酵结束。
发酵得到是熟毛茶，还需要分级，同时剔除谷壳、老梗、花、果等杂物。这就是宫廷普洱和普通普洱的区别。分拣完后进行灭菌，然后根据市场需求，将不同级别的茶进行压制。或是将不同茶区、不同茶种、不同季节、不同发酵程度的原料按一定比例混合，制成特色紧压茶，也就是拼配茶。较纯料而言，拼配茶口感更丰富，更有层次感，多种茶料完美匹配，使茶的色、香、味更加均衡。
认真了解发酵过程后，发现熟普不仅不脏，还是个宝。除了温和养胃，还具有清热解腻、健牙护齿、延年益寿等作用。云南大叶种茶儿茶素含量远高于其它茶种，故而抗衰作用较优。再者，普洱茶加工过程中，多糖类物质的转化，促使维生素C含量增加，这些物质有利于提高人体免疫系统的功能，从而达到养生健体的作用。
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2023年04月18日