普洱茶的生茶为什么不是绿茶？

 分类，是人类认识世界的重要途径。我们给植物分类，给动物分类，去揭示万事万物之间的不同与联系，找到它们的演变规律。
茶，来自自然的馈赠，这一株茶树与那一株茶树的不同是植物学家的专业领域。茶叶，来自人的加工与创造，形成了各种滋味不同、性质不同、原理不同以及变化趋势不同的茶叶。此时，我们也确实不得不借助分类的思维方式来进行研究了。但是，如何分类则是一个根本性的问题，就是说我们依据何种标准来进行分类呢？
目前，我们对茶的分类主流就是“六大茶类”。这一分类体系是由安徽农业大学陈椽教授首次提出的，他将中国繁多的茶叶品种分为六大类，主要是依据茶叶制法和品质的系统性和茶叶中茶多酚的氧化程度作为区分。
近期，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室主任宛晓春教授牵头制定的国际标准ISO 20715：2023《茶叶分类》正式颁布。这一标准中，将普洱茶分为了普洱生茶和普洱熟茶，前者归类为绿茶，后者归类为黑茶。
此事件一出，可谓是“一石激起千层浪”，引发了普洱茶界诸多专家学者的讨论。例如，云南农业科学院茶叶研究所所长何青元就始终坚持认为普洱茶应该为“第七类茶”，而不是强行把其归入现有的六大茶类之中。
其实在多年前，普洱茶资深研究者、蒙顿茶制品（昆明）有限公司技术总监陈杰就在文章中逐一分析了“普洱茶的生茶为什么不是绿茶”。面对当下的争议，本刊也将广泛采访普洱茶界多位重量级学者，在6月刊中为大家呈现。
普洱茶的生茶为什么不是绿茶？
普洱茶过去没有生熟之分，自现代普洱茶渥堆发酵工艺成功之后，人们便将普洱茶依工艺不同做了细分，将自然发酵的茶定为生茶，将人工发酵的茶称为熟茶。
面对这样两种截然不同的茶，对其分别进行归类有一定的合理性，但是如果始终只能在“绿茶思维”的引导下进行思考，则根本不可能跳出原有的藩篱。
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1、从历史的角度上看，普洱茶的制作早于绿茶。这方面的史料记载有很多。如果不是明朝开国皇帝朱元璋的“罢龙团凤饼，改散形茶”的圣谕，其“散形茶”(绿茶的前身)根本就不复存在。
2、现行的茶叶分类有两种，一种是按茶叶颜色划分，如绿茶、红茶、白茶、黑茶等，这是历史习惯的一种划分，但缺乏严谨性；另一种划分是按发酵程度划分，如不发酵茶(绿茶)、轻发酵茶(乌龙系列、白茶等)、全发酵茶(红茶)、后发酵茶(普洱茶、茯砖、千两茶等)。如果按后一种茶类划分的话，普洱茶的生茶也不应划到不发酵的绿茶系列中，因为普洱茶的生茶属于自然发酵的茶。
3、从制作工艺上看，绿茶采用的是一条“高温”路线，其制作过程的温度可达到100℃以上，而普洱茶则采用的“常温”路线，其制作过程的温度不能超过60℃。以两种茶产生的芳香类物质——即茶叶的香气为例，绿茶采用的是“高温提香”，而普洱茶香气则复杂得多，普洱茶是以发酵为核心的工艺，凡是发酵就离不开微生物，微生物能产“酶”，“酶”又能分解一些“脂类”物质，这些“脂类”物质又能演化成多种芳香类物质，普洱茶的香气就是通过这样一种特殊“通道”逐次转化而来。
4、很多人认为云南自身就有“滇青”“滇绿”两种茶品，它们一部分也是采用普洱茶“晒青”工艺，与普洱茶的生茶有极相似戓相近的工艺。那么，“滇青”“滇绿”属于绿茶范畴，普洱茶的生茶为什么就不属于绿茶呢？我们说，“滇青”“滇绿”的制作是借鉴了普洱茶的“晒青”工艺，是对绿茶工艺的本土化改良。“滇青”“滇绿”不重发酵，而普洱茶生茶重在自然发酵。
换一个角度思考：如果普洱茶的生茶可等同于绿茶的话，是不是绿茶存放时间长了也就能成为普洱茶？答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能归属于绿茶，如同绿茶即使压成饼、无论存放多长时间，也不能成为普洱茶一样。
原文刊载《普洱》杂志
作者丨陈杰
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