云南白茶VS福建白茶
今年茶界一个最热的话题，就是云南白茶和福建白茶的争议。
在我看来，大部分讨论都是无效的，如果没有喝到真正的好东西，没有长期藏养的实践，评价没有意义，既不能代表云南白茶，也不能代表福建白茶，只能代表自己的见识浅陋。
我对这两种茶都有十年以上藏养和品饮经验，但要说一个最终结论，显然太早了，就目前市场现状来说，云南白茶有很大的潜质，但整体的工艺水平和福建白茶，尤其是优质的福建白茶比，还有很大的差距。
茗寿堂藏十一年存期福鼎高山牡丹饼
云茶内涵物质的丰富是无可争议的，尤其是古树原料，这个的确是其他地区没法比的，品种和地域优势明显。
这就好比是个内力超强的傻小子，发挥好了会非常厉害，但是如果啥都不懂，内力不仅发挥不出来，如果瞎搞，反而还可能把自己身体搞出病来，其他门派的高手过来，一个照面就能把你放倒。
很多做月光白的人，真的以为就是白茶就是阴干或者晒一晒就行了，对于并筛、堆积、不同干燥方式这些步骤几乎是一窍不通，对于走水过程和风味的关系全无概念。如果以为这样靠着内含物质丰富，往那一放就天下无敌了，那无异于痴人说梦。
基于这种所谓“传统工艺”的云南白茶，说实话，我个人是不大喜欢喝的，青味重，寒性强，人体接受度不好。茶从植物的属性来说本来是寒的，通过工艺、通过藏养能让其性质均衡甚至转化为温热，这是制茶关键。
一般的月光白基本完全是阴干，无明火（锅炒），无暗火（炭焙），无天火（日晒），这个茶以我们的经验，即使存上十年以上，寒性也无法完全除去，我因为常年试茶的职业病，身体非常敏感，这种十年陈月光白，我也不是很能接受，就更不要说新茶了。
顺便说一句，这种普通月光白饼茶比散茶要好一点，因为多少过了一下蒸汽。
茗寿堂藏十五年存期老树月光白茶饼样
这是二十一世纪较早的月光白饼茶样品
|关键在哪里
有的人说云南的茶树不太适合制白茶，也就是品种试制性的问题，这个说法没有问题，但前提是我们用月光白或者完全照搬福建白茶的工艺，当然有不适合的问题。
但是如果我们不是让原料去适合工艺，而是让工艺来配合原料，那么答案就完全不一样了。
这些年无论做普洱茶还是其他茶，一个基本的结论是，内含物质丰富绝对不是劣势，说是劣势，肯定是你工艺不对路。
我们看宋茶，为什么首推建茶，经过这些年的考证，宋代建茶的主要原料是大叶种古树，和现在建阳的品种并不相同，对于这样内含物质丰富的茶，要怎样处理，这个是智慧，这个是我们今天云茶特别需要借鉴的。
关于宋茶的智慧，详细不说了，想了解的看我注的那一版《大观茶论》。我们引用贡茶专家赵汝砺《北苑别录》里面的话：
“江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽。”
什么意思，对于其他树种，你害怕内含物质流失，那样茶味就淡薄了，但是对于建茶这种大叶种古树，你不要怕这个，你要敢于折腾，敢于损失！
现在很多人被西方营养学洗脑了，觉得内含物质保留越多越好，杀青杀的半生不熟，茶味难喝，寒性重，弄不好把自己搞出一身病！
从这个角度来说，普通月光白的工艺的确存在问题，确实这种工艺保留内含物质最多，几乎没有损失，但是你没有转化，没有转性，如果认为这样最好，那大家不如都直接吃树叶了。
这个弯如果能转过来，你再做云茶，就大不一样了。实际上你可用的手段是十分丰富的，云茶底子好，尤其是古树，为你提供了最丰富的可能性。你要会用，就可以创造惊喜甚至奇迹。
| 静水流深化“甘泉”
这次我们和大家分享的，是一款做过较大工艺调整的云南老树白茶，已经经过七年转化。尚不能说达到最理想的云白工艺，但从香气、滋味、人体接受度各个方面来看，绝对可称得上惊艳之作。
这款茶在选料上，我们选用古六山中叶种，既能充分体现云茶特点和优势，在处理上也比勐海勐库大叶种更好操作一点，后者在工艺上需要更大的突破，下一阶段再考虑。
作为白茶，只是选古树中树混采，没有采用顶级普洱茶挑树的方式，但是肯定是无农药化肥，生态较好。这款茶是春茶原料，采摘上芽叶皆有，大致相当于高等级贡眉的级别。
工艺细节不讲了，没有必要透露，但是整体思路就是前面说的，要通过各种手段来充分发挥云茶的优势，同时藏养能不断转化提升。要在香气、滋味、人体接受度，转化速度，未来潜质五个方面都有明显的突破！
其实经过这种新的工艺，白茶的转化效果是更深入，更快，更精彩。很多工艺细节非但不影响转化，反而会促进转化。至于很多人说的，保留青臭味，保留内含物质，啥也不做，直接拿叶子阴干的，只能说完全不懂茶，是懒汉糊弄傻子的，我们一定要清晰。
不信可以拿这款茶和同存期的普通月光白、福鼎白来比较一下。这款转化肯定是更快的，而且既有云茶的厚重、雄浑博大，气象万千，同时又温煦舒服，人体接受度也要超过上面两种白茶。
| 甘泉品鉴
这款白茶我们有两个版本，在总体风格一致前提下，一个偏香甜，一个偏醇厚。两种版本都有售，我们以香甜为例来做一下品鉴。
这款茶已经转化了七年，福建白茶三年药七年宝的说法不必当真，但是我比较认可七年是一个重要节点，该出来的东西应该有所体现。这款茶用了新工艺，七年已经相当适饮了。
白茶有一个好处是不挑泡法，器具，水温，手法，怎样泡都不会搞砸。稍微花点心思当然也会泡得更好喝一点。我们这里用一把老段仿古，纯净水，沸水冲泡。
撬茶用不用茶刀都可以，投茶就是在宽松状态下大致把容器填满就可以了。
出汤，汤香会扑面而来，这是好茶的一个直接体现，喝下去是汤含香，但是开汤时汤香还是能发出来，满席春风。
香气总体上还是老白茶香气风格，花香偏玫瑰甜醇一路，香甜美好。入口就能明白，的确和一般的月光白和福建白都不一样，毫无青气，毫无生味，直接就是醇和甜美之气，人体非常舒服。
同时能感受到云南老树的力道气韵，滋味的厚度和力量感，这些是其他白茶不具备的。
开始两泡汤色基本上就是亮黄到金黄就可以了，不必刻意闷泡，这个时候体现香气的层次是最丰富的。好的福建白茶在十年左右的银针牡丹会有清甜的花香，这个茶的香气比较综合，清雅，甜醇，浑厚都有。
从第三泡开始，汤色转橙黄，如果出汤时间久一点会带一点橙红。滋味的醇和感更加明显。这个说的还是香甜版，而醇和版则是一入口就是二十年老白茶才有的厚度。
2023年04月18日