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2023年04月18日

什么是老茶头?4问4答,解开你对老茶头的疑问!

 1.老茶头是如何形成的?
先纠正一点,有的茶友认为老茶头是由于果胶黏结形成的,其实这是一个误解。有黏性的果胶是溶于水的,老茶头如果是因果胶黏结而成,则比较容易泡开,而大部分老茶头却是泡不散的,这主要是因为起到粘连作用的蛋白是不溶于水的。
从老茶头的形成原理来看,熟茶在发酵的过程中,部分茶条的外形是比较紧细的,在发酵堆子里容易紧紧挤在一起,同时又被菌丝蛋白粘连,过程中菌丝蛋白一但变性固定,就会结成茶头,因为是自然形成且没有经过任何人为干预,故又被称为“自然沱”。
老茶头之所以能够从一个单独的小品类中脱颖而出,渐渐受到市场和消费者们的认可和喜爱,主要是因为其具有甜醇、耐泡等的显著优势。
2. “老茶头”能喝吗?安不安全?
1)要结合茶叶加工环境、加工标准等来看。如果熟茶在发酵前的毛料阶段,没有对其进行严格的静电除尘、杂质拣剔等,就容易使后期形成的老茶头中出现少部分杂质和一些非茶类夹杂物,影响茶叶观感。不过只要是在符合食品安全的前提下,将杂质剔除后仍可放心饮用。(ps:此类问题属于偶然现象)
2)要结合熟茶发酵技术和老茶头新老程度看。如果在发酵技术不佳,在杂菌生长旺盛的情况下,可能会出现一些有害菌;另外,老茶头由于结构紧密,干燥相对较慢,刚刚出堆的老茶头有保留部分活菌的可能,这个状态下的老茶头,就不宜直接喝。
解决办法:对于老茶头,尤其是新出堆的老茶头,最好通过蒸汽灭菌处理一次,彻底干燥后就不会有什么安全隐患了。
3)从泡开难易度分辨茶叶能不能喝,通过上面的分析可知自然形成的老茶头,虽然较为紧实,但观其外形依然能够看到清晰的干茶条索外观、茶毫等,并且它是能泡开的,只是出味稍慢而已,茶友们要注意把它和那类怎么泡都泡不开的“老茶头”区分开。
除此之外,茶友们还可以通过观察老茶头颗粒的均匀程度来区分,一般来说自然形成的老茶头颗粒大小不均实属正常,茶友们反而要警惕那一类“整齐划一”的茶头,排除人为筛分的因素在,这类老茶头非自然形成的可能性通常比较高。
3.老茶头和碎银子、茶化石有何关系?
茶化石类的产物是在老茶头的启发下诞生的,我们经常听到的“碎银子”“茶化石”其实是一类东西。
老茶头由于冲泡方便,不用撬茶等受到了很多人的喜爱,但我们说的“老茶头”是发酵过程中自然形成的,是发酵出现的副产物,产出量不可预测,外形也无法控制,导致作为产品输出,在生产端有天然缺陷;
“茶化石”是在普洱茶发酵过程中,在微生物大量出现后,通过人为的压力设备,刻意压缩成紧块。在发酵结束后,形成大量外形接近的茶头。再通过设备打磨,最后我们市场上的“茶化石”“碎银子”就出现了。这样一来,产量可预测,外形也可控,就形成了一个相对可控的产品。
从上面的分析可知老茶头、茶化石(又称“碎银子”、“金不换”),它们本质上都是熟茶发酵过程中的偶然所得,只是相比起老茶头,茶化石的精细化和细分程度要更高。
4.冲泡老茶头需要注意什么?
以2021年忙肺老茶头冲泡为例,因其具有质密紧结的特点,茶叶内含物质的溶出相对缓慢,所以适合采用一些气密性、保温性能较高的茶叶冲泡器具来泡煮,高温冲泡更易激发茶香茶味或使茶叶泡开。
冲泡老茶头的关键在于泡茶的水温一定要高。
泡饮,更推荐茶友们使用壶类用具(如紫砂壶、紫陶壶),而非盖碗;
煮饮,为使茶滋味均衡稳定,避免茶味过浓或过淡,建议茶友们采用先泡后煮的方式来冲泡,或是直接使用闷茶壶来闷泡。
采用了正确冲泡方法泡出的忙肺老茶头,高香甜醇,茶汤从滑入口中的那一瞬就迅速征服我们的味蕾,汤感温润稠厚,绵密丝滑,稠厚而圆融,让人忍不住一杯接一杯地喝下去。
茶汤入口细腻顺滑,糖香糖甜,焦糖香贯穿始终;汤感稠糯丝滑如米汤,糯香甜滑更显胶质,糖香糖甜,韵味绵长,微微枣香交融,香气馥郁多元。
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