工夫红茶是我国特有的传统产品，已有300多年的生产历史。保持了世界驰名的、独具风格的“祁红”“滇红”“闽红”等工夫红茶产品，在国际市场上仍占有特定市场。
凡是我省以大叶种鲜叶作为原料制成的条形红茶，称为滇红工夫茶。一级滇红工夫茶品质特征：条索乌润，紧结肥硕，毫尖金黄，汤色红艳浓亮，香气浓郁，滋味浓醇，叶底红匀明亮。
滇红工夫茶初制分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
萎凋是工夫红茶的基础工序，是在人为的条件下，使整批芽叶正常的均匀失水，失水过程中，激发内在成分的变化，达到适当程度的物理和化学两方面的变化。
那为什么要萎凋呢？在一定条件下，均匀地散失适量水分，减弱鲜叶细胞的张力，使叶质柔软，韧性增强，为揉捻造形和提高叶细胞破碎创造必要条件。
水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶的活性增强，叶片内部各种物质发生相应变化。
鲜叶中的部分芳香物质开始转化，低沸点青草气物质逐渐消失或转化为其他物质，散发出萎凋叶特有的清香。
影响萎凋的因素都有哪些？鲜叶本身与水分散失的关系。
萎凋不仅要使失水达到一定程度，而且要求失水均匀。萎凋均匀与否，是萎凋质量好坏的关键。鲜叶老嫩不同，其含水量不同，同一鲜叶，其芽、叶、梗各部的组织结构不同，含水量不同，水分蒸发的难易、快慢也不同。同一鲜叶要求嫩度与新鲜比较一致，才能达到萎凋均匀的效果。
萎凋失水与叶片物理状态。鲜叶中一种是自由状态的水，易在空气中蒸发散失；另一种是与细胞原生质结合的水，不易散失。萎凋开始散失的大部分为自由水，当细胞蛋白质亲水性被破坏，结合水才释放出来。鲜叶经过萎凋，水分散失，叶面积缩小与时间成正比。鲜叶嫩叶面积缩小更大，萎凋后叶片大多呈背卷状。
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2023年04月18日