一是：茶叶本身所含的物质构成；
二是：除了茶叶本身，茶品的滋味和冲泡的方式是否恰当存在较大关系。
普洱生茶因在制作过程中，大量保留了茶叶中多酚类、糖类、氨基酸类和酶等活性物质，能够在后期的存储过程中，给茶叶的自然转化提供丰富的物质基础。
茶叶中的多酚类，以儿茶素的占比量最高，儿茶素又分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素的占比量达到70%左右。
而涩味通常是由儿茶素与唾液中的蛋白质缔合后产生沉淀或聚集体而引起口腔内壁、舌面有收敛的感觉。
所以涩味不是作用于味蕾而产生的味道，而是由于茶汤中儿茶素刺激到触觉神经末梢产生的一种感觉。
不同生长环境中茶树鲜叶的儿茶素又存在较大差异；且在制作过程中不同的制茶工艺，也会导致茶叶中这类物质的含量存在差异。
就如生长在景迈山古茶园中的古茶树鲜叶中茶多酚的含量，要较生长在易武丁家寨苗寨弯弓古茶园的古茶树鲜叶中的茶多酚多一些。
研究表明，温度会对茶多酚，儿茶素产生较大的影响。在常温和37℃的存储环境中，茶多酚总量在存储前期有所增加，到了后期又趋于下降，儿茶素尤其是酯型儿茶素开始氧化成其他物质如茶黄素、茶红素、茶褐素。
而超过这个温度后，虽然茶多酚总量、茶褐素和没食子酸大幅度下降，但是茶黄素、茶红素略有上升。（需要注意的是，这里的茶多酚指的是总量，而非特指）。
所以在后期存储过程中，存储环境的温度也是造成涩味物质含量高低的重要因素。
在长时间的存储过程中，茶叶中的儿茶素随着时间的不断增加而逐渐氧化成其他物质。5年、10年的生茶，茶叶中儿茶素的含量占一大半，所以完全没有涩是很不可能。只能是程度的轻微、涩能否较快化去，这样的评判会相对公正。
每个人对涩的敏感度又不尽相同，有的敏感，有的迟缓，都会存在一定的差异。
存储五年的生茶，会出现涩味，除了茶品原料、制作工艺、后期的存储环境外，还要结合冲泡时的水温、出汤快慢这些外在因素。
导致涩味的儿茶素易溶于水，冲泡时需要注意冲泡的水温、闷泡的时间。就像新生茶的冲泡水温，刚开始时需要降低，往后再慢慢增加水温；而老生茶的冲泡水温从第一泡开始就需要高些。
接下来便是茶汤的闷泡时间，通常前5泡是无需闷泡的，6泡开始若是觉得茶滋味需要调整，则适当增加闷泡的时间，从5秒到1分钟不等。
无论什么茶，若是从第一泡开始便闷泡，茶汤滋味不仅浓，而且苦涩味也会更重。所以在冲泡时，要以正确的冲泡方式泡茶。
存储5年的茶品，已经在时光中沉淀过一段时间，茶叶内含物质还处于不太稳定的阶段，前几次冲泡时不要重闷，需要循序渐进。
对于涩味，要辩证的看待，苦涩是茶叶的本味，关键是看它给人产生的感觉是愉悦还是难受。涩味持久不化，越积越多；还是涩味能瞬化，同时伴随其它愉悦的感觉。
总结：存了五年的普洱生茶还会有涩味的原因：
首先：茶叶内含物质导致，因茶叶内所含的多酚类物质较为丰富；
其次：制茶过程中多酚类物质较好保留；
再次：后期的存储环境（温度）让儿茶素的含量缓慢减少；
最后：便是冲泡时的水温、闷泡时间。
还有一点，是和茶友的身体有着一定的关系。有时候身体因为上火等原因，会对涩味较为敏感，同一款茶，有的人没喝到涩味，但有的人却能喝到。
来源： 小绿 南茗佳人
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2023年04月18日