茶叶的涩味(感) 是怎么产生的?

 说到茶的滋味，茶人们总爱提及那句“不苦不涩不为茶”。所谓涩感，也常被称为收敛感，其实不属于味觉，而是触觉。它让口腔跟舌头产生一种被“抓住”的收敛感觉。《说文解字》中“涩”的意思是“不滑”。
古今同义，喝茶时口感中的涩，说的就是不润滑的感觉。茶叶中的涩感物质主要是多酚类、花青素等，其中儿茶素类最重要。
涩一方面赋予了茶汤重量感，另一方面赋予茶汤有一种强劲的感觉。那么,茶叶的涩味(感)是怎么产生的呢?
原来，茶叶中的多酚类物质含有游离羟基，它与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质相结合，并凝固成不透水层，口腔局部肌肉收缩，刺激神经末梢产生涩感。简单来说，就是茶多酚与口腔的相遇碰撞，让我们感受了涩感。
如果多酚类的羟基很多、让黏蛋白脱水的能力强，形成的不透水膜更厚，涩感就更强劲绵长，如同吃了生柿子；反之则形成的不透水膜薄而不牢固，逐步解离，就产生了先涩后甘的味觉。
由此可见，茶的涩感是由其所含物质决定的，是无法避免的客观存在。如果茶叶一点涩味都没有，就说明茶的品质不好，营养价值很低。
就茶本身而言，茶的原料品种等级、生长环境、采摘时节等都会影响茶多酚的含量。但是，一款茶叶中涩感的多寡是可以通过精湛的技术来控制的。一般而言，制作工艺、存储情况、冲泡习惯等同样影响着茶的涩感。
因此千百年来，中国茶人一直在探索改进茶叶的加工和储存技术，努力降低茶的苦涩感，提高茶的适口性。
泡茶技术纯熟的人也能通过浸泡时间、水温、茶水比例等来控制茶的涩感，这种涩便是轻微的，涩与苦相伴，转而化为回甘。
值得一提的是，带有“涩味”的茶，如果茶汤清亮、口感干净、苦涩明显可以化开，并产生生津回甘的感觉，给人以苦尽甘来之感，那么这种苦涩感就是由茶本身所带来的；如果苦涩味道不自然，有明显锁喉感，需要依靠自身唾液化去，那么这种涩感则是工艺缺失、储存不当、冲泡不当等人为原因造成的，是一种缺陷。
此外，由于涩感不断消退的同时，清凉感与回甘生津不断涌现。生津带来的唾液使得口腔迅速恢复润滑，在对比效应影响之下，这种干涩后的润滑会比平时显得更滑。
生津和涩感可以说是两条平行线，但是生津却在涩感的对比下显得更为明显，而涩感也被生津降低了。杨绛先生说：“岁月静好是片刻，一地鸡毛是日常，即使世界偶尔薄凉，内心也要繁花似锦。”生活如此，茶也如此。涩感是“一地鸡毛”,是世间常态。正因为如此，涩感过后的回甘才显得弥足珍贵。
原文刊载《普洱》杂志
文｜肖漪
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