普洱茶（生茶）是以地理标志保护范围内生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经鲜叶、摊放、杀青、揉捻、晾晒、日光干燥、精制、蒸压成型等工艺制成的茶叶，根据加工工艺的不同，可分为散茶和紧压茶，其品质特征为外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。
古树普洱茶生茶水浸出物、茶多酚、咖啡因、简单儿茶素、游离氨基酸、可溶性总糖以及醛类、酮类等香气成分在种类和含量上均高于台地普洱茶生茶，尤其1-辛烯-3醇、芳樟醇氧化物II、α-萜品醇、苯甲醛等呈现木香和樟脑气息成分较高，因此赋予古树生茶滋味醇厚、浓烈、鲜爽、回甘快，韵味持久，香气浓郁、高远的品质特点。
普洱茶生茶特殊香气成分主要在长期贮藏过程中通过缓慢自然发酵形成，贮藏过程中经过缓慢发酵使其在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，茶叶香气组分中1,4-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、1,3-二甲氧基苯等甲氧基苯类物质大量增加，呈现出陈香气息，各种挥发性成分的丰度及香气阈值共同影响着普洱茶香气品质。
贮藏方式对普洱茶香气成分的形成有较大影响，不同贮藏方式会影响茶叶发酵条件，导致茶样品质发生变化。
自然贮藏茶叶品质完全受存放地气候条件影响，空气湿度高的地方茶叶容易吸入湿气，发生变质，还会产生异味，其次茶叶中的活性酶会快速失去，让茶叶后期化学成分的变化失去动力源。
密封存储可以长时间保留茶叶香味，由于保留了活性酶，在后期贮藏过程中茶叶中各种复杂化学成分可以继续变化，但在后续发酵时需要氧气和一定湿度，使茶叶活性酶能够促进成分的变化，所以普洱茶应在标准贮藏库中贮藏。
成分决定品质，古树普洱茶生茶在贮藏过程中，经过了一系列的复杂变化，不同贮藏时间茶叶色泽、汤色、滋味、香气均有一定差异，形成其特有的品质，目前已有相关文献研究报道普洱茶关键香气成分。
茶来藏团队根据数据参数研究对不同贮藏时间的古树普洱茶生茶香气成分进行测定，分析在贮藏过程中变化较大的香气成分，各香气成分与感官品质的相关性有待进一步研究。
不同产地古树普洱茶生茶香气成分比较普洱茶中化学成分复杂多样，由于区域性气候差异分明、年温差小、日温差大，相同的茶树品种在不同区域内生长也会使其所产茶叶品质有较大不同。
来源：茶来藏
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2023年04月18日