工夫红茶初制技术：萎凋

 所谓工夫红茶，是因为在初制揉捻中，特别注意条索的紧结完整，精制过程又颇费工夫而得名。
其品质特点：概括而言是“红汤红叶”。具体地说，外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。
但是，产地不同，风格各异。如祁红具有特殊的“甜花香”，俗称密糖香，属于高香茶；高级川红，带有一种类似桔子的香气；滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，但味浓强，叶底红匀鲜亮。
工夫红茶一般要求以一芽二、三叶为主体的鲜叶为原料。芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量也要较高。鲜叶进厂时应分级验收，分级管理，并要分级付制，及时付制。
工夫红茶初制分为萎凋、揉捻、“发酵”、干燥4道工序。各地工夫红茶品质风格虽有一定差异，但其初制工艺过程大体相同。
初制过程的前3道工序是创造适宜条件，充分提高酶的活性，促进以多酚类为中心的一系列化学物质的氧化缩合，形成红茶色、香，味、形品质特征。第四道工序的作用是固定和发展前3道工序所形成的品质特色。
萎凋为红茶初制的第一道工序。它是鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程。因而成为制好红茶的关键工序。
萎调的目的
其一，使鲜叶缓慢、均匀地蒸发部分水分，减小细胞膨压，使叶质柔软，呈萎焉状态，便于揉捻成紧结的条索，以符合商品茶的外形要求；其二，伴随水分减少，蛋白质发生解体作用，酶由结合状态转化为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化；其三，使鲜叶的青臭气成分挥发，减少青臭气，形成茶香。
萎凋的方式方法
工夫红茶初制的萎凋有自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋3种方式，自然萎凋包括日光萎凋和室内自然萎凋。目前，就全国而言，多采用日光萎凋和萎凋槽萎调。
1.日光萎凋：是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。其优点是设备简单，不耗燃料，因而成本低，萎凋速度快，生产效率较高。不足的是受天气条件限制大，萎凋叶容易产生焦芽、焦边和叶片泛红等毛病。因此，萎凋时间最好是在晴天10时以前和14时以后。尤其是在强光炎热的夏季，中午前后根本不能采用日光萎凋。日光萎凋操作方法：在室外选择清洁干燥、避风向阳的空旷地，整平夯实，上铺晒席。萎凋时将鲜叶均匀薄摊在晒席上，0.5kg/m2，以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间，春茶一般1~2h，夏茶1h左右。萎凋过程中，要随时观察萎凋状况，轻轻翻叶一、二次，并结合翻叶适当厚摊叶层，以使萎凋失水均匀。当叶质柔软，叶面卷缩，为萎凋适度。萎凋适度叶必须放在阴处摊晾后，才能揉捻。
2.室内自然萎凋：是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种萎凋方式。科学试验证明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎调好。但是，萎凋室占厂房面积大，设备多，成本较高，操作不方便，劳力需要多；萎凋时间长，特别是低温阴雨天，生产效率低。萎凋室要求空气流通，无阳光直射入室内。室内温度应保持在20~24℃之间，空气相对温度控制在60%~70%以内。室内装置萎凋架，架上安置萎凋帘，萎凋帘用竹篾编成筛网状，以利透气。萎调时，萎凋帘摊叶0.5~0.75kg/m2，萎凋过程中，应根据自然风力大小和空气相对湿度高低，用开关萎凋室门窗的方法调节；若遇雨天或气温过低，可采用室内加温的办法加以控制。
3.萎凋槽萎凋：萎凋槽萎凋是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。具有设备造价低廉、操作方便、节省劳力、提高工效、降低成本等优点，而且不受天气限制，茶叶品质良好。是较好的一种萎凋方式，得到了普遍推广。萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等部分。萎凋槽萎凋的原理是用鼓风机鼓入热空气，穿透叶层，供给叶子蒸发水分所需的热能，井及时吹散叶表面水汽分子，造成水分蒸汽压差，促进水分蒸发。
萎凋槽的操作技术，主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等。温度：热是水分蒸发的能量，也是生化变化的条件，热空气温度高低直接影响茶叶质量。萎凋槽热空气温度一般控制在35℃左右，最高不超过38℃，并要求槽体两端温度尽可能保持相对一致。若温度过低，生产效率低；相反，温度高，叶子失水快，引起萎凋不匀，产生叶尖叶缘枯焦，叶片红变，茶叶品质降低。萎凋过程中，随着水分的减少温度应掌握先高后低的原则。对于雨水叶或露水叶，应先鼓冷风，待表面水吹散后再换鼓热空气。萎凋结束下叶前10~15min，亦应鼓冷风，以降低叶温，夏茶高温季节萎凋，不需鼓热风，只要鼓冷风。风量：风是热量传导的介质，又是及时散失水蒸汽的动力。萎凋中风力过小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不匀。风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度加以适当调节。一般萎凋槽长10m，宽1.5m，高20cm，有效摊叶面积15m2，如采用7号轴流风机，功率2.8kW，转速1440转/min，风量16000-20000m3/h，风压33.33一40.00kPa，基本能满足萎凋要求。摊叶厚度：摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶过厚，影响热空气的穿透，上下叶层水分蒸发不匀；摊叶过薄，叶层易被吹成空洞，亦使萎调不匀。摊叶量依叶形大小，叶质老嫩不同而有差异。每条萎凋糟按15m2计算，摊叶量240kg。掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20cm左右，大叶种18cm。叶子要抖散摊平，叶层厚薄一致，疏松透气，以利通风均匀。翻抖：翻抖是达到均匀萎凋的手段。一般每间隔1h停鼓风机翻抖1次，翻抖时动作要轻，切勿损伤叶子，槽体上首尾两端的萎凋盒要互换位置，同一盒内上下叶层对换,以使萎凋均匀一致。萎凋时间：萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻抖次数等因素密切相关。若温度高、风力大、摊叶薄、翻抖勤，萎凋时间会缩短；若温度低、风力小、摊叶厚、翻抖少，则萎凋时间会延长。萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香低味淡，汤色、叶底暗。萎凋时间短，程度不匀，“发酵”不良，叶底花杂。因此，要求将温度控制在35℃左右，用4~5h完成萎凋；但是春茶期间，气温低，需5h以上，雨水叶要5~6h才能完成萎凋。叶张肥厚或较细嫩的鲜叶，时间还要适当延长。
萎凋程度掌握萎凋适度是制好红茶的关键。萎凋不足、萎凋过度或萎凋不匀，均会给红茶品质带来不良影响。萎凋不足，主要是萎凋叶含水量偏高、化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末；内质香味青涩而且淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。萎凋过度，主要是萎凋叶含水量偏少，化学变化过度，茶叶枯芽焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。干茶外形短碎多片末；内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。萎凋不匀，同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度、萎调不足的叶子占有相当比重，这是采摘老嫩不一、萎凋操作不当造成的。萎凋不匀的叶子，揉捻和“发酵”均很困难。毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。因此，萎凋程度应掌握“嫩叶老萎、老叶嫩姜”的原则，做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的方法有以下三种：其一，感官经验鉴别。大生产的工厂一般采用感官鉴别，即有经验的茶工用手、眼、鼻的感触作出判断。手捏：萎凋叶柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观：叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红现象；鼻嗅：叶子的青臭气消失，发出轻微的清新花香。其二，通过推算减重率，判断萎凋程度。一般工夫红茶萎凋减重率在31%~38%之间。萎凋时只要称取一定量拟萎凋的鲜叶，放置在与生产萎凋鲜叶相同条件下萎凋，经一段时间萎凋后，再称其重量，计算其减重率，便可判定萎凋程度。此方法的原理：假定在萎凋过程中，失重主要是水分，干物质也不减少，则有等式:A-A×B=(C-C×D)/(1-E)A代表鲜叶重量，B代表鲜叶含水百分率，C代表萎凋叶重量，D代表萎凋叶含水百分率，E代表干物质减少率。例如，某批鲜叶含水量为75%，投人萎凋鲜叶重量为20kg，要求萎凋叶含水量为64%，而干物质损耗1%，求萎凋叶减重率是多少?代入公式计算得:20-20×75%=(C-C×64%)/(1-1/100)C= 13.75kg(20-13.75)÷20×100%=31.25%，即减重率为31.25%，萎凋适度。其三，萎凋叶含水量测定。试验证明，工夫红茶适度萎凋叶含水量一般以60%~64%为宜，但萎凋叶含水量的具体控制随季节变迁而应有所不同。一般春季雨多，湿度大，鲜叶含水量高、萎凋叶含水量应偏低，约控制在60%~62%之间；夏季温高湿低，鲜叶含水量低，萎凋叶含水量应稍高，宜控制在62%~64%的范围内。在生产和科研上可用化学或物理方法测定含水量，确定萎凋程度。