普洱熟茶的渥堆发酵，与其它发酵茶类的主要区别，是增加了微生物的丰富参与。晒青毛茶经过微生物的作用与转化，变成了熟茶，使其外观、汤色、香气、滋味等都发生了显著的变化。
在熟茶发酵过程中这些微生物们，用氧化、分解、转化等等一系列活动进行，会产生大量的热量，利于发酵堆起温，促进发酵的进行，较高的温度会杀死有害菌种，有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等。在渥堆发酵过程中，茶叶内含物质在微生物代谢产生的酶、湿热作用下，发生了系列的氧化、聚合、缩合、分解、降解等化学反应，产生了一些微生物代谢物和新的衍生物质。这些反应使得茶叶中的茶多酚含量减少，茶黄素、茶红素和茶褐素含量增加，使得茶汤的苦涩味和收敛性大大减弱。
茶多酚含量减少，茶红素、茶褐素含量增高，茶汤的苦涩味和收敛性大大减弱使得茶汤滋味醇和。在渥堆发酵时，随着翻堆次数增加，茶叶内的多糖降解为能够溶解的具有甜味的二糖、单糖等可溶性糖，从而使得熟茶的茶汤甜度增加。
经渥堆作用，在湿热和微生物条件下，氨基酸总含量大幅度下降，但氨基酸中的赖氨酸（可治疗小儿食欲不振）、苯丙氨酸（消除抑郁情绪）、亮氨酸和异亮氨酸等人体必需的氨基酸含量明显增加，所以虽说熟茶氨基酸总量减少，但营养价值提高了。（氨基酸，构成蛋白质的基本单位）
其中的游离氨基酸在渥堆发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化， 被微生物作为氮源营养利用，所以质量分数较低，使得茶汤滋味更为醇厚。
咖啡碱与渥堆时产生的其它物质发生化学反应（络合反应），生成不具有苦味的新物质（络合物）。氨基酸含量减少·可溶性糖含量增加，茶汤滋味更为醇厚甜润。02那么到底哪些微生物参与了普洱熟茶的发酵过程？它们又在整个过程中起到了怎样的作用呢？
“大益菌群”有必要了解一下“大益菌群”来自“大益酵池”。“大益酵池”自1973年发酵至今50年，已形成稳定的微生态。大益七号院历经多年研究，现已揭示大益酵池“微生态” 的奥秘。已证实几种主要共性微生物是构成微生态的关键，对普洱茶品质及功效的形成起决定性作用。我们将这几种主要共性微生物称之为“大益菌群” “大益菌群”起到了哪些作用 普洱熟茶的发酵过程是一个复杂而漫长的过程，需要一定的时间和特定的环境条件才能完成。在这个过程中，茶叶内含物质经历了从大分子到小分子的转变，分子类型逐渐丰富化、多元化，形成了普洱熟茶特有的醇厚、顺滑、甜润的滋味口感
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