不苦不涩不为普洱茶
普洱茶圈里流行一句话，“不苦不涩不为普洱茶”，有的人说这是误导茶客购买苦涩味重的新茶，有的人还说带有“苦涩味”的茶，往往还是好茶。那么谁是对，谁错了呢？
先说说为什么会有苦茶？
普洱茶的“苦”：苦有两种，一种是季节性的苦。春茶为上，最为香甜或会回甘。夏茶最次，入口便苦，甚至会有接近于中药的苦，因为夏季雨水充足，虽助长了茶条索的宽大，亦造成苦底，相反，接受日晒充足的植物，味偏甜，水果蔬菜同理。
二是地域种植的苦。茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气，“橘生淮南为橘，生于淮北为枳”，就众多普洱茶的产地来说，我们看到云南除了临沧、普洱、版纳、保山等普洱茶主要产地、其他很多地方如文山、玉溪等都有大叶茶种植，但是因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长，种植出来的茶叶便苦得难以入口。这种苦也被某些人说成是“浓”，实有误导之嫌。
大家经常接触到的苦茶，如老曼峨、先锋等。从历史上来看，澜沧江两岸从前均为苦茶,因改土归流，以易武茶山为主的江北茶区率先被汉人驯化而变甜，而包括老曼峨在内的江南茶区还无人问津，直到民国初期，江北茶区被遗弃，江南茶区才开始被人发掘，老曼峨因位居老班章旁,且拥有古茶园,也获得了蓬勃生机。
从内含物来说,普洱茶很苦主要是因为它本身所含的茶碱（咖啡碱、咖啡因）、花青素和茶皂素、茶多酚（儿茶素）和单宁（植物鞣质）所致。普洱生茶持久苦味的原因主要来源于苦茶碱缓慢的浸出速率,咖啡碱在茶叶的水浸出物中一般占4%左右的含量，使其具有较好的耐泡性，而咖啡碱则是前几泡茶汤内的苦味的主要来源之一。
另一种不正常的情况是，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重。这种情况发生在台地茶上比较多，如果你喝到苦涩味久久化不去的茶，那赶紧倒掉。因为好茶，苦涩味之后是回甘的味道汩汩从舌根淌出，这也就是茶叶的奇妙之处。
普洱茶的涩感
普洱茶的“涩”：其实任何普洱生茶都是有涩味的，这是与生俱来的一种味道，无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样，不能作为好坏评定的依据。但是很多老茶客就明白，近年来人工大面积的茶种植，茶树年龄不长的茶台地茶，其涩味易久留口腔，难以散去，而大树或者古树茶（一般来说树龄40年以上茶树）虽有涩味，但易散开，瞬间转化为回甘。
从内含物来说，造成涩感的主要物质是多酚类物质，占茶叶干重的25-30%。茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及所酚酸类，统称为类黄酮物质。喝茶时使人感觉到收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。
说到普洱茶的甜，不能不提冰岛茶。冰岛茶茶汤清鲜晶莹、黄色透亮，口感鲜爽，入口时舌面上仿佛撒了薄薄一层的跳跳糖，舌尖酥麻转瞬消失，留下口腔里满满的冰糖甜，舌底下生津如泉涌，甘醇无比，又舍不得大口饮尽，几杯下去，身体是最诚实的，从后背到头顶暖流涌动，这不是简单的饮茶，而是一次味蕾的洗礼，身体的升华，记忆的重塑。
茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。最好的佐证就是我们的茶王树老班章，以霸气的苦涩味闻名天下，不同的是，它的苦涩味会迅速化开，回甘生津持久，其实老班章也是甜茶的范畴。
从内含物来说，茶汤中的甜味物质主要有两大类：糖类、天然含氮化合物（氨基酸），甜味主要由普洱茶中的可溶性糖类物质和某些氨基酸形成。
有酸味的普洱茶熟茶发酸是怎么回事?
云南还有一种古老的吃茶法，就是德昂族的酸茶，把茶叶像腌泡菜一样腌酸了吃。酸茶以原生态云南大叶茶为原料，限用一芽一叶的春茶制作，对茶叶晾晒、蒸炒、发酵、舂茶、时间都有着一套极为严格的系统操作要求，发酵是酸味的来源。
喝出酸味大部分在普洱熟茶中比较常见，很多茶友认为发酸了是腐败变质的标志，认为茶有问题，但实际上喝到酸味不一定是工艺不好或者是存储出了问题，这有两种情况。
酸味是普洱茶内含物质中的一部分，普洱茶本身自带的“有机酸”。酸本身肯定是有意义的，因为酸是很重要的一种口腔反应的前提，就是生津；也就是说没有酸，你喝茶的时候就很难有生津感，望梅止渴就是因为有酸才生津。
普洱茶中导致酸味的有机酸，其中最多的是没食子酸，是自然界中存在的-种多酚类化合物。因为很多香味原本就是有机酸产生的。我们常在公道杯里闻到的花果香，可能是多种有机酸的混合产物。如果酸不存在了，什么梅子香、参香、药香、荷香、樟香可能都会没有了。
第二种是成品的熟茶中喝到酸味，有的是令人偷悦的酸，而有些酸味却是工艺或者原料问题导致的。具体问题具体分析，普洱茶发酸的几种因素：
1.轻发酵熟茶
轻发酵的熟茶会有酸感，因为保留了茶叶的一些内质没有完全分解，比如氨基酸和部分有机酸，如柠檬酸、苹果酸、没食子酸等，所以茶叶中还会留有少量酸感，但是这种酸在后期陈化过程中会转化出丰富的滋味和香气，这是令人愉悦的酸。
2.用绿茶原料或者其他工艺做的熟茶有可能会发酸。
有的客户反馈，2007年的熟茶放了这么多年还是会出现燥口和酸感，可能就是因为当年用绿茶发酵的熟茶；还有一种是高温杀青、高温干燥的茶品，1-2 年内会迅速酸化，属刺激性的酸，即所谓“柠檬酸”，也是让人不舒服、不愉悦的酸。
3.熟茶蒸压精制时干燥不到位。
我们购买新出品熟茶的时候，经常会看到饼面包装纸张边缘有红色的茶渍，这就是熟茶压制成饼时，放到烘房干燥，没有完全达到干燥条件就包装、入库。这种茶叶的口感若干年后会出现酸感，尽管很微弱，但这种酸是很多人不愿意接受的酸。
4.渥堆结束后阳光直晒走水。
渥堆完成，发酵终止过后，茶叶中还含有不少水分，正确的方式是在避光的发酵车间内静置，使其自然走水以达到干燥的目的。而如果用阳光直晒的方式来走水，也会导致茶汤发酸。这种茶前期很好喝，放上若干年后会出现发酸。
5.仓储不当也可能让熟茶发酸
三种仓储情况会出现酸味：一是湿度高、温度低；二是湿度低、温度高；三是经常更换仓库，改变了仓储环境，都有可能让有机酸沉积，造成发酸。
2023年04月18日