生茶和熟茶是工艺截然不同的两种普洱茶，并非像某些人宣传的“生茶存放一定时间后便可转化为熟茶”。
生茶和熟茶最大的区别在于是否经过“渥堆”这道工序，其中“渥堆”也左右着质量优劣的关键。那“渥堆”究竟什么？
渥堆产生背景
“渥堆”工艺的前身可以追溯到清朝中后期。相传是在茶马古道运送紧压茶的过程中，由于路程遥远历时数月，雨水弄湿茶制品，偶然发现湿热能使普洱茶加速陈化、更快适合饮用，并且在市场上更受欢迎。
在民国时期，这种偶然的发现，被发展成为一种加工手法。
渥堆是什么
渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。
渥堆时间一般为30-45天，下面是渥堆发酵的具体流程：
1、砌
一般来说，茶叶的砌堆高度、大小、数量与总茶叶量、发酵程度、发酵温度、发酵时间等诸多因素有关，发酵师会根据实际情况及自身经验而定，并无确切的标准。
2、洒水
即晒青毛茶摊在发酵场地当中，然后洒水(洒水渥堆发酵是一种人工快速发酵的工序，又称热发酵)。此时茶叶的湿水量控制在35%~40%。水质的好坏对发酵茶品质影响很大，一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵，勐海的地下水相对纯净，也构成了勐海熟茶的优势，既“勐海味”。
3、翻堆
洒水完成之后需要把它翻堆均匀，然后用棉布盖上，让温度上升，堆温一般在50～65℃之间，通过堆子上插的温度计来检测堆温。在整个过程中，一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5-8次，使它自然产生发酵反应。
在每次翻堆的过程中还要平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条等工作。
4、开沟
在起堆之前要先进行开沟，开沟的目的就是为了让茶堆内部的水分自然蒸发，干燥完毕后就可以起堆，整批熟茶渥堆发酵这个过程基本就完成了。
5、养茶
发酵完成的普洱茶堆需静置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的普洱毛茶，一个渥堆发酵流程完成。
渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要进行分选、灭菌、蒸压成型、包装出场等过程。
渥堆的作用
加速内质转化
渥堆最主要的作用是体现在加速茶叶内质转化上面，经过渥堆反应之后，茶叶中的碳水化合物，可溶性的果胶类物质会随之增加，茶多酚得以有效减低。同时经过渥堆工序，熟茶相比生茶能更快达到适饮的时间，也让熟茶的汤色深红，口感醇和温厚，稠润甜滑。
提升茶叶香气
在茶叶进行渥堆发酵工序的时候，其实就是同时起到酶促、微生物以及湿热的三大作用，这三大作用可以让经过渥堆发酵反应之后，制成的茶叶，茶香味道更加的浓郁以及强烈。
要制得一饼好熟茶，优质的茶叶原料，渥堆发酵工艺和拼配技术都很重要，渥堆发酵工艺又对制茶师有着很高的要求，需要依靠长期的作业时间积累经验。一个厂的熟茶发酵师傅的技术好坏和经验丰富度，对熟茶品质有着非常重要的影响。
而龙润茶有这样一群技艺精湛、经验丰富的制茶大师，30年如一日的专注、坚守、热爱、精益求精。从采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、审评、拣剔、拼配、渥堆、蒸压、包装……一步也马虎不得，怠慢不得。
在精湛技艺的背后，安全、干净的发酵环境也熟茶“渥堆”的关键，龙润茶始终坚持“用制药的经验制茶”，经“86道质量把关”，严格把关发酵车间质量，为龙润普洱茶的发酵提供质量保障，也为消费者生产和提供健康的好茶！
来源：云南龙润茶业
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2023年04月18日