柯锋也坦承，熟茶会因为发酵工艺，在一定程度上会改变原料的山头地域特征，但并不会完全改变，这也是为什么市场上会有人做老班章、冰岛熟茶的根本原因。不过柯锋并不主张用老班章、冰岛的古树春茶去发酵熟茶，他认为这些顶级古树茶本身已经达到非常高的品饮价值。云柯庄园之所以选用景迈山的古树春茶来发酵轻熟，是因为景迈山的新茶有点不太讨喜，涩感有点偏重，要放上五六年才能体现出其品饮价值。现在通过第三代微生物菌群植入的发酵工艺，可以较好地解决这个问题，发酵出来的熟茶在新茶阶段就很好喝，而且新发酵出来几乎没有堆味，散一下两三个月就彻底没有堆味了。
当然，各地区、个人之间口感偏好上的差异，并不影响我们判断一款好熟茶的基本准则，因为好的食物、饮品总是有其共性的。中国科学院昆明植物研究所高级工程师陈可可，十多年来一直致力于普洱茶发酵的工艺、原理研究。针对消费者最关心的，如何判断面前的熟茶是不是好熟茶的问题，陈可可认为要解决这个问题其实很简单，那就是多喝好熟茶，建立起对好熟茶的认知体系和味觉记忆， 以后只要喝到不好的熟茶，就能迅速分辨出来。
一款好的熟茶，首先是要用优质的原料，这是熟茶品质形成的基础；其次是科学规范的发酵技术，这是熟茶品质的保障；第三是要有安全卫生的生产环境，这是食品安全的基本保障。这三点是构成一款好熟茶的基础条件，但对消费者而言并不直观，也很难切身感受到。所以最直观的判断还是第四点，也就是一款好的熟茶，汤色应该红亮， 陈香无异味和堆味，滋味醇厚甘甜，无口干、锁喉等不良反应，叶底柔软而有活性。
陈可可将熟茶发酵的原理，简单地解释为“人为创造适合有益微生物生长的环节，依靠自然感染的微生物，在生长过程中所产生的酶进行发酵，使得茶叶内含化学成分发生一系列变化，其香气、滋味和汤色都产生明显改变”。
当然，这是一个比较复杂的生物化学变化过程。经过这一转化，普洱生茶和熟茶的化学成分已是截然不同。陈可可介绍说，生茶的主要特征性成分是儿茶素，是茶多酚里最重要的成分，平常喝茶时感觉到的涩，主要就是儿茶素起的作用。普洱熟茶在微生物参与下产生特征性化合物：普洱茶素(脂肪族和芳香族有机酸)。
晒青毛茶经过微生物发酵后，茶多酚及儿茶素会被分解代谢，产生大量芳香族、酯类化合物，同时茶氨酸的含量显著降低，没食子酸含量显著增加，这也是熟茶不苦不涩的主要原因。此外，生茶和熟茶的香气化学成分也完全不一样，生茶主要是单萜醇类，熟茶主要是芳香族、酯类等。普洱茶越陈越香的陈化路径，大方向也是这样的。
原文刊载《普洱》杂志
2022年4月刊
文 |图段兆顺[除署名外]
温馨提示：本文来源于网络，如有侵权请您告知我们会在第一时间处理或撤销；互联网是一个资源共享的生态圈，我们崇尚分享。
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：15368897981
