我们今天来说一说关于“老茶头”你不知道的东西，那么说到“老茶头”呢，大家首先要知道什么是“老茶头”？
“老茶头”是我们在熟茶发酵中茶叶自然长结而成的小疙瘩，以前叫茶疙瘩，疙瘩茶之类的名字，是熟茶发酵中的副产物。那么“老茶头”是怎么形成的呢？
熟茶在发酵的过程中，部分茶条的外形是比较紧细的，在发酵堆子里容易紧紧挤在一起，同时又被菌丝蛋白粘连，过程中菌丝蛋白一旦变性固定，就会结成茶头，这里我们说的“老茶头”是属于自然形成的“自然沱”没有经过任何人为的过程。
那么也要给大家说明一下，有人认为老茶头是由于果胶黏结形成的，其实这是一个误解。因为有黏性的果胶是溶于水的，而大部分老茶头却是泡不散的，因为起到粘连作用的蛋白是不溶于水的。
早先对于老茶头，大多数厂家的做法都是切碎，再拼入其他紧压茶处理掉。但由于老茶头耐泡，比压饼用的正料还要甜醇一点，所以渐渐受到了市场和消费者们的认可，如今已经形成了一个单独的小品类。
那么下面我们就“老茶头”来说大家比较关注的一些问题，第一个就是大家非常在乎的问题，“老茶头”有安全隐患吗?
有大部分茶客，会对老茶头的安全隐患存在担心，这里可以给大家做一个详细的说明，因为老茶头是茶条之间粘连形成的，其中少部分有时会夹入一些非茶类夹杂物，造成观感上不太好，但其实安全性上一般没有什么问题。不过，如果在发酵水平不好，导致杂菌生长旺盛的情况下，有可能是会出现一些有害菌。
老茶头由于结构紧密，干燥会比较慢，刚刚出堆的老茶头有保留部分活菌的可能。这个状态的老茶头，就不宜直接喝。对于老茶头，尤其是新出堆的老茶头，最好通过蒸汽灭菌处理一次，彻底干燥后就不会有什么安全隐患了。
第二个问题，我们在冲泡老茶头的时候需要注意些什么?
老茶头的溶出相对缓慢，所以适合焖泡，如果用盖碗来操作，相对来说是没有焖泡出来的滋味醇厚的，更适合用紫砂壶来冲泡，也非常适合煮饮。“老茶头”对水温要求较高，出来的整体口感才会比较好喝，它的浓度和厚度才体现得出来。
第三个问题，“老茶头”和“碎银子”“茶化石”是什么关系？
首先大家要明白一点，茶化石类的产物是在老茶头的启发下诞生的，我们经常听到的“碎银子”“茶化石”其实是一类东西。茶头由于冲泡方便，不用撬茶，清洗也相对容易，受到了相当多人的喜爱。但我们说的“老茶头”是发酵过程中自然形成的，是发酵过程中出现的副产物，它的产出量不可预测，外形也无法控制，导致作为产品输出，在生产端有天然的缺陷。那么“茶化石”“碎银子”的出现就是在这缺陷之上弥补的产物，它是在普洱茶发酵过程中，在微生物大量出现后，通过人为的压力设备，刻意压缩成紧块，在发酵结束后，形成大量外形接近茶头，再通过设备打磨，最后我们市场上的“茶化石”“碎银子”就出现了。这样一来，产量可控，外形也可控，就形成了一个相对可控的产品。
第四个问题，老茶头是什么口感？
老茶头一般比压制的正料相对更醇厚一些。因为发酵过程中，往往是微生物长得相对旺盛的区域才容易黏结。微生物长得旺盛就说明发酵得更深人，水溶性多糖增加，所以醇厚度较高。但并不是说老茶头的品质要比压制的正料品质好，同一个堆子里发酵出来的茶差异不大，只是老茶头会更醇厚一点。
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2023年04月18日