【干货分享】聊一聊普洱熟茶的“发酵度”

 我们今天来聊一聊普洱熟茶的“发酵度”
说到普洱熟茶，大家讨论最频繁的一个词就是“发酵度”。以前说起熟茶的发酵度，不论是在民间还是在茶企，我们描述词汇使用最多的是几成熟，现在都以轻发酵、适度发酵和重发酵替代，由于近些年“轻发酵”熟茶越来越多，所以关于轻发酵的熟茶被讨论的也就越来越多，但是由于没有标准，这些词汇也只能算个表达方式，要想正确理解发酵度，我们就要先讲明白普洱熟茶的发酵原理。
那我们说到发酵原理的本质
主要是两个路径变化，一个是氧化路径，一个是微生物路径。
氧化路径，主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。氧化程度越深，叶底和茶汤的颜色越重，苦涩度越轻。
微生物路径，主要是微生物把叶底纤维分解，把不溶于水的纤维分解成可溶于水的多糖，同时把纤维链中的蛋白质分解出来，转化成游离氨基酸，决定的是茶汤醇厚度，随着这两种物质的出现，茶汤的厚度和滑度会不断增加。
不论是氧化路径还是微生物路径，都会随着时间的延长，加重发酵程度。而发酵时间的长短，又决定了熟茶香气的特征。轻发酵熟茶具备花果香，适度发酵呈现甜香、糯香，而重发酵更多体现的是陈香。我们所谓的几成发酵度，其实是这些变化笼统的概括，难以做到精确。
要对“发酵度”有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度上去了解什么是发酵，还需要对发酵有相对微观的认知。比如说有的熟茶师傅，把茶拿出来一泡一喝，一看叶底，就告诉你，这是几成熟，那么这个几成熟是怎么来的呢？主要就是看颜色，茶叶整体泛红，有些偏黑，有些偏绿，就会告诉你这是八成熟还是五六成熟，那么这是标准吗？不是，这是习惯，从来没有人规定，发酵到什么状态叫几成熟，只是行业内，从事这个工作的人互相讨论，形成的一种表达习惯，几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。
又比如我们常常听到人说这堆子发过了，已经烧堆了，全部发黑，那么这种情况准确的说是氧化程度过高，不是笼统的说发酵过重，单单通过茶叶颜色来判断发酵度，只是发酵度的一个方面，那么发酵度也能体现在口感上，一是刺激性越来越低，二是醇厚度越来越高，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激性越低，但是要注意，二者不是此消彼长的关系，在精细操作过程中，两条变化路径可以分别控制。
那么，什么样的发酵度最好呢？
这取决于你“好”的标准，有些人喜欢醇厚的，有些人喜欢刺激的，有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香，这都可以根据个人的喜好去制定加工方向，这些要求都可以通过氧化和微生物的控制去靠近和满足。
我们做茶呢，就是按照我们做茶的理念去做，核心就是能够让普洱茶越陈越香， 也就是越放越好的意思，所以我们现在谈的发酵度就只能是一个综合范围，至少在讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。我们也只能是从理论和字面上来表达区分发酵度的不同，难以做到精准。
来源： 荣瑞祥茶业
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