01茶叶的苦、涩、甜
要谈论云南古树白茶的甜与厚，就不得不回归茶汤的呈味。诚然，不同的茶汤有不同的味道，不同的人去品想必感觉也会有所不同。但茶汤之所以呈苦、呈涩、呈甜味，归根结底是和茶叶内含物质所含成分的多寡密切相关的，而不同的物质自然会刺激不同的味蕾和神经。
以咖啡碱为主嘌呤类物质呈苦，酚类物质及其氧化物呈涩，茶叶中高含量的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺及糖类物质呈鲜甜之感。白茶作为制茶工艺最贴近自然，也稍有人为干预，所以呈鲜甜的氨基酸被最大程度地保留下来，这是白茶普遍呈鲜甜的重要原因。
02白茶中的氨基酸与糖类
氨基酸是白茶味道和香气的主要成分之一。在白茶萎凋这一过程中，随着酶活性的增加，叶片中的蛋白质水解产生具有新鲜甜味的氨基酸，并且氨基酸含量趋于增加。这些被保留下的氨基酸物质得以使得茶汤的味道、香气大有不同，且随着陈化愈发具有时间的魅力。
当然，除了呈鲜味的氨基酸外，可溶性糖类物质的作用同样不能忽视。要知道白茶在萎凋的最开始时期，糖一方面通过水解产生，另一方面通过氧化和转化消耗。此时，糖的生产和消费处于动态平衡。在萎凋年的后期，当糖的产量大于消耗量时，糖就被积累起来了。
03云南古树白茶的“厚度”
以冰岛古树茶作为原料精制而成的古树白茶属于轻微发酵茶，制作工艺独特，不炒不揉。采下的鲜叶，薄薄地摊放于竹笺上，放于微弱阳光下，或置于通风效果好的室内，让其自然萎凋。因其制作过程简单，所以便自成一派，与常茶不同，是最接近茶叶本身的自然味道。
大叶种的天然优势与独树一帜的生长环境为各类营养物质成分的积淀造就了天然环境，这些都构成了云南古树白茶的茶汤厚度。有人说云南古树白茶其实就是将白茶的鲜爽甘甜融入了云南大叶种的风骨之中。而这份鲜爽甘甜恰与冰岛茶自有的冰糖甜相辅相成，口感更妙。
白茶素有“一年茶、三年药、七年宝”之说。其不炒不揉的工序，使得内含物更为丰富。云南古树白茶既有白茶之甘醇鲜爽，又不失大叶种的厚度，难怪令无数茶友念念不忘了。
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2023年04月18日