一、普洱茶的概念要点是：
①区域限制——云南省一定区域；
②原料要求——云南大叶种晒青毛茶；
③工艺要求——后发酵。
二、加工工艺流程：
三、发酵技术原理
（1）发酵方式
普洱茶是一种后发酵茶，后发酵陈化是其品质形成的关键工序。后发酵的方法有两种：
①将晒青毛茶及其压制茶在一定的贮藏条件下长期存放，经长时间（以年来计算）的缓慢自然发酵；
②采用“渥堆”的方法进行相对短时（一般两个月左右）的发酵，形成现在市场上的熟普。
（2）发酵原理
普洱茶的渥堆发酵，实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，以及微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格。
现今，研究认为普洱茶的渥堆发酵原理是以微生物作用为主，伴随有酶的作用和湿热作用。微生物生命活动和代谢在普洱茶品质行程中起着决定性作用，使普洱茶具有独特的品质，微生物的种类和数量，直接影响到普洱茶风味的形成。
（3）微生物是否必须？
通过对传统渥堆和无菌渥堆，两个处理中的酶和微生物种群进行分析和比较，结果表明：酸性蛋白酶，仅与真菌类的黑曲霉有较高的关联度；过氧化酶活性，与细菌和真菌类微生物的消长近乎无相关性；经无菌渥堆处理的黑毛茶香气和滋味粗涩，不能形成黑茶固有的风味。
由此可以推测，没有微生物的作用，就无法形成普洱茶特有的品质。
另外，微生物在普洱茶渥堆过程的不同阶段，其优势菌群也不同，优势地位交替变化，各菌之间的数量关系表现为：渥堆早期霉菌最先发展起来，中后期逐渐让位于酵母菌，细菌早期较多，以后逐渐下降，到后期已极少，但未发现有致病细菌，这得益于各种微生物间拮抗作用以及茶叶中的茶多酚，抑制对人或动物有致病性细菌的生长繁殖。
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2023年04月18日
