听说能喝懂熟茶的都是高手，如何品鉴熟茶，今天我们从香气和口感上给大家来形容一下，在口感上三个字：顺，滑、厚
顺：顺滑细腻，他是你喝牛奶，吃巧克力，像丝绸一样顺滑的感觉，而与顺相对的是涩，涩就是你吃柿子的感觉
滑：那滑的本质是什么，其实茶叶中有一部分物质会产生涩感，比如说茶多酚，尤其是茶多酚里的儿茶素，但是熟茶在发酵的过程中，茶多酚会持续的走低，降低，像儿茶素几乎都会没有，所以再加上茶叶中本来就有一些氨基酸，或者糖类，所以能够造成茶汤的滑，和甜味
厚：再看厚字，我们常说，折叠书很厚，有一本一本的书叠起来才能让它厚，就跟我们茶汤里内涵物质含量多，溶于水，所以茶汤就显厚，有益的物质多，才能够厚，厚的口感来源是什么，糖类，多糖类，水溶性蛋白类，其实熟茶是多糖类含量特别特别多的一类茶，所以熟茶也是茶汤厚的一类代表，如果你在熟茶类都不能够感受到这个厚，那其他茶类的这个机会就更小了
“活”：最后就是“活”字，这几年，我们在学熟普的过程中经常看到这个“活”，慢慢的好茶喝多了就特别能理解，其实这个“活”它的主要物质来源会受到糖苷类的影响，那你喝茶的时候怎么去感受“活”呢，茶汤喝下去留存一段时间，然后又能转化成茶韵的入口甜润，生津回甘，持续的这种清凉感就是活的表现
除了品鉴口感外，还有香气的品鉴，香气的形成主要有两个方面，一个是微生物生成分解挥发性的这些物质，在氧化作用下钝化了一些香气，比如说 我们在发酵过程中形成挥发性物质，挥发性在有机酸的这些参与下，会形成枣香，梅子香，果香等等
另外一个是我们在陈化的过程中，它会有氧化，慢慢一些游离的挥发的像花果香的物质就游离走了，沉淀下来的是更沉稳的类似于木香，樟香，药香，生香，等等综合而成的沉香，所以你看很多的熟茶，新茶它的香气会有一些花香，而等它放老了以后，花香会不见，转化成沉香，那么在发酵的过程中呢，如果它发酵结束的程度和干燥快慢的程度也会影响它的这个香气
我们喜欢好的熟茶的香气就是有变化的，所以好的熟茶天气不同，湿度不同，不同时间喝，它的口感差不多，但是香气呢经常会有不同的变化，当然最重喝熟茶我们要遵循发酵类食品本身，身体喝得舒服的才是好的熟茶
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2023年04月18日
