在乌龙茶类别中，水仙茶从品种上主要分为两种，一种是福建水仙，另一种是广东潮汕的凤凰水仙。
福建水仙，最早起源于福建水吉大湖村，后来推广到全国各地。1985年，全国农作物品种审定委员会确认福建水仙为国家级优良茶树品种，编号GS13009-1985。福建水仙的名字起源于“祝仙”，纪念来自祝仙洞的茶树，因当地“祝”与“水”谐音，后被称为“水仙”。茶叶专家张天福先生在《水仙母树志》中详细记载了这一考究，有兴趣的茶友可以参考这本书。
值得注意的是，茶树植物原本是二倍体，福建水仙在个体发育过程中由于自然变异，染色体增加了一套，从二倍体变为三倍体。这种植物具有高大的小乔木型树势，叶片大而厚，颜色浓绿，叶柄粗扁，梗粗，节间长，芽叶含水量高等特征。在生物学特性方面，表现为开花不结实或结实率低，育芽力和持嫩性强，抗逆性强，扦插繁殖发根率高，根系发达，吸肥力强，产量高，且植株经济寿命长，因此在多个产区广泛分布有老枞水仙。
此外，还有一种称为凤凰水仙的水仙茶。它与福建水仙最大的区别在于，凤凰水仙是二倍体植物，是有性系群体种，可以结出大量果实，通过种子繁殖。而福建水仙由于是三倍体，很难结果。凤凰水仙也是制作乌龙茶的重要品种，但其制成的乌龙茶与福建水仙的品质有所不同。
福建水仙
根据福建省各产区制茶工艺和产品风格的差异，福建水仙可分为武夷水仙、闽北水仙、闽南水仙和漳平水仙，广受各地消费者的喜爱。
闽北水仙
闽北武夷山等地出产的水仙茶外形条索紧结，显得结实饱满；采摘时选择较成熟的驻芽中开面三、四叶，制作过程中发酵程度较重，焙火较足。茶汤呈橙红或澄黄色，香气浓郁，味道醇厚。享有“岩骨花香”美誉的水仙茶源自正岩水仙，与洲水仙或半岩水仙有所不同。目前，武夷水仙与武夷肉桂是武夷岩茶中产量最高的两种乌龙茶，均为武夷岩茶的代表品种。关于这两种茶的品质特征，有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。
闽南水仙
永春等地的闽南水仙茶采用较嫩的驻芽中开面二、三叶进行采摘，发酵较轻，杀青后经过包揉，使外形卷曲，色泽呈砂绿色。其香气浓郁悠长，茶汤澄黄，滋味鲜爽浓厚。然而，目前市场上闽南水仙较为稀少，主要产自永春地区。
漳平水仙
漳平水仙饼茶在综合了闽北和闽南制作工艺的基础上进行了改进。采摘偏嫩，以驻芽二三叶小至中开面为主，发酵程度较轻，经过短时间高温杀青后趁热揉捻。揉捻至叶汁略微渗出时转入模具定型，在压模过程中茶叶仍进行一定程度的轻微酶性发酵。由于热化学作用，有利于蛋白质、多糖、脂类、果胶等大分子物质的降解，增加了多种氨基酸、脂类、醇类等可溶性物质；类胡萝卜素和黄酮类也进一步分解，产生一些芳香物质。这些新的呈味、呈香物质赋予了水仙饼茶独特的品质特征——干茶香气显露，外形扁平四方，乌褐油润；香气浓郁鲜锐，如兰似桂，滋味醇厚鲜爽，带有花香；汤色金黄清澈，叶底黄亮红边明显，内质丰富耐冲泡。
广东水仙
广东水仙也就是凤凰单丛。在广东乌龙茶中，潮汕地区的凤凰单丛是从凤凰水仙群体中选拔出的优良单株进行培育的，如凤凰单丛和岭头单丛。单丛茶的制作工艺与武夷岩茶相似，但也有不同之处。单丛茶的发酵程度较重，焙火也较足，但没有岩茶那么浓重。单丛茶的香气以高锐的花香、蜜香和果香为主，香型复杂多样。以凤凰单丛为例，其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并带有朱砂红点。冲泡后清香持久，具有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘。茶汤色泽清澈黄亮，叶底边缘呈朱红色，叶腹黄亮，有“绿叶红镶边”之称，体现出独特的山韵气息。
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2023年04月18日
