焙火，是乌龙茶的重要工序。新做的茶，一般两次到三次，每次中间有间隔期20～30天。
焙火的目的，本质上一是蒸发水分，紧结外形；二是发展香气、醇化滋味；三是固定品质，便于保管。
火焙得好不好，直接影响茶的色、香、味，以及后期存储。也因此，焙火对焙茶师的技术、所花的工夫要求很高。
做青讲究“看青做青”，焙火也一样。焙师要根据茶叶的状态，以最合理的方式来焙制，不能盲目。
岩茶有一位很厉害的姚月明老师傅，喜欢高温一次成型；更多的茶农，则是文火慢烘，多次焙制。
具体怎么去焙火，其实取决于以下几点：
1、毛茶品质。品质越高，相对就越简单；品质越低，就越需要反复或高火来掩饰缺点。
2、后熟问题。新茶有一个后熟过程，即经过存放，茶叶的内含成分充分演化，以达到口感的顺滑、醇和。焙制时，就要考虑焙火的温度以及焙制的程度，为后熟留出合适的空间。
3、焙前状态。这个问题更多地牵涉到陈茶。主要在于，茶叶是否返青，含水量是否超标等。
不管怎么在焙，一个合格的焙火就两点：一要焙透，二要焙到位。焙透，是茶叶走水通彻、吃火透彻；焙到位，即是恰好，而非不足或者过头，“轻（焙）而不青，足（焙）而不焦”。
茶没焙透，水不走完，极易返青；焙火透彻，三年五年，也未必返青。
在制新茶，不会有过多焙火。需要反复焙火的，是那些没焙好、焙不好的已出厂茶叶，因为里边有水，回水又返青，不焙就会越来越劣变，最后只能丢掉。
所以就以复焙来挽救茶叶。然而，问题在于焙火也是在氧化茶叶，每多焙一次，茶叶內的有效成分相应地便消损了一部分，茶叶就会越焙越空，最终只剩为炭条炭坨。
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2023年04月18日
