很多人习惯在泡茶的过程中有一个步骤，就是在洗茶之后，倒掉公道杯中的茶汤，趁热请在座的客人闻香，或者待公道杯冷却后再闻一下。这种留在公道杯上的香气，我们称为“挂杯香”。普洱茶之所以让人着迷，不仅在于其口感丰富，还在于其层次丰富的香气。和酒不一样，普洱茶所说的“挂杯”，并非指的是茶汤挂在杯壁上的时间，而是指茶的香气留在杯壁上的时间。
挂杯香能否评判一款普洱茶的好坏？很多人觉得挂杯香越浓郁，持续时间越长，茶叶的品质就越好。我认为这是一个很大的误区。香气不应该成为评判普洱茶品质的首要因素。比如冲泡铁观音、乌龙茶的时候，有专门的闻香杯，是因为香气是评判乌龙茶的重要指标之一。作为后发酵茶，普洱茶的香更多体现在溶解于水的“汤香”。
香气的形成，除了在自然生长环境下形成之外，我们所喝到的普洱茶香大部分是加工制作之后才产生的。嗅觉直接感受到的香气可以通过萎凋、高温杀青、高温干燥来产生。而普洱茶的传统工艺追求的是全程低温制茶，过高的温度会杀死茶叶中的活性酶等物质，透支了普洱茶越陈越醇的基础。
所以，我们选择普洱茶的时候，不能一味追求香气。因为很多时候，为了满足消费者对香气的迷恋，一些普洱茶在制作过程中也会有提香工艺，但是这样的茶，在后期陈化价值就会大打折扣，只适合快销快品。
只有一种情况，就是在确保统一标准的加工工艺，没有做任何提香工艺的前提下，香气越浓郁、持久，茶叶的品质越好，这才是正确和严谨的判断。
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2023年04月18日
