渥堆在普洱茶的发酵过程中，可实现快速发酵，将发酵时间缩短到50天左右。
工艺流程准备场地→渥堆→洒水→翻堆→开沟→养堆→分筛蒸压
1、选择与准备场地
选择发酵场地，至关重要：要求洁净卫生、干燥，远离污染源，当然最好选择经常发酵使用多年的场地——有益菌种早已成为优势菌种，赢在起跑线。
若是一个新的发酵场地，则需要“养地”，来去除新地面的异味，培养优势菌种，清理杂质、缩小杂菌的生存空间。
养地过程：将熟茶的碎茶铺在地面上，约1cm高，浇水透彻；间隔2-3天再次浇水，保持地面湿润；养地的次数要根据实际情况来定；直到水泥地乌黑光亮，碎茶没有茶味。
养地结束后，将地面冲净晾干，就能试着发酵了，新地面起初的几批茶都很难发酵出好效果，因此要选择较便宜的茶来试水。
目前除传统发酵场地，一些新兴企业也采用离地发酵、小框发酵等方式做熟茶。
2、渥堆
要渥堆先打堆，将晒青毛茶堆起，高度在50-70cm。
具体高度就要看茶叶的老嫩度、等级、季节、气温、湿度等因素。
单位：CM原料粗老或等级较低原料细嫩或等级较高旱季（秋冬）7065雨季开始（4、5月）6560雨季中期（6、7月）6050
有20多吨的大堆，也有不到1吨的小堆，但打好的堆子，上层表面要平坦，四周呈梯形。
3、选水与喷洒
水质不止影响泡茶，对发酵也是至关重要。
首先排除自来水，因为自来水会用一些消毒剂，抑制菌群和酵母生长。
渥堆发酵可以选用的水：地下水或山泉水。
例如勐海的茶厂会抽取地下水来发酵，也构成了勐海熟茶的独特优势。
至于洒水量，二级及以上等级较高的原料毛茶，洒水量在26%-31%，三级及以下等级较低的原料毛茶，洒水量在36%-42%，具体还要配合温湿度、季节灵活使用。
均匀洒水后要盖上湿润的发酵布，等水分干了就揭开，灵活重复洒水，如雨季少加水，旱季多加水。
说白了，熟茶发酵的用水技术，就是一个经验加经验的活儿。
4、翻堆
堆子洒水后盖上发酵布，温度湿度均会提高，翻堆是为平衡温湿度，增加透气性。
温度一般控制在50℃-65℃，渥堆两周后，要进行第一次翻堆，再打堆时上中下层顺序要变，高度降低至40cm。
之后每周进行一次翻堆，若温度超过65℃，翻堆要提前，否则容易烧堆，使茶堆碳化报废。
翻堆也可以看茶叶等级，三级及以上的翻堆次数再7-8次，四级及以下的翻堆次数4-5次。
翻堆过程中结块的茶条要抖散，平衡温湿度，均匀发酵。
5、开沟
在发酵的第35天左右，已经经历几次翻堆的堆子，高度不超过40cm，当温度降到35℃左右，就要开沟。
开沟的目的是让茶冷下来，并干燥。时间4天左右，纵横交叉、循环反复开沟，直至茶叶含水量低于14%，可停止。
注意普洱茶不能通过烘干、炒干、晒干的方式去干燥，会影响品质。
6、养堆
发酵的熟茶堆，在静置一周左右后，发酵就能暂时停止了，这一过程被称为养堆或冷堆。
因此大概45天后，一个渥堆发酵的流程完成，得到渥堆后的毛茶。
这个周期时间是可以变化的，像决定养堆具体时间的最重要的标准是熟茶的发酵度，而不同发酵度所需的时间是不同的。
7、分筛蒸压
渥堆发酵流程结束后，要通过分筛、灭菌、蒸压等步骤，将熟茶毛茶变为可流通在市的商品。
分筛：将有解块的毛茶，破筛后静电除尘，后用方形筛区分长短，圆形筛区分粗细，将熟茶毛料划分等级，也就有了宫廷熟茶和普通熟茶。
不能通过破筛分解开的结块，需人工挑出，就是老茶头了，其口感更甜厚。
压制：依不同的需要，或拼配或纯料，将毛茶压制成饼。
渥堆发酵后的毛茶，都会有一些渥堆味，将毛茶放入仓库存放一年左右，可散除堆味。
渥堆发酵不仅能改善茶叶的口感和品质，还能够增强茶叶的稳定性和安全性，并赋予茶叶独特的风味特点。
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2023年04月18日
