但把做熟茶的态度表达得如此纯粹，作为单一产品的企业毕竟只是少数， 多数茶企只是把熟茶生产作为产品线必要的补充，无论是资金、人力、科技上的投入都属于谨慎型的商业行为。由于熟茶发酵不仅要求过硬的技术，长期的经验也十分重要的，新手的摸索往往伴随不断的试错，这其中，原料的损耗、资金的积压都需要考量，因此，如果不具备相当的把握，多数企业不会轻易涉足熟茶这一领域，不少中小企业的熟茶发酵多是找有经验的大厂代办。目前市场上的熟茶口碑品牌下关、大益、澜沧古茶等屈指可数，其发酵规模10吨至五六十吨以上， 都是大堆子发酵，从长期的产品体验和市场反馈来看，传统的熟茶发酵出品稳定、 味道醇厚、气韵长足，已经成为市场检验后的定论。这样的生产模式也就决定了市场上传统型熟茶多是大厂，但据此便断言小堆发酵或是别的厂牌所产制的熟茶品质不佳，确乎站不住脚。
但出于熟茶生产的风险评估，资金较为单薄的中小企业宁愿把好原料投入到生茶类，使得市场上可供消耗的熟茶越发难找。且由于许多人，特别是女性茶友不宜过多的饮用生茶，因此，市场总体上还是熟茶消耗多。这也是近些年熟茶热兴起的原因之一，更是许多茶企持续开发熟茶产品的动力。虽然中国本土的茶叶年产量巨大，但市场之中的熟茶缺口仍然未能被填补。
与多数企业致力于工艺所不同的是， 由储存方式着手改良熟茶品质也开始崭露新的苗头。柏联普洱立足景迈打造了原产地茶窖，并与微生物专家陈杰以此作为 长期课题研究，通过微生物技术、菌群培养，为生茶的后发酵模拟出的陈化模式，理论上最终将取得和熟茶同样口感和滋味的生茶，当然，这样的人工培育手段毕竟缺失发酵这一环节，产品不可能等同于熟茶，但从中可窥见未来熟茶发展的一个走向。也许有一天，人们通过培育，便达到年份熟茶的陈化效果也未可知。很多人至今仍然对于“勐海味”的熟茶存有源自传统的迷信，往往不远万里地把原料转运到勐海进行发酵，同样在这个因循传统的地方，不少人以离地、竹筐、小堆模式进行发酵。可说熟茶工艺的业态目前仍是传统与创新并存，熟茶发展的路径有着多重方向，并与未来的生物技术密切相关，但是，说到底，人们对于熟茶技艺的创新改良，基本是保留了传统熟茶发酵的原理，在发酵环境、数量、程度等方面进行人工干预。无论其技术终将从哪一个层面突破，都需要探寻一种平衡：上市即喝的适口性和陈化价值的最大化 这才可能成就一款包容了过去、当下、未来，呈现出时间魅力的传世经典茶品。
原文刊载《普洱》杂志
2020年6月刊
作者|三胡
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