轻发酵熟茶不是发得半生不熟的茶
从2011年到2013年，陈晓雷一头扎进了勐海的发酵车间，在过往大堆发酵的经验基础上，他开始试验小堆轻发酵熟茶，木桶、竹筐、木箱等等都试验过，最后定型为金属框架内置纤维布的小堆发酵方式。陈晓雷说：最初做小堆、离地发酵只是在试验轻发酵熟茶的过程中想节省原料，后来却因为这种方式解决了消费者对熟茶发酵卫生问题的忧虑，反而发展成了行业流行。
如何让熟茶有老生茶的韵味与活性呢?
陈晓雷反复研究、试验，最终定下了“轻发酵熟茶”的模型。关于“轻发酵熟茶”，陈晓雷解释道，所谓的“轻”是相对的，只是为了和市场主流的熟茶进行区别。
很多人对“轻发酵”有误解，总以为是发酵时间更短，没有发熟发透的那种半生不熟的茶。其实不然，轻发酵熟茶同样是发熟的了，发酵时间也和一般大堆发酵一样，需时45-60天。发出来的叶底也是色泽匀整，呈褐色，茶汤呈红珀色。轻发酵熟茶只是在潮水量、起温的速度、翻堆的时机等过程的细节中进行精准把握，从而保留茶叶中的一部分活性物质，不被完全分解。这才是“轻发酵”的关键命门所在。
可以说，“ 轻发酵”的核心是对发酵过程的精准控制。比如翻堆，需要精准把控堆温来确定翻堆时间，一般在温度恒定，没有呈现下降趋势的时候，是不会翻堆的，当监测到温度开始往下走的时候，才翻堆。需要在发酵的过程中不断品饮试喝，当达到理想状态的时候就迅速出堆，由于茶叶在干燥过程中也会产生发酵，必须提前一个度就停止发酵。
陈晓雷说，开始做轻发酵熟茶的感觉，特别像养小孩，时时刻刻要警醒、关注，隔一会就看看有没有变化，过几天就要从堆子上抓点茶来试喝一下。
但是，经过多年的实践，现在的陈晓雷已经完全克服了轻发酵熟茶的技术难点，并熟练掌握了轻发酵熟茶的技术流程，什么时候翻堆，什么时候补水，什么时候出堆，他都了然于胸。
活性，是轻发酵熟茶的核心
既然都是发熟发透的茶，那我们怎么来辨别所谓的“轻发酵熟茶”呢?看到我一脸的疑虑，陈晓雷继续解释，对于发酵程度，很多人喜欢用6成、7成、8成类似这种量化的指标来表述，实际上这种提法并不准确，只是目前还没有相应的仪器来检测，很难给出一个精确的指标。在这种情况下，判断熟茶发酵的程度，我们只能从“活性”这个感官指标来判断。比如叶底是否有柔韧性，茶汤是否有回甘生津、是否有喉韵等。
一般的熟茶讲究的是香、甜、滑、厚，而轻发酵熟茶讲究的是活性，追求的是甘、润、活，是老生茶的韵味，两者侧重点是不同的。
为了让我更理解轻发酵，陈晓雷给我泡了几款轻发酵熟茶。打开双层包装纸，只见茶饼油亮，条索肥壮，金毫毕显，非常漂亮；冲泡后，汤色红浓明亮，茶汤入口清爽，没有任何堆味、杂味，更没有附着感，还带有微微的果酸，就像咖啡里的果酸那样，是愉悦爽口的那种果酸，且很快化去。茶汤非常甜润，有明显的回甘、生津感，的确是和平时常喝的熟茶有一定的区别，再看叶底，同样呈褐色，均匀、柔软、有活性。
面对这款茶，我也提出了自己的质疑，我们过往对熟茶的认知里，熟茶追求的是厚度，是一种像米汤一样的糯滑感，但是在这款茶里我暂时没有体验到。陈晓雷说，这也是他经常被问到的问题，其实这是轻发酵熟茶的特点，在新茶阶段，小堆轻发酵熟茶在汤感上的确不如普通大堆发酵的熟茶。
以陈晓雷的经验，他们用古树春茶发酵出来的熟茶，在厚度上都达不到用台地茶夏茶发酵出来的汤感和厚度。因为在发酵过程中，茶叶中的一些物质是在降解，比如茶多酚、氨基酸等，而另一些质却是在升高，比如水溶性多糖和果胶类物质，而熟茶的厚度、糯感一般都是由水溶性多糖和果胶类物质在起作用的。轻发酵熟茶在发酵过程中，精准地停在了茶叶内含物质降解和上升的某个平衡点上，从而保留了茶叶的一部分活性，能够在后续仓储过程中慢慢地体现普洱茶越陈越香的变化和魅力。
守兴昌号的所有熟茶在上市之前都需要经过三年的养堆。毛料发好之后，需要装袋放置一年，然后进行筛分、拼配，再放一年，最后压完饼，又放一年。经过至少三的时光淬炼，轻发酵熟茶的协调性、综合表现最佳的时候，才呈现在消费者面前，同时还能在后续的陈化过程中逐渐达到最完美的境界。
轻发酵，让熟茶更值得玩味
回到文章开头的话题，熟茶的落寞很大程度上是因为市场上的产品总体品质不佳，以及缺乏后陈化空间，没有可以玩味的兴趣点而导致的。可是，当越来越多的企业开始选择用优质的原料甚至是古树茶原料进行发酵的时候，人们才恍然发现，原来熟茶也可以那么好喝，那么有韵味。“熟茶热”近些年正悄然兴起。
一款有生命力的熟茶，不止好喝，还得好玩。轻发酵因为活性的保留，让熟茶的仓储陈化成为可能，在若干年后达到滋味口感的峰值，使汤感更醇厚，粘稠感增加，陈韵更明显，而不是在出厂的时候就达到峰值了。
也因为这份可以期待的变化，让轻发酵熟茶也可以和生茶一样，也有了更多可以玩味的空间。
喝到第二款茶的时候，我隐约感受到一种易武茶的甜滑柔顺。当我以不确定的语气提出来的时候，陈晓雷笑了。“你的感觉没错，这款' 锦瑟'就是用了易武四个寨子的茶进行拼配的，当然是易武味十足了!" 守兴昌号的所有熟茶都是古树春茶原料发酵，轻发酵熟茶在保留茶叶活性的同时，还能最大限度地保留茶叶的产区风味。（比如以勐海大树茶发酵的“风韵”醇厚浓酽；以临沧大树茶发酵的“芳华”则香润纯和。几款熟茶风格迥异，产地特征明显，熟悉山头茶的茶友一喝就能体会。还有一款“老曼娥”更是独特，守兴昌的熟茶大多是小产区范围内的拼配，而“老曼娥”熟茶却是一款纯料熟茶，老曼娥最独特的苦底，经过轻发酵，依然保留着那份山头韵味，被茶友们形容为“入口难忘的苦，沁透喉咙的甜。
来源：守兴昌茶业
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