茶鲜叶中含有糖类物质，包括“多糖”和“可溶性糖”，所以我们在喝茶的时候，会说“好甜”。
多糖的主要由纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等组成；可溶性糖主要由一些单糖、双糖和少量的寡糖类组成。水溶性糖是茶叶中的主要甜味物质，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。同时，可溶性糖还可以与氨基酸、多酚类化合物相互作用生成色泽悦目并具有花香的物质。
可溶性糖不仅是滋味物质，给茶汤带来甜醇的味道，而且在红茶的制造过程中，可发生焦糖化作用和羰（tang）氨反应，生成相应的醛类和吡咯类、吡嗪类含氮化合物等，对于红茶的乌润色泽和香气的形成有重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖等与苯丙氨酸混合液在热处理条件下，能产生玫瑰花香与稻草黄色物质。
优良的红茶，常常有一种近似“蜜糖”的香味，这种香味常在干燥工序打足火时采用“低温长烘”时会产生。但如果长时间持续高温，也会产生较多的非水溶性黑色素和某些挥发性成分，使得香气组成失调，有损茶叶品质。
总之，红茶的滋味、汤色和香气，都与可溶性糖的存在和转化有关，因此，在制造工艺上采取适宜的工艺条件，使多糖有更多的水解，可溶性糖含量提高，并防止这些可溶性糖被过多的呼吸消耗，以及适度地控制羰氨反应和焦糖化作用，是红茶生产中提高红茶品质所必须的。
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2023年04月18日