使用不同工艺制作的云南茶，所表现的茶性各不相同，和其它产区的茶类相同，表现为“绿茶寒，红茶暖，白茶凉”，主要包含以下3方面：
1、“茶微苦寒凉”，这个说法准确吗？
首先我们来看一看古代人关于茶性温寒，都是怎么说的，归纳如下：
◎唐代
唐代陆羽《茶经》记载：“茶之为用，味至寒”。
唐代苏敬等编著《新修本草》记载：“ 茗，苦荼，味甘苦，微寒无毒。”
唐代陈藏器《本草拾遗》记载：“茗，苦，寒，破热气，除瘴气。”
◎宋代
宋代苏轼《茶说》记载：“空心饮茶入盐，直入肾经，且冷脾胃，乃引贼入室也。”
宋代陈承《本草别说》记载：“治伤暑，合醋治泄泻，甚效。”
◎元代
元代忽思慧《饮膳正要》记载：“凡诸茶，味甘苦，微寒无毒，去痰热，止渴。”
◎明代
明代李时珍《本草纲目》记载：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。”
◎清代
清代黄宫锈《本草求真》记载：“茶味甘气寒，故能入肺清痰利水，入心清热解毒。”
清代周亮工《闽小记》记载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒凉，功同犀角，是治麻疹之圣药。”
清代张璐《本经逢原》记载：“茗乃茶之粗者，味苦而寒，最能降火消痰，开郁利气。”
清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“清心神，凉肝胆，涤热，肃肺胃。”
综上所述，自唐代始，说茶性寒凉的古人，有达官贵人、文豪史家，还有茶圣鼻祖、妙手神医，从唐代到清代，无一不是在说，在人们日常生活中，都认为茶是寒凉之物，味苦微寒，饮多伤身，适当饮用，则可以清热凉血、泻火解毒、清心凉肝、祛痰开郁、安神定惊等功效。
2、历史上，微苦寒凉的茶，究竟是什么样的茶呢？
我国是茶树原产地，距今五六千年前的仰韶文化时代（神农时期），就有野生茶树。从中国发现茶叶、使用茶叶，制造茶叶，到现如今，已经有四五千年历史。
据史料记载：
商朝（公元前16世纪 - 11世纪）鲜叶晒干作贡品。
西周（公元前11世纪 - 771年）茶作祭品。
春秋（公元前770 - 476年）茶作饭菜。
战国（公元前475 - 221年）茶作药物。
西汉（公元前206年 - 8年）茶为主要商品。
西晋（公元265 - 316年）茶的鲜叶作羹饮。
南北朝（公元420 - 589年）鲜叶作饼茶。
自唐朝（公元618 - 907年）发明蒸青团茶。
宋朝（公元960 - 1279年）发明蒸青散茶。
明朝（公元1368 - 1644年）创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶。
清朝（公元1644 - 1911年）创制白茶、青茶。
至此，六大茶类齐全。
自唐代始，发明蒸青团茶，中国便已流行用蒸青法制造绿茶。绿茶是中国历史上出现最早的茶类，有着悠久的生产历史。自此开始，便陆续有书籍记载茶微苦寒凉的说法，这一说法逐渐被民间所认同：茶微苦寒凉，饮多伤身，适饮清火。
我们有理由相信，茶微苦寒凉一说自绿茶始，说明绿茶性寒凉是毋庸置疑的。按照我们今天的饮茶习惯，“绿茶寒凉，红茶温热”，获得消费者一致认同，说明并不是所有茶类都是寒凉茶性。盛易祥。
3、除了绿茶性寒凉以外，其它五类茶并不都是寒凉茶性，那么，究竟是什么物质决定了茶性的寒热呢？
在互联网上，有很多文章表示：咖啡因含量多少决定了茶性是否寒热。那么用同一种鲜叶制作的不同类茶，茶性是否相同呢？
1979年由安徽农学院主编的《制茶学》中提到：“咖啡因在制茶过程中较稳定，变化很少，茶叶中咖啡因含量主要由鲜叶中咖啡因含量决定。”
由此可知，茶性是寒是热，并不是由茶叶咖啡因含量多寡决定的，否则违背常识，至少到目前为止，我们还没有喝到过茶性寒凉的红茶，更没有喝过寒凉的咖啡。
既然明确了“绿茶寒凉，红茶温热”，那么，我们不妨来看看绿茶和红茶之间，到底最大的差别在哪里？
1979年安徽农业大学茶学泰斗陈椽教授，在《茶叶分类的理论与实际》一文中表示：“根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。”
通常茶叶中的茶多酚含量为18%~36%，主要由4类物质组成：
①黄烷醇类（即儿茶素或儿茶多酚类）；
②黄酮、黄酮醇类；
③花青素、花白素类；
④酚酸和缩酚酸类。
1979年由安徽农学院主编的《制茶学》中提到：“鲜叶中多酚类化合物含量，占干物质的比重很大，大约为20%~33%。其中80%以上是黄烷醇类，占鲜叶干物质总量的12%~24%。”
这么来说，绿茶和红茶之间最大的区别，在于黄烷醇类含量不同，而按照制茶学理论，同一种鲜叶，加工工艺是决定茶叶黄烷醇类含量多少的关键因素，黄烷醇类含量及其组成，与制茶品质、茶性寒热密切相关。
自唐代始，通过生产实践，人们积累了丰富的制茶技术，对同一种茶树鲜叶，采用不同制茶工艺，形成了不同品质与茶性的茶类，归结有6大类：
绿茶类：鲜叶—杀青—揉捻—干燥
黄茶类：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥
黑茶类：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥
白茶类：鲜叶—萎凋—干燥
青茶类：鲜叶—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥
红茶类：鲜叶—杀青—揉捻—“发酵”—干燥
同一种茶树鲜叶，使用不同的制茶工艺，可制造出不同品质与茶性的茶类。当茶树鲜叶这个物质基础条件确定后，制茶技术便对茶叶品质与茶性起到了主导作用，包含一系列茶叶的外形变化，内部的酶促、氧化、水解、缩合、聚合等反应，以及微生物参与的后发酵等。
其中，起到关键作用的便是黄烷醇类含量的变化，也是决定六大茶类分类的关键指标：绿茶通过高温杀青工艺，基本钝化了鲜叶中的多酚氧化酶等物质，阻止了黄烷醇类的氧化和酶促，黄烷醇类含量只减少了31.36%，保留了鲜叶中绝大多数黄烷醇类物质；红茶主要通过“发酵”工艺，基本完成了黄烷醇类氧化生成茶黄素、茶红素等物质，黄烷醇类含量减少97.59%，黄烷醇类物质基本消耗殆尽。
综上所述，基本可以判断“绿茶寒，红茶温，白茶凉”，主要由茶叶中黄烷醇类含量的多少决定的，以此类推，根据六大茶类黄烷醇类含量比较，我们可以绘制六大茶类黄烷醇类含量与茶性分类表，如下：
参考文献
[1]安徽农学院，1979年，《制茶学》
[2]叶乃兴，2010年，《白茶：科学·技术与市场》
2023年04月18日