先说猴韵。太平猴魁，产于黄山市的黄山区（行政上是以前的太平县）新明乡一带。魁指茶中魁首，由清末的徽商自封的
太平湖边猴魁茶园多按传说故事，早年山民专门训练猴子，每到采茶季节，就给猴子套上布套，让它去攀岩采摘。于是取名猴魁。
这类故事有民俗角度的文化意义，但一听就是假的
猴魁的猴字是从地名而来。《乾隆太平县志》称那一带的地形特点“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱”，故此山间村落称“猴坑”。
当代的太平猴魁在整个太平湖（解放后造的巨大人工水库）边村庄都有种植和生产。核心产区是猴坑、猴岗、颜家。
咸丰年间，“太平尖茶”诞生，是太平猴魁的前身。太平猴魁出名是1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章。我以前文章中讲过，巴拿马万国博览会上，包括茶叶在内的中国许多农产品都拿了奖。徽商在那次博览会上运作得很成功。其实是一次回光返照，后来的军阀混战、抗日战争等，让中国茶叶陷入低谷，解放后逐步复苏。
关于猴韵，完全只有文化意义。猴子的韵还是猴坑的韵？图片 中国好多茶的韵提供了情感价值，譬如铁观音的观音韵，观音菩萨是个啥韵？向观音菩萨求子怀孕反而更靠谱图片
当然，上乘的猴魁，韵味是存在的，称作茶韵太宽泛，从茶文化角度叫猴韵也没啥问题图片
而上乘猴魁的兰香，则不需要脑补，是真实存在的，能直观感受到的。
兰香是太平猴魁的重要风味特征，太平猴魁中的上乘货才会有兰香。
茶叶的香型，不是单一因素造成的，而是由茶树品种、生长环境、栽培措施、制茶工艺等因素综合形成后，让人类的嗅觉味觉器官get到。
太平猴魁的成品茶中，香气成分的化合物多达100多种，其中醇类、酮类、吡嗪类等综合形成了兰香。猴魁中的上乘货，这些化合物的表现力会强些。
中国很多绿茶都号称有兰香，我认为最突出的是太平猴魁。从软文故事角度，最美的说法是，黄山地区山林之中兰花较多，而太平猴魁茶树的生长环境与兰花一样，存在伴生现象，于是猴魁茶树吸收了大自然中兰花的芳香因子，才有了兰香。
猴魁的采摘时节，确实山花烂漫，茶园里时不时能飘来阵阵兰香。但猴魁吸收真兰花的芳香，就仿佛大自然在搞窨制，并不科学。
有茶企做过兰花与猴魁的窨制实验，没成功，市面上也不存在兰花窨制猴魁的茶。其实，碧螺春的果香，说是茶树与果树间种导致的，也属于茶文化范畴，同样不科学图片
太平湖一带的山峦，玉兰和木兰比较多，香气优雅，给人幽兰的感觉。汉语词汇进行借用不成问题，用幽兰一词来凝练太平猴魁的风味，我觉得甚好图片
当代有生物化学的实验指出，上乘太平猴魁的香气特征，最接近“法氏蕙兰”，因此具有兰花般的香气。这个香气主要来自“（Z）-甲基表茉莉酸盐”。
茶树品种和生长环境肯定先打下香气的基础，然后在制茶过程中把香气凸显出来。
在黄山与太平湖的环绕下，太平猴魁的生长环境处于特色的局部小环流之中，长年雨水充沛，湿润氤氲，是茶树生长的上佳宝地。
海拔高些的茶园藏在半阴半阳的山脊山坡，茶树笼罩在氤氲云雾中，避免长时间日照，茶叶内质丰富。
核心产区的土壤是千枚岩、花岗岩、页岩的风化物，以扁石黄壤为主，土壤深厚肥沃。
制茶工序有好多步骤，有的步骤看上去不重要，譬如萎凋，不就是让水分晒掉一定比例嘛。
没那么简单。曾有茶科所用同样的柿大叶的一芽二叶为原料，分别萎凋2、4、6、8和10小时，其他制茶工序完全相同。结果表明萎凋6～8小时最能促进太平猴魁风味品质的形成，促进了大部分氨基酸和香气挥发物的积累。
从民间角度，茶农和制茶师曾述说道，在猴魁鲜叶萎凋环节，火候掌握的好，能产生兰花香气，其实就是这个意思。但急功近利的大环境下，某些作坊和茶厂喜欢压缩萎凋时长。顺便说一下，福鼎白茶中许多商品也存在萎凋不足的现象，新茶时藏得隐蔽，难以喝出来，后期转化效果会明显打折图片
鲜叶采摘角度，从芽头至第三叶到嫩茎中，茶多酚、咖啡碱的含量是逐渐降低的；从芽头至第三叶，游离氨基酸总量略有降低，但嫩茎中的游离氨基酸总量高。在太平猴魁的制茶过程中，茶多酚总量逐渐降低，咖啡碱和茶氨酸较稳定，变化不显著，但游离氨基酸总量在炭焙烘干阶段显著上升。
所以，用炭焙还是用电焙、炭焙水平如何，对上乘太平猴魁的鲜爽度影响较大。鲜爽度从侧面会对兰香加分，提升人类品饮时的愉悦度图片
此外，我们观察太平猴魁时发现它含有一定程度的嫩梗，嫩梗含有高含量的茶氨酸，助力太平猴魁滋味的鲜爽度。
鲜叶的档次，和制茶工序的档次，是互相匹配的。一般性的鲜叶，用半手工制茶就行。上乘的鲜叶，全手工制茶，意味着不需要任何用电的设备，尤其是炭焙烘青。
比较差的鲜叶，机器压得非常扁，布尖形态，严格地讲，布尖不能归类到猴魁范畴。
撇开茶科学的内容，单纯从品饮享受的角度，兰香是一种难以文字描述的迷人的嗅觉、味觉的体验，伴随着愉悦的体感。如果有情感、精神层面的加持，就更美妙了，“入得清凉境，既生欢喜心”图片
来源：茶师奕哥
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2023年04月18日