茶叶的香气物质据说有几百种，以我有限的一点茶叶经验而言，熟茶，自然的存放，应该是堆香和药香。
熟茶的香气，被总结的很少，市场讨论的，多是生茶。
虽然普洱茶讲究的是茶香下沉，融于茶汤。但是，这只是一方面，甚至就是指沿海湿润地区仓储的茶品，要是在昆明存放，熟茶一样有上扬的香气，要是加上发茶程度轻，辅之以七八年的仓储，熟茶也一样是干香及汤香显著。
尤其是陈香这东西。陈香，仓味，必然会混为一谈。有一年去下面，市长说“发霉就是发酵”，没笑，一本正经说的，我认真看了看，大家都在领会精神，那就说明，陈味等于霉味。所以，你怎么讲清楚？这是茶学还是世道学。你闻了一鼻子霉味，你必须承认这就是陈味。
好多人喜欢和我一样，夸夸其谈，其实，茶叶是格物致知的一种，是经验和独立思考的产物。从来没有藏过一天茶，教人存茶，恐怕有问题。做熟茶，没点量，恐怕也教不到点子上。尤其是熟茶，还不像生茶，复杂的程度高很多，很多老师都从来没有自己敢下过堆子，就算有，一定是从来也没有下过古树茶堆子的，怎么就敢教学生古树熟茶呢？
熟茶的品鉴力，这是那天写的时候临时想到的一个词，大家想说的就是什么是好熟茶吧。这是个大话题，这不好讲，容易空，什么醇甘厚滑，什么原料工艺仓储三好等等，无非是画大饼，张口即来，说了等于没说。
堆香，也叫堆味，这种认识有反复，是随认知人的认知而变化的。
熟茶的堆味，以前叫“版纳味”，香港茶商说熟茶里有牛粪味。所以，当年的昆明茶厂7581，发酵都重，大概是为了去除“牛粪味”。
发酵重的茶，当时好喝更好卖，只是存放转化的空间也相对要小，现在来看，当年牛粪味的茶饼都成了经典，当年好喝的茶，却是未必让人有记忆。
这就让人产生一个问号：堆味好还是堆味不好？
这有争论，而且会一直争论下去的。
无论是离地发茶或传统不离地发茶，都有堆味，无非是轻重的关系。区别在于离地发茶堆味轻，传统发茶堆味重，需要长时间的存放后才能转化。
熟茶有堆味，总是会让人不爽的，但是，到底是哪里让人不爽，大家未必又说得出，就像吃了胀气的食品，反胃也不知道问题所在。
这与一些茶艺师有得一比，形象好，五官雅致，不开口说话，什么问题没有，立定泡茶，姿势优雅，但是，不能走路，一走路，拖沓如挫，尾巴就露了出来，形象顿时矮了七分。
人如茶，茶如人，气息、气味、气韵是也。
茶是实物，说老茶才需要装模作样学历史，讲品鉴力，其实不需要这些，只是，熟茶不像生茶，无论是文章还是视频，都不容易讲清楚，客观的条件好讲，一到主观的，这就讲不清。
要解决堆味，之前都是在工艺范畴来讨论，也对，工艺决定成败。这几年，大家开始重视原料与工艺的结合，但是，事实上不像谈论的这么热火朝天。
发茶，无论离地与否，其目的都是茶叶转化，氧化，熟化，目的都一样，制造的方式略有差异，离地的方式减少了气味的反复，实在不行，可以养堆，无非是损耗加大。
之所以选择彼而不选择此，无非是成本。
有很多人教怎么选购熟茶，怎么品鉴熟茶，我觉得大部分是表面工作。比如说，酸味的不好。这其实是完全不了解勐海熟茶工艺的发展，这是十年前甚至二十年的问题了。如果说水不够，导致发酸，其实，水不够，堆温怎么起？排除掉野生茶的果酸，（岔一句，我认为这种果酸是非常优异酸，如果水果，不是酸甜的，我认为没有果子的本味。）绝大部分现在做茶的，水分的掌握能力是最基础的了，再一个，酸的部分，堆温走了二十多天也就差不多了。
这一段，算是技术贴？
茶叶不好写，尤其是这种。我要阐述的核心是，如果大家科普的能力还是停留在二十年前，认为茶客就是一堆茶小白，一堆试验品，那茶界是发展不了的，至少，你个人的发展是有极大的局限性的。。。
做熟茶，不仅仅是技术，还得有赌性。
举个例子，做名山茶，一个堆200万，才1吨茶，做坝子茶，可以做100吨。发名山茶，小堆的损耗很有可能高达30%，一个200万的堆，60万不在了，挣都未必挣得回来。
不像生茶，即使卖不掉，存到名山茶的人，心里都有底，卖不掉也会越变越好喝。
发名山料，成本高不说，周期漫长，尤其流行发小堆，轻发酵，这更是加大了风险。发堆的风险且不谈，每次下料，不给发茶人说价格还好，一说，发茶人也紧张，越紧张越是容易动作变形。
再转到仓储，湿度大了不行，湿度小了不行，时间长了，浪费，时间短了，出不来味道。
熟茶长期受到江湖舆论界的打压，而且，熟茶的原料低端，无论再高超的发酵技术，也改变不了熟茶低端的形象，至少，这十年来都是如此，我指的是大面积的市场情况，玩家茶又过于私人化。这让熟茶的推广，功效的推广远远大于品鉴性的推广。
一个饮料，既不是药品也不是保健品，为什么功效的推广会大于它本来应该推广的呢？
虽然一直有人在提倡熟茶的品鉴性，但是，市场的表现看得到，很少，极少，甚至于没有，一个没有品鉴力的饮料，当然，只能在功效这一个大补丸中拼命用力。
我问茶友，到底什么是高端熟茶呢？
茶友言，等级高，芽尖，嫩度高。
芽头毫尖，这是绿茶的审美，普洱茶绕了一圈，难道要跟绿茶学才能有品鉴力？
现在发茶的技术多种多样，大堆发，小堆发，离地发，落地发。。。其目的一样。无论茶业界解释多复杂，其目的一样，过程就可以忽略，但是，市场往往被眼花缭乱的解释搞糊涂。
简单言之，发茶，就像你小时候家里老人捂豆豉。
发茶的历史对照，前后区别还是有，比方讲，现在普遍不会发到九成熟以上，这就说明熟茶一直在发酵，压成饼之后也继续在转化。
来源： 吴疆说普洱
温馨提示：本文来源于网络，版权归作者所有，如有侵权请您告知我们会在第一时间处理或撤销；互联网是一个资源共享的生态圈，我们崇尚分享。
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：15368897981
2023年04月18日