无良茶商：“这种普洱茶叫碎银子，比老茶头更高级，早在茶马古道上就是用来换马匹和丝布的宝贝！”
喜茶宣传海报：“每生产一斤碎银子，就要消耗200斤普洱熟茶。”
有一种普洱茶，本来是生产时产生的“废料”，被云南人嫌弃地叫做“鸡屎沱”，但近几年却被卷入“碎银子”的概念漩涡，成了争相追捧的“茶化石”。这篇文章，我们就来聊聊老茶头与所谓的“碎银子”。
老茶头是怎么来的？
老茶头，本质是渥堆发酵时产生的硬茶块。
我们都知道熟普要比生普多一道渥堆发酵环节，而因为茶堆中心温度的不断升高，微生物和茶叶酶发酵，就会使茶叶慢慢变成熟茶。
而由于茶堆中间温度过高，会把茶焖焦焖坏，所以需要定时翻开茶堆，使茶堆内外的温度尽量保持一致。
在整个发酵过程中，这种茶堆的内外翻动，一般需要茶工重复几百次，而一些没能被彻底翻到的茶叶，就会被茶叶分泌出的粘稠果胶粘在一起，变成团状的茶疙瘩。
等渥堆发酵结束后，这些品相不好的茶疙瘩会被专门挑出来，解开后再放回茶叶堆里，但有些粘得非常牢固，硬掰会将茶叶弄碎，得不偿失，只好另外挑成一堆。
而这就是“茶头”的由来，虽然其貌不扬，但由于发酵充分，果胶质含量很丰富，焦糖香浓郁，茶汤醇厚粘滑，香甜可口，有着很好的品饮价值。
警惕市场上的碎银子及茶化石
不过，随着碎银子概念的爆火，一些茶商会将成本低廉的碎茶末收集在一起，做成粘结在一起的硬茶块，为了售出高价，美名曰“比老茶头更珍贵的茶化石”。
更有一些黑心茶商，为了降低成本，提高效率。会使用工业明胶代替天然果胶质，使熟茶快速粘结，并通过添加黑色素做旧，虚报生产年份。
为了增加噱头，这类茶有的还会混合糯米草甚至是糯米香精，凸显“糯米香”的口感，经过模具压制和抛光打磨，就成为了一颗颗规整的碎银子了。
这种似茶非茶的量产化茶品，已经脱离了老茶头的本义，成为了一种工业速成品，同时因为原料收购价低廉，规模生产的成本极低，这种茶的利润颇丰，往往是茶商倾力推销的重点对象。
各位茶友在面对茶叶店的热情宣传时，一定要提高警惕，注意品质，留心茶品安全。
老茶头价值是怎么被发现的？
说回其貌不扬的老茶头，当年既然是渥堆发酵时产生的废料，现在为什么又能卖出好价格？市场上流传有这样一种口述性传闻：
上世纪90年代，以普洱茶为主的“港式茶楼”在台湾兴起，这股“普洱热”也随着台商到南方地区投资，而传到了大陆，为了探究普洱茶在台湾地区的真实情况，省茶司派出了一批人员到台湾考察市场，而我就是其中之一。
一行人在台湾的茶室参观，琳琅满目的茶类，考究文雅的茶具，无不彰显台湾茶人对喝茶的重视，正当众人赞叹时，我却发现茶架上有一种茶很眼熟。
我连步走过去细看，感觉和自己记忆里的一种“茶”重叠，就好奇地问到：这是什么茶啊？茶室主人瞥了一眼，略有诧异地回道：这不就是普洱茶吗？你们是专门生产这茶的啊，怎么连这都不知道？
察觉到话头不对，我连忙闭上了嘴，但在临走之前，我又单独询问了这种普洱茶的价格，并央求茶主人送我了一块茶样。
回到云南后天色已经暗淡，我强忍着旅途的劳累，急忙跑到了厂里的仓库，如果我的预感成真的话，那种台湾人口中的普洱茶，或许蕴藏着天大的商机。
当时已经很晚了，仓库里的灯正好也坏了，我就打着手电筒一点一点地翻找，功夫不负有心人，我终于在一个角落里找到了一大堆黑漆漆的茶头。
在和台湾人送的茶样反复对比后，我终于确定了心中的设想，并不由得放声大笑，我们卖不出去的“垃圾”，到了台湾居然成了“宝贝”！
原来，这种黑褐色的茶头，其实是茶厂在生产熟茶时，所产生的一种副产品，一般是用机器打碎后掺进茶饼里。
但大部分的茶头都十分坚硬，机器又会把茶叶都搅碎，而且由于品相太差，根本卖不出去，只好往角落里一扔，当做生产损耗。
由于外形成团，颜色漆黑，卖不出好价钱，茶厂嫌弃地将其称为“鸡屎坨”，而就是这种鸡肋般的副茶，在普洱茶流行的台湾，品质好的居然能卖到每斤3000台币的高价。
这些所谓的“鸡屎坨”，就是现在的老茶头，能在台湾卖出高价，得益于当地普洱茶市场火爆，但更多是因为当时老茶头的价值被低估。
值得一提的是，除了上面这个坊间流传的故事外，老茶头茶品以及老茶头这个名字的由来，都源于当时大益的首席技术师李文华先生，2005年，在发现渥堆发酵产生的这种硬茶块口感优异，成本又低，市场上还没有同类茶品时，李文华便萌生了将其制作成一款新熟茶的想法。
由于团块茶的黏合具有偶然性，因此大小不一，外形也千奇百怪，厂里还专门研发了一种给团块茶做切块、筛分、拣剔的精制机。又因为其黏合成团的特性，难免会混入杂质，内部的厌氧发酵也比传统熟茶时间更长，可能存在微生物超标问题，又实行了双检制度（先过静电拣剔设备，再过人工拣剔流水线）和二次蒸压（充分灭活）技术，保证了老茶头的食品安全卫生。
最后，在经过不同的规格试制后，这款新熟茶最后确定为普洱熟茶类的茶砖产品，据说当时想命名为朗朗上口又符合特性的“粒粒香”，但与市面上一款乌龙茶撞名了，于是李文华先生便提出：“这种团块茶可以熬煮，而藏区佛寺内的煮茶僧被唤作“茶头”，老人，陈茶，不如就叫“老茶头”吧！”
老茶头的特质和口感怎么样？
老茶头中的“茶头”指的是，是熟普生产中衍生出的一种副茶别类，也叫“疙瘩茶”，“自然沱”。
而“茶头”前面的“老”字，则是因为刚出厂的茶头堆味经久不散，非常影响品饮口感，所以一般需要存放数年，等堆味完全散去后，才具有品饮价值。
干茶头一般会呈现出深褐色的色泽，外观是大小不一的不规则团状，由于没有经过机器压制，且经过多年存放，紧结程度已经没有出厂时那么牢固。
老茶头的香气以陈香为主，滋味醇厚甘甜，由于果胶丰富，还会有滑粘的口感，茶汤锃红明亮，叶底弹性十足，多为红褐色或褐色。
除了具有熟普的优秀内质外，老茶头的果胶含量异常丰富，这让它的三个优点更加凸显：可泡可煮、茶汤醇厚、入口甘甜。
首先，老茶头具有极其耐泡的特点，冲泡次数可达近30次。其他紧压茶需要用茶刀撬开，而自然沱虽然无需拆分，但在冲泡时需要注意一下几个方面。
2023年04月18日