传统普洱茶工艺
1. 初 制
普洱茶晒青毛茶的加工工艺步骤：
采摘→摊晾→杀青→揉捻→晒干
2. 采 摘
一般采摘一芽两叶或三叶
3. 摊 晾
挥发鲜叶中一部分水分。
在走水过程中形成一些香气物质。
4. 杀 青
晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合。高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。大多用人工翻炒，铁锅2.4尺，平放或斜放在灶上，杀青温度掌握在200℃~220℃，投叶5.0~7.5千克，可用木杈辅助翻炒，要求要炒透、炒匀，避免翻炒不匀。茎、叶夹叶、焦叶、闷黄等现象，影响成茶色、香、味、形。
5.揉 捻
破坏茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。要根据老嫩揉捻，揉制基本成条为宜。多以手揉为主，大宗茶以揉捻机揉捻为主，用无定法，因地制宜。将杀青叶装入揉捻机中，揉20～30分钟，掌握轻、重、轻的加压尽原则，叶汁揉出，成条较多才适度。若揉捻不足，茶叶条索粗松，茶味欠浓。
6. 晒 干
把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。
7. 精 制
普洱散茶精制加工工艺流程：
原料（云南大叶种晒青茶或普洱散茶）→拼配成堆→潮水→称茶→ 蒸茶→压茶→退压→干燥→ 包装→仓贮陈化。
8. 原 料
普洱紧压茶原料系云南大叶种晒青茶或普洱散茶。
9. 拼 配
成堆拼堆时，将审评决定拼入的各筛号茶或各等级原料拼合均匀，使同一拼堆的原料品质一致。
10. 潮 水
洒水数量多少因地制宜，视空气湿度大小而定，普洱散茶一般加水至茶叶含水量为20%～25%（云南大叶种晒青茶压制前不需潮水），洒水拌匀后堆积一个晚上，即可付制。潮水后的原料不能有劣变，即不能产生黑霉、酸馊味等。
11. 称 茶
称茶的斤两应根据拼配原料的水分含量按付制料水分标准与加工损耗率计算下称量，重量超出规定范围的均作废品处理。
12. 蒸 茶
蒸茶的温度一般保持在90℃以上。在操作上要防止蒸得过久或蒸气不透面，过久造成干燥困难，蒸气不透而造成脱面掉边影响品质。在蒸的温度为90℃以上时，沱茶、饼茶、圆茶每甑蒸10～15秒，紧茶11～12秒，一般掌握每分钟蒸4次，待蒸气冒出茶面，茶叶变软时即可压制。
13. 压 茶
压茶分手工和机械压制两种，在操作上要掌握压力一致以免厚薄不均，装模时要注意防止里茶外露。
14. 退 压
压制后的茶坯需在茶模内冷却定型3分钟以上再退压，退压后的普洱紧压茶要进行适当摊凉，以散发热气和水分，然后干燥。
15. 干 燥
普洱紧压茶干燥方法有室内自然风干（云南大叶种晒青茶）和室内加温干燥两种，干燥的时间随气温、空气相对湿度、茶类及各地具体条件而有所不同。在干季，室内自然风干的时间要120～190小时才能达到云南普洱紧压茶标准干度。室内加温干燥因地区气候情况的不同而有所不同，一般加温干燥在烘房中进行，烘房温度要掌握（室温）高（60℃）低（40℃）的原则，温度不能过高，超过70℃时就会产生龟裂、剥落或外干内湿、郁热烧心等现象，同时也易引起烘房着火。下烘时成品含水量由高降至标准干度（沱茶9%，圆茶14%）。
16. 包 装
普洱紧压茶包装大多用传统包装材料，如内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝。茶叶包装前必须做水分检验，保证成品茶含水量在出厂水分标准以内。各包装材料要求清洁无异味，包装要求扎紧，成包的要端正，成件的要紧实牢固，外形包装的大小应与茶身密切贴合，不使松动，捆扎必须牢固，以保证成茶不因搬运而松散、脱面。
17.仓贮陈化
普洱紧压茶包装成件后，必须贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内，让其自然陈化，以利酯化作用的缓慢进行。
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2023年04月18日
