好白茶，七分看原料，三分看工艺。
原料品质决定了白茶品质的上限，而工艺水平决定了云南白茶的下限。
云南白茶之所以能做到高品质，除了原料本身的优势之外，制作工艺及其条件，也是形成高品质白茶的关键。
1.复式萎凋是云南高端白茶滋味、口感等品质形成的关键工序
在六大茶类中，白茶的制作工艺最为简单，概括为“不炒不揉，萎凋干燥”，其中，萎凋和干燥是核心工序，是白茶品质形成的关键。白茶萎凋的重点和难点均在于温度和湿度的掌握、鲜叶摊放的厚薄、萎凋速度的调节、萎凋时长的控制、日光是否参与等。萎凋是白茶滋味、口感等品质形成的关键工序，在萎凋过程中，随着鲜叶不断失水，细胞液浓度增大，多酚氧化酶逐渐活跃，从而发生一系列的化学反应，使多酚类物质发生酶促氧化而减少，淀粉、蛋白等发生分解及转化，同时，可溶性糖、氨基酸、多酚氧化酶等物质不断积累，最终形成白茶的滋味和口感特征。
随着萎凋工艺的不断改进，现已形成了日光萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋、室内模拟日光萎凋、复式萎凋等较为成熟的萎凋方式。根据云南产区的气候特点和生产条件，室内自然萎凋和复式萎凋是大多数企业的首选。根据实践经验判断，复式萎凋虽然较难掌握，但复式萎凋可以生产出滋味、口感俱佳的云南白茶，并且为后续的干燥工序积累了形成茶香的物质基础。
2.日光干燥是云南高端白茶香气形成的关键工序
萎凋和干燥是白茶生产的核心工序，萎凋是形成滋味和口感的关键工序，而干燥是形成茶香的关键工序，干燥的方式对茶香的形成会产生较大的影响。随着白茶工艺的不断改进，白茶的干燥工序已经形成了日光干燥、烘干、焙干、风干等不同的形式。
干燥的目的在于控制水分，促进茶叶香气的形成。在所有干燥形式中，烘干的方式不受天气等自然因素的影响，使用范围最广。而日光干燥只有在强烈的日光照射下才能实现。焙干和风干的方式，使用较少。
使用日光晒干的工艺，对叶绿素破坏较小，成品白茶毫色银亮，云南产区阳光充足，紫外线较强，使用日光干燥的方式制作的云南白茶，干茶色泽呈黛绿银白、黄绿银白等，低沸点的醇、醛类物质在日光紫外线的作用下挥发，形成清香的芳香物质，从而提升了白茶的品质。
3.茶叶条索的自然形是云南高端白茶的审美准则
从茶叶的形态上看，古树茶、森林大树茶遵循了自然美的审美原则。
古树茶、森林大树茶与现代茶园（普通茶园、无公害茶园、绿色茶园、有机茶园）的茶叶，在外形上存在较大的差异。
现代茶园几乎都是密植茶园，通过人工给肥、除草、灭害、修剪等管理后，茶叶的发芽时间、发芽周期比较统一，加上肥力均匀，日照相同、风力风速基本一致，这就造成了芽叶形状、大小的一致性，不仅可以进行标准采摘，而且有利于白茶的萎凋和干燥。古树茶、森林大树茶与现代茶园的方式是完全不一样的。
古树茶、森林大树茶的生长发育，基本无人工干预，不施肥、不打农药、不修剪，茶树生长所需的营养，来自茶树所处的局部区域，茶树处于一种自然生长的状态，这种自然生长的方式，造成了同一片区域的茶树发芽时间、发芽周期不尽相同，当使用一芽一叶或一芽二叶等标准采摘时，茶树鲜叶的形状各异，大小均有差异。
然而，古树茶、森林大树茶的品质，又是现代茶园无法比拟的，可以说，古树茶、森林大树茶是云南茶叶品质的天花板，而现代茶园的茶叶品质，与传统白茶产区同类茶园相比，并不具备明显的优势。
所以，以古树茶、森林大树茶的自然形为基准的审美准则，是云南高端白茶区别于其它白茶的重要依据。
4.黛绿、灰绿、黄绿色是云南高端白茶的色泽表现
传统工艺制作的白茶，正常的色泽表现为灰绿、黛绿银白、黄绿银白等，制茶工艺的缺陷会导致成品茶出现黄褐花杂、红褐花杂、黑褐花杂等不同的色泽。
云南高端白茶以云南特有的古树茶、森林大树茶经传统工艺制作，在色泽上，以黛绿色为最，黛绿是叶绿素在萎凋过程中加深变暗形成的。接下来是灰绿，灰是茶毫形成的颜色，绿色是茶叶本身的基础色。黄绿色是由于古树茶、森林大树茶的芽叶形态不一、所造成的萎凋程度不同所致，也有可能是因为工艺存在某些缺陷而造成。
来源： 大邦01 大邦白茶
温馨提示：本文来源于网络，版权归作者所有，如有侵权请您告知我们会在第一时间处理或撤销；互联网是一个资源共享的生态圈，我们崇尚分享。
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：15368897981
2023年04月18日
