普洱茶为什么会随时间不断进化

 在所有茶叶之中，有两种茶具有“越陈越香”的特性。
而普洱茶则是这其中的代表，对于普洱茶爱好者来说，陈化不仅仅是一种贮藏，更是一种期待；
期待普洱茶在时间的洗礼下，变得更加香醇、甘润。
那么，普洱茶为什么会随时间不断进化呢？我们来一探究竟。
“越陈越香”的科学解读
“越陈越香”这句俗语，其实蕴含着丰富的科学道理。普洱茶的陈化过程，是一种自然发酵的过程。
在这个过程中，茶叶中的各种化学成分会发生一系列复杂的变化，使得茶叶的香气、口感得到提升。
普洱茶的独特之处
茶树品种
普洱茶产自云南大叶种茶树，这种茶树的叶子比一般茶树的叶子要大，所含的化学成分也更加丰富。
大叶种茶树为普洱茶提供了独特的物质基础，使得普洱茶在陈化过程中有更多的可能性。
其次，云南普洱茶树的生长环境更为独特，山野环境，无人打扰；
加上树木多为几十年，甚至上百年，所以他们蕴含的物质，更具有多样性，丰富性，从而口感上体现的就是层次感。
制作工艺
普洱茶的制作工艺独特，分为生普和熟普。
采摘、‌摊青、‌杀青、‌揉捻、‌晒干，这是普洱茶的基本工作，此时他叫晒青毛茶。
生普是指晒青毛茶，进行蒸压或散茶状态，自然发酵的普洱茶；
而熟普则是晒青毛茶，通过人工加速发酵而成。
无论是生普还是熟普，它们在陈化过程中都会发生一系列的化学变化。
普洱茶的化学成分变化
普洱茶中的物质含量丰富，包括茶多酚、黄酮类、芳香物质类、咖啡碱等。在陈化过程中，这些物质会发生变化。
1. 茶多酚
茶多酚是茶叶中的主要活性成分，具有抗氧化、抗炎等多种生理功能。
在陈化过程中，茶多酚会逐渐氧化，形成茶黄素、茶红素等新的化合物，这些化合物对普洱茶的香气和口感有着重要的影响。
2. 黄酮类
黄酮类化合物是茶叶中的另一类重要成分，它们对人体的健康有着多种益处。
在陈化过程中，黄酮类化合物也会发生变化，产生新的香气物质。
3. 芳香物质类
芳香物质是决定茶叶香气的关键因素。
在陈化过程中，茶叶中的芳香物质会发生转化，产生更加丰富和成熟的香气。
4. 咖啡碱
咖啡碱是茶叶中的刺激性成分，也是提神醒脑的主要物质。
在陈化过程中，咖啡碱的含量会逐渐降低，使得茶叶的刺激性减少，口感更加醇和。
后发酵对茶叶内含物质的变化
后发酵是普洱茶陈化的核心过程，它对茶叶的内含物质带来了以下变化：
茶多酚的氧化
茶多酚的氧化使得茶叶的色泽由绿转黄，再转红，口感由涩转醇。
黄酮类的新生
新的黄酮类化合物使得茶叶的香气更加丰富。
芳香物质的转化
芳香物质的转化使得茶叶的香气更加成熟，呈现出所谓的“陈香”。
咖啡碱的降低
咖啡碱的降低使得茶叶的口感更加柔和，不刺激。
根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。
鲍晓华（2010）等在《普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。
总结
普洱茶之所以能够越陈越香，根本原因在于其独特的茶树品种、制作工艺和丰富的化学成分。
在时间的过程中，普洱茶中的各种物质通过自然发酵和后发酵过程，发生了一系列的化学变化；
这些变化使得普洱茶的香气更加浓郁，口感更加醇厚，从而实现了“越陈越香”的神奇转变。
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