普洱茶的主要内含物质

 普洱茶以其“越陈越香”的独特韵味，被茶人们喜爱。越陈越香说的便是普洱茶成茶后存放时间越久，口感滋味越协调，茶汤喝起来越更能引茶人入胜。然而，普洱茶后期的存放也好，或是转化也好，离不开内含物质的丰富基础。今天茶君就来讲讲：普洱茶主要的六大内含物质。
《1》茶多酚茶多酚是普洱茶呈现涩味的来源，是茶叶区别于其他植物很重要的一类化合物，在茶叶的内含物质中约占20%-40%，是茶叶主要的物质成分之一。茶多酚主要包含儿茶素、类黄酮、花青素和酚酸等四类物质。其中儿茶素占茶多酚总量的70%，扮演着决定茶汤色泽与滋味的关键角色。但是，并不是所有茶叶的茶多酚含量都是一样的。各种茶叶的茶多酚含量，受到茶树品种、生长地域、气候等多种条件的影响。一般发酵程度越深，茶多酚转化成其他物质的数量就越多，茶叶内剩余的茶多酚就越少。普洱熟茶经过全发酵，茶多酚含量少于未发酵的普洱生茶。这也是熟茶涩味较少、更加醇和的原因。
《2》氨基酸氨基酸是普洱茶鲜味的主要呈味物质，占茶叶内含物质的1%-4%，具体含量值受茶叶品种，以及茶叶部位的影响。
氨基酸主要包含茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。氨基酸具有鲜爽味，对茶汤的鲜爽滋味起到积极作用。生茶的氨基酸会逐年降解，含量会逐渐减少；熟茶的氨基酸含量相对稳定，但也会随着存放时间的增长而有所减少。
《3》茶叶色素茶叶色素是存在于茶树鲜叶与成品茶中的有色物质，是构成普洱茶干茶、茶汤以及茶底的色泽的成分，占茶叶内含物质的1%。有鲜叶中自带的天然色素与茶叶加工中产生的后期色素两种，天然色素又分为脂溶性色素与水溶性色素。构成干茶以及叶底色泽的是脂溶性色素，不溶于水，主要包含叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。构成茶汤色泽是水溶性色素，可溶于水，主要包含花黄素类、花青素类以及儿茶素。后期加工形成的茶叶色素，可溶于水，包括茶黄素、茶红素、茶褐素。这些元素的多少，直接影响着普洱茶冲泡后茶汤的色泽。
《4》碱类物质碱类物质占茶叶物质的3%-5%，主要包含咖啡碱、可可碱、茶叶碱。
碱类物质是茶汤苦味的来源，与茶黄素缔合后，具有鲜爽味。普洱茶的碱类物质在存储中变化相对较少，生茶的碱类物质表现为逐渐减少，但是熟茶的碱类物质变化不大，有时甚至会逐渐增加。具体的表现与茶叶存储的环境有关。
《5》糖类物质糖类物质是茶叶甜度的主要来源，占茶叶总物质的20%-25%，主要包含单糖、双糖、茶多糖等。单糖和双糖是可溶性糖，能溶于水，多存在于老叶中，嫩叶中较少。这也是为什么由老叶压制而成的“老黄片”，茶汤偏甜的原因。不溶性糖在微生物和酶的作用下会逐渐分解为可溶性糖，所以老熟茶往往果胶类物质比较多，茶汤喝起来又甜又糯。可溶性糖也是茶叶香气的重要前提物质之一，对茶叶香气的形成及变化有重要影响。
《6》芳香类物质普洱茶的芳香类物质种类繁多，包含醇类、酮类、酯类等多种物质。各芳香物质含量的多少，决定了普洱茶最终呈现出来的香气类型。
芳香物质也分为低沸点物质与高沸点物质。在普洱茶的贮存中，低沸点芳香物质会随着氧化逐渐挥发，高沸点芳香物质会随着微生物的转化，形成新的香气类型。在普洱茶的品鉴中，茶人们逐渐发现随着存储时间的增长，茶叶会逐渐转变为深沉、复杂的香气，形成独特的韵味。普洱茶中还含有大量的维生素，都是人体必不可少的物质。这些物质在普洱茶的存放中，会随着存放环境逐年转变，从而让普洱茶转化出独属于自身的风味与魅力。
好的普洱茶，茶叶的内含物质是丰富多样的，特别是基础性物质，往往会对茶汤的口感滋味起到关键性作用。冰岛茶在普洱茶的大家族中，属于甜度显著，滋味独特的存在，经过存放后，整体口感会更加协调，香气上的转变说不定也能带来意想不到的惊喜。
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