熟悉我的人，都知道我是制茶师。
制茶师，是帮助茶叶将其内在的优异品质充分表达的人。
优秀的制茶师，首先要懂得鉴茶，不懂鉴茶无以选原料，不懂鉴茶无以分优劣，不分优劣则制茶无方向。
只有知茶性、明茶理，对原料的特性充分把握，又知成茶优劣、方向明晰，才能因茶制宜，选择优质的原料，用恰当的方法去加工，把它的优点充分发挥出来。
三性鉴茶法，就是我在十余年制茶鉴茶的实践过程中，逐步总结完善出来的能准确判断茶叶内质优劣的有效方法，是我十余年制茶鉴茶的经验积累和沉淀。
如何避开色香味形的干扰准确的鉴别茶叶的内在品质，是消费者购茶时常碰到的难题，也是很多以茶为生的人迫切需要又不愿示人的秘技，现在，我把它写出来，分享给爱茶的人。
茶叶长在树上时，嗅之无味，嚼之苦涩，仅留淡淡的草木清香，不是六大茶类的任何一类，也没有六大茶类任何一类的色香味形特征。
采摘后，用不同的工艺加工，才有了色香味形之别，形成绿、白、黄、黑、青、红六大茶类。
按红茶的工艺加工，呈现红汤红叶，花香蜜韵的红茶特征，称为红茶;用绿茶的工艺加工，呈现绿叶绿汤，粟香鲜爽的绿茶特征，称为绿茶……各大茶类，都是按加工后形成的色香味形特性结合工艺来划分的。
茶类不同，对色香味形的要求也不同。
以色、香、味、形四个方面的表现为依据，由此评判茶的好坏，这就是现在茶行业通行的茶叶审评法。
审评法沿用多年，有它的道理，但当我们知道各大茶类呈现出来的色香味形，并不是茶本来面目的呈现，而是用不同的加工方法人为制造出来的，那我们就会明白，行业审评法评茶的色香味形，得出的是加工工艺的好坏，并不是茶内质的优劣。
对于趁新鲜喝的茶类来说，只要当下的色香味形能让人喝起来身心愉悦，也就够了，行业审评法是有用武之处的。
但在鉴别普洱茶之类后续会变化的茶，行业审评法就难以胜任了。
因为普洱茶的核心价值是越陈越香，而越陈越香是优质的原料、正确的加工、稳定的仓储三者平衡的综合呈现。而行业评审评法仅对判断工艺有效，对判断原料内质无效。
优质的原料，是普洱茶越陈越香的物质基础，只有内含物质丰富的原料，才具备长期醇化的物质基础，对普洱茶来说，如何判断茶真正的内质好坏，就显得至关重要了。
三性鉴茶法通过多次递增的冲泡方式，衡量茶里一些不容易被加工改变的定量指标，综合鉴别，才能准确判断茶的内质优劣。
三性，就是我们鉴别茶叶内质优劣的三个主要衡量指标:耐泡性、协调性、稳定性。
茶叶的耐泡性
茶里最不容易被加工改变的，是茶叶里内含物质的含量。
体现在冲泡表现上，就是茶叶的耐泡程度。
茶的内含物质越丰富，茶越耐泡。内含物质越少，越不耐泡。
所以，我们首先关注的指标是：茶叶的耐泡性。
滋味的协调性
内含物质丰富虽然是优质茶必须的物质基础，但不代表内含物质丰富的茶就一定是好茶。
苦、涩、酸、甜、鲜是茶之五味，也茶叶里内含物质的外在体现。
如果茶里各类呈味物质丰富，且配比协调，茶就表现得五味调和,口感醇厚爽滑，饮之愉悦，苦涩不凸显。
如果茶里各类呈味物质丰富，但配比不协调，茶就表现得五味不调,口感苦涩刺激，饮之难受，苦涩凸显。
所以，除了耐泡性，我们还需要看另一个指标:滋味的协调性。
浸泡的稳定性
茶在加工的时候，内含物质的总量虽然不容易改变，但加工过程中，内含物质会发生剧烈的化合作用，使呈味物质水解还原、相互结合，改变茶的苦涩比例，让滋味的协调性发生变化。
但这种结合并不稳定，在高浓度长时间的浸泡下会还原或改变。
因此，要判断一款茶表现出来的协调性是源于原料特性还是加工工艺，就需要看另外一个指标：浸泡的稳定性。
指标确定了，我们还需要排除干扰因素，才能更客观准确的进行鉴别。
泡茶时，不同的投茶量、不同的浸泡时间、不同的水，不同的水温、不同的容器、不同的冲泡手法、甚至不同的茶杯，都会让同一款茶喝起来有所不同。
所有这些会影响到茶汤呈现的因素，都是我们需要避免的。盛易祥。
因此，在评判茶叶品质的时候，我们首先要做的，就是养成良好的评茶习惯：把用水、用器、水温、手法、茶水比、浸泡时间都固定下来，才能去掉这些干扰项的影响，直击本质。
也只有相同条件下积累的品饮记忆，才有横向对比的意义。
鉴茶时，我们应该选用普通矿泉水，110ml的高温瓷盖碗，投茶量7克，水烧沸，中心定点吊水，分4次定时冲泡。
水:普通矿泉水
水对茶的色香味影响都很大，用不同的水，泡出来的茶差别明显，所以试茶时，尽量用品质稳定的矿泉水，而且最好是随处都能买到的普通矿泉水，这样可以有效排除不同地域水质差异带来的干扰。
器:110ml的高温瓷盖碗
高温瓷用于鉴茶，能客观公正的呈现茶原本的品质，既不会掩饰茶的缺点，也不会提升茶的优点。
盖碗的优点是出汤速度快，不会因出水不畅使浸泡浓度增加。
110ml是一个常见的标准容量，在不同的冲泡环境都较易获得。
茶水比:1:15
7克茶:110ml的水，既是常规冲泡的投茶量，也是评判茶叶品质较适宜的茶水比。
冲泡手法:中心定点吊水
中心定点吊水是较客观的注水手法，通过从盖碗正中心平缓注水，保持水柱粗细均匀，让茶的内含物质在稳定的状态下逐步析出，自然融合，呈现茶内物质的天然平衡。
浸泡时间:30"、60"、120"、15"
浸泡时间指开始注水到出汤整个过程的时间,分四次进行:30秒、1分钟、2分钟、15秒。
第一泡:浸泡时间30秒
30秒相较于正常冲泡，是一个偏淡的浓度，大部分茶在30秒的浓度下会表现得滋味轻甜，较为适口。
30秒的浓度下，以茶汤淡而不薄，甜润柔和为佳。
如茶汤此泡呈现明显苦涩，说明滋味协调性差。
如果茶汤此泡滋味寡淡、呈现水味（茶咽下后在舌面、口腔留下的不是茶的味道而是水的味道），说明茶的内含物质少。
第二泡:浸泡时间一分钟
一分钟相较于正常冲泡，是较浓的一个浓度，大部分茶在一分钟的浓度下会表现得苦涩强烈，收敛刺激。
一分钟的浓度下，以茶汤醇厚滑润，苦涩不显为佳。
如果茶汤在一分钟的浓度下苦涩强烈、过于剌激，说明滋味协调性差。
2023年04月18日