2.6 发酵时间
现今，传统的普洱茶“渥堆”发酵的时间长短，主要是靠经验和最终的发酵程度来进行控制；此过程会受到一些地域、季节、环境、翻堆次数等诸多因素的影响，所以也没有一个统一的标准可以遵循，一般在45-60天结束发酵。针对此情况，许多科技工作者和厂家都在进行研究，通过一定的技术手段，来缩短发酵时间，使发酵时间固定，保证产品品质的一致。本课题组经过多年研究，通过特定的微生物接种发酵及生长条件控制的优化，形成一定生产工艺控制技术，可以使发酵时间缩短至12-15天。
3、普洱茶优势菌种混菌发酵工艺开发
近几年来，一些研究人员对微生物在普洱茶发酵中的重要作用有了更深的认识，在微生物的菌种分离、筛选、鉴定及发酵应用等方面进行了较多的研究，并获得一定的应用性成果。
云南六大茶山茶业股份有限公司经过五年多的研究、实践，在普洱茶发酵微生物的分离、筛选、工艺研究，生产设备的设计、生产中试等方面做了大量的工作。
利用此项技术对多种来源的优质普洱茶进行了菌种的分离，共分离得到霉菌、酵母菌、细菌等菌株100多株，并进行了形态学方面的观察研究，利用自行设计的方法和筛选流程对其发酵性能进行了有针对性考察和比较研究，从中筛选出有利于发酵的菌种多株。
根据普洱茶现有渥堆发酵的工艺流程及原理，决定采用多菌种混菌发酵技术，通过上百批次发酵的实验，对菌种的组合配比、水分含量、温度控制及翻堆时间等进行了详细的研究，使发酵时间控制在12-15天左右，成品的色泽、口感、滋味得到了大幅度的提高，多批次实验的结果表明发酵过程稳定、成品质量稳定。
通过生产中试的实践观察及操作控制、定时取留样品、最终产品的感官品质品评，其品质特征具有汤色：红浓明亮，滋味：醇厚回甘润滑，香气：陈香浓纯，无霉呛味。
接种优势菌种进行普洱茶的后发酵生产，可抑制杂菌和有害菌群的生长，缩短发酵时间，提高效率，使生产过程不受季节、环境条件等外界因素的影响，保证产品质量的稳定性。
4、展望
国内外学者已开始更多地关注有益微生物进行普洱茶的发酵生产，并通过控制微生物种类和数量、水分和湿度、温度、氧含量、发酵时间等工艺条件，保障普洱茶后发酵的顺利进行，保证产品质量的稳定性。
通过近年来的研究结果，针对普洱茶发酵研究最终要立足于应用，完善生产控制工艺，使普洱茶品质得到保证。今后的研究将基于以下几点：
发酵过程中有益微生物的筛选，尤其要重视发酵各个阶段有益微生物筛选、搭配应用。
结合微生物生长规律，完善工艺控制，让对发酵有益微生物得到充分生长，从而抑制有害或不利于发酵的微生物的生长。
针对发酵过程的阶段性，要对各阶段有益微生物的发酵作用及发酵产物变化进行深入细致的研究，为微生物用于普洱茶的发酵生产提供理论依据，使人工接种优势菌种进行普洱茶的后发酵生产的工艺更加完善，从而保证普洱茶产品质量的稳定性。
原文刊载《普洱》杂志
2017年9月刊
作者|阮殿蓉 蔡昌敏/段末
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