老茶头是在普洱茶渥堆发酵过程中，结成的大颗粒块状茶叶形态，一颗一颗的，冲泡也无法散开。对于这种情况，现在普遍有一种解释，说是这部分茶叶果胶含量更高，便在发酵过程结成了块。从感性的角度去理解，貌似是这么回事，但是这并不是实际原因。
老茶头的形成确实和原料的老嫩好坏有一定关系，但是这并不是形成老茶头香甜糯滑品质特征的主要原因，因为同一个堆子里出的普洱熟茶在口感上的甜滑度和老茶头比起来还是会弱一些。
其真正原因还是和微生物有关。老茶头在发酵中前期就基本形成了，其所处部位是在堆子表层下面。
而这个位置是有益菌菌丝生长最旺盛的地方，我们吃的松茸、羊肚菌、牛肝菌等菌菇也是一种菌丝体。
菌丝生长，渗透并紧紧包裹住这一部分茶叶，菌丝是可以产生胞外酶的，使茶叶中的纤维素和果胶类物质分解成水溶性的小分子多糖类物质，而这些物质正好是形成口腔包裹感的甜滑类物质，但是因为其紧紧的包裹，使后续的其他微生物无法在其内部生长，自然也就无法吸收这部分对口感有积极作用的营养物质。
因此到发酵结束，这些物质得以保留，而菌丝会逐步降解为多肽和氨基酸类物质，在后期存放转化中和小分子多糖形成更为丰富的滋味和香气，成就了老茶头独特香甜醇滑的高级风味。
老茶头这么优秀，为何它没有广泛流通呢？最主要的原因还是产量。因为其独特的形成机理，发酵出每100斤熟茶可能都不一定得到一斤老茶头。所以其很难形成产品，尤其是品质较高的老茶头，基本是在小范围流通。一些熟茶体量比较大的公司，也是每年的量聚在一起，匀堆后出一款小众产品，并不会作为主线产品销售。
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2023年04月18日