当我们谈论普洱熟茶的时候，我们首先要明白熟茶是一种发酵茶，并且是特指发酵程度很高的湿堆发酵普洱茶。熟茶工艺不是某一天横空出世的，它有自己的演化轨道。在这个演化过程中，它汲取其他茶类的营养，在市场的检验下缓慢成长。
那么我们来探讨一下熟茶的“成长过程”。
茶叶，从鲜叶到干茶，往往是在一次失水和吸水后，绽放生命最后的精彩。而熟茶的特异之处呢，又在于它比其他茶类增加了一次吸水和失水的过程。我们将干茶堆成堆子，洒水、渥堆，在酶促氧化、湿热、微生物菌群等一系列的作用下，完成了生命的蜕变，最后经干燥失水后，以另一种茶性和风味呈现在我们面前。不过是经历了几十或者上百天的时间，使生性凛冽、寒凉的晒青毛茶，被“驯服”得平和、温润，深重的苦涩味就转化成了甘甜滑润，不禁也让我们感叹微生物的神奇力量。
那么我们云南现代熟茶的诞生呢要从1973年开始算起，但是真正普洱茶的人工渥堆发酵工艺研制成功是1975年，从那个时候开始呢，普洱茶的制作就分成了两大分支，一个是普洱生茶的加工，一个是普洱熟茶的加工。那么我们从1973年来说起，1973年的时候，云南省茶司（云南省茶叶进出口公司）在广交会上了解到，香港客户需要发酵的普洱茶，这种茶呢，广东有生产，所以呢，他们就决定组织去广东学习，回来之后呢，就开始在昆明茶厂大规模的试验，刚开始呢，也是失败了很多次，随着他们分析各种原因，很快的就做成了昆明的发酵产品，之后呢，勐海茶厂和下关茶厂也开始试验，最终他们都没有照搬广州的工艺，勐海有勐海的工艺，下关则结合自己的紧茶的热发酵工艺，都形成了自己独特的产品，在1975年勐海熟茶也基本定型，开始批量出口，同年下关也制作了7663出口沱茶，1976年以后就大量出口法国，当时都被坊间称为销法沱，同年昆明也开发了新品7581熟茶砖，所以渥堆熟茶的出现算是我们云南普洱茶发展当中的一个里程碑。
那么熟茶为什么要采用“渥堆”发酵呢？
“渥堆”是一种新的快速发酵载体，也是产生这种发酵的外观物理形态。虽然这种发酵是定位于人工发酵，但相比普洱茶古老的自然发酵是前进了一大步的。这是人们有意识利用微生物促进发酵的探索与尝试。我们之所以关注这个问题呢，是因为这种发酵方法已经接近现代生物发酵的雏形，是我们茶叶发展史上一项重大的科技进步。那么围绕“渥堆”，我们有三个问题需要说明。
首先，“渥堆”是中国传统民间经验与技能的借鉴
因为，早在东汉时期，许慎在《说问》中对“渥”进行了注解：渥，沾也，就是洒水的意思，再有我们古代民间有一种“渥汗”的方法，就是对偶感风寒的人，采取“渥汗”治疗，我们将这些关键词汇综合起来与“渥堆”工序相比较，就会发现它们很多的相似之处，虽然这种表述非生物学的专业术语，但是受民间启发，让人非常容易理解。
其次，“渥堆“的方法可实现快速发酵
普洱茶中的生茶与熟茶都需要厌氧发酵环境，但是普洱茶生茶的发酵过程是以渐进的方式进行，发酵时间需要长达十几年甚至几十年，而“渥堆“的方法可以将普洱茶的发酵以“激进”的方式进行，发酵时间可缩短到45~70天左右，这里的差别有两点：
一是普洱生茶的发酵属于仓储式的自然发酵，基本上都是以包装好的成品进行后发酵。这种发酵模式基本是静态式的，没有“大规模”人为干预的过程，也没有肉眼能观察到的微生物剧烈的变化；而普洱熟茶是以人为干预为主导控制发酵过程与结果的，加上它是散茶的形式，通过泼水、翻堆、复堆等方法，进行人为的有意识的“干预”。这个过程微生物的繁殖与集聚是能观测到的，整个的过程也是动态的，其目的就是快速发酵。
二是这种“渥堆”的方式便于微生物产生“聚量效应”。“渥堆” 一般茶叶需求量较大，一个堆子约5- 10吨，促使厌氧的内部空间变得“巨大”，而微生物自身有一个习性，发酵的底物(茶叶)越多，其环境微生物的“浓度”越高，而环境微生物越多就对发酵底物(茶叶)作用越明显，因为发酵过程中产生的微生物不是单一的，而是几大类微生物菌群，共同配合，协同作战，使发酵周期缩短。
最后，“渥堆”有利普洱茶初级代谢产物与代谢产物的生成
初级代谢产物是和微生物的生长、繁殖直接有关的一类代谢产物，它们是组成细胞的各种大分子化合物或辅酶的基本成分。像氨基酸、核苷酸、维生素这些就是发酵中最常见的初级代谢物。比如说茶叶中内含的蛋白质，就是由氨基酸组成的分子巨大、结构复杂的化合物。它们不能直接进人体细胞。所以微生物利用蛋白质，首先分泌蛋白质酶至体外，将其分解为大小不等的多肽或氨基酸等小分子化合物后再进入我们人体细胞。在“渥堆”的过程中，这种厌氧条件产生蛋白酶的菌种很多，不同的菌种可以产生不同的蛋白酶。同时，由于“渥堆”是形成连续发酵的过程，细胞内大量积累代谢产物，特别是次级代谢产物。不同种类的生物所产生的次级代谢产物不相同，由于次级代谢产物大多具有生物活性，也是普洱茶未来研究的重点。
来源：荣瑞祥 荣瑞祥茶业
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2023年04月18日