许多刚刚接触普洱茶的茶友，或者跟不熟悉普洱茶的茶友讲起普洱茶的分类，许多人都对普洱茶分生与熟这一点非常好奇和迷惑。普洱生茶与普洱熟茶的区分，确实在其他几大茶类里都不曾有过，非常的特殊。
要了解熟茶的发酵，首先需要认识普洱生茶。在行业里，普洱生茶也叫做“晒青”，是茶叶鲜叶经过采摘、摊凉、杀青、揉捻、晾晒后制成的，晾晒过后的晒青毛茶可以以散茶形式仓储，也可以经过蒸压工序后制成茶砖、茶饼或者沱茶，制成普洱生茶产品。
而我们今天要说的普洱熟茶，也就是以晒青毛茶为原料，经过人工渥堆发酵、干燥、分筛、拣剔之后制成的。这其中的“人工渥堆发酵”环节就是关键。
渥堆发酵的第一步，是要准备好相应体量的晒青毛茶原料，并将它们堆成有一定高度的“ 堆子”。传统的渥堆发酵通常是大堆发酵，一次发酵的量可以以“吨”来计算。但随着熟茶产品日益多元，也有很多企业用古树茶、纯料茶来进行小堆发酵。
发酵的第二步是洒水。就是向堆好的茶叶上喷洒清水，以水为介质来触发整个微生物的反应。
这一步骤中，洒水量、频率、水质都是非常关键的因素，发酵师经验是否充足、细节是否能很好把控等因素都会直接影响发酵的效果。
洒水之后的茶堆就开始逐步进入到发酵的状态，此时茶叶堆中的温度会快速升高，微生物非常活跃。这个阶段需要持续监测堆温，检查各堆的发酵情况。
在一段时间以后，就要进行翻堆，将堆芯的茶叶翻到表面，表面的茶叶进入堆芯，这样发酵才能均匀进行。反复几次，直到茶叶完全发酵完成。
每次翻堆的过程中还要平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散结成团的茶条。这是第四步。
经过几次翻堆后，茶堆的高度逐步降低，到发酵程度达到预期要求后，就要进行第五步——干燥，让茶叶的含水量降低。
可以说，熟茶发酵的过程，是茶叶、微生物、人类经验智慧三者结合的一种工艺之美。发酵把控到位的普洱熟茶，汤色红润、口感厚滑，没有杂味，备受众多茶友的青睐。
原文刊载《普洱》杂志
2024年2月刊
作者｜然子
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2023年04月18日