龙井茶，得名于浙江西湖龙井村，因清代乾隆皇帝多次的“宣传”，因此名声大噪，成为了历史名茶。历年来，浙江政府与当地相关茶叶组织高度重视龙井茶产业的发展，龙井茶叶产量和产值呈现迅猛的发展态势。
然而，因为龙井茶的热度过高，导致以西湖龙井为核心地区辐射出较大的影响力，使附近很多地区的茶农纷纷做起来龙井茶，现在浙江的龙井茶主要有西湖龙井、钱塘龙井以及越州龙井三个产区。除此之外，其他的非龙井茶产区也开始做“龙井茶”，例如浙江丽水一带。与此同时，一些新的茶树品种的原料也逐渐被用来做“龙井茶”，最常见的就是“乌牛早”品种。
龙井茶是什么茶？我们可以从国标《GB/T 18650—2008》中执行的标准得知，里面规定了龙井茶的定义：
在本标准第4章范围内采摘的符合5.2.1茶树品种要求的茶树鲜叶,按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成,具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。
该标准中规定的茶树品种为龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审(认)定的适宜加工龙井茶的茶树良种，并且地理标志保护范围为西湖产区、钱塘产区和越州产区。
《龙井茶 GB/T 18650—2008》
目前市面上有用乌牛早品种原料仿照龙井茶工艺做成的扁形绿茶，也被冠以“龙井茶”的名称用来销售，最常见的就是“早春龙井”。
从国家标准来看，龙井茶并不是由某一个特定的茶树品种的鲜叶做成的，例如可以用龙井群体种（土种），也可以用龙井43品种来做龙井茶。乌牛早茶则是指用乌牛早这个特定茶树品种做出来的茶叶，它可以做成不同的茶类，如绿茶、红茶；也可以做成同一茶类的不同茶品，例如卷曲形绿茶、扁形绿茶、条形绿茶等。
碧螺春
乌牛早茶树品种也有一段风光的往事，它是浙南山区一个特早生茶树品种，特早生，指的是它发芽时间特别早的意思，主要分布在永嘉县一带，又称之为“嘉茗1号”。在1985年农业局组织团队考察早茶品种资源的时候考证得知，乌牛早是在两百年前由罗溪乡龙头村金某路过乌牛乡岭下村时发现，并通过单株培育而成，当地茶农习惯称之为“岭下茶”。在1987、1989年创制的产品分别获得省斗茶会优秀名茶与优质名茶奖，在1998年7月新产品通过省级鉴定，定名为“永嘉乌牛早”，1990年乌牛早茶种被省农业厅确定为全省推广优良品种之一，并扩大种植范围，如今永嘉乌牛早也成为了地理标志产品之一。
乌牛早茶青原料
乌牛早因其被发现在永嘉乌牛一带，并发芽时间特别早而得此名，其他茶树可能需要在3月中下旬才能萌发茶叶，而乌牛早在春分前就可以开采了，对比本地群体种提早了20天左右甚至一个月的时间开采。用乌牛早原料制成名茶后，其滋味甘醇爽口，香气高鲜，品质优良。
廖武，1992，永嘉乌牛早
如果用乌牛早品种原料按照龙井茶的工艺做成扁形炒青绿茶，能不能算是龙井茶呢？对于这个争议，其实在很久之间变开始了。
在1994年，浙江省新昌县农业局的凌光汉以及新昌县茶叶良种场的石梦千就有提倡以乌牛早品种来适制龙井茶，提出《乌牛早品种发芽早 适制龙井茶效益好》，认为用乌牛早做成龙井，品质上乘；发芽特早，经济效益好；并且适应新昌当地气候，对茶叶品质有保证等等。
凌光汉等，1994，乌牛早品种发芽早 适制龙井茶效益好
然而在2007年，由于乌牛早品种开始入侵“龙井茶保护区”引起了一场舆论风波。柯丽生在《龙井茶血统之争》一文中报道：
“在西湖龙井原产地保护区内已有少量乌牛早品种的种植，浙江省农业厅经作局副局长、研究员毛祖法认为，“乌牛早”是国内一个优良的茶树品种，作为一个茶树品种引进，种在西湖龙井茶原产地保护范围内，又完全按照西湖龙井茶的制作工艺加工，应该称之为西湖龙井茶。然而，原中国茶叶科学研究所一个副所长则表示，龙井茶和西湖龙井茶应该是什么品种，不能以个人的感觉和喜好作评判，要以国家标准为准。”盛易祥。
如今国家标准中规定适制龙井茶的茶树品种只有龙井群体种、龙井长叶种、龙井43、迎霜、鸠坑，这种做法更多是为了保护原产地龙井茶的“原汁原味”。
柯丽生，2007，龙井茶血统之争
那如何分辨市场上售卖的龙井茶是否为乌牛早原料所制呢？有经验的茶友会通过龙井的色、香、味、形来进行判断，这种方法虽然可行，但是并不能保证完全正确。
早春的乌牛早确实长得像个“胖墩墩”一样，芽头会比较饱满，节间比较短，整个外形看起来又扁又圆，而用龙井43制作的龙井茶则不会像这种外形，因此这种龙井茶还是比较容易分辨的。但是一旦乌牛早茶树生长到一段时间后，芽叶之间的距离一样会变长，这时候仅靠外形的肥瘦长短来判断就失效了。
其次，通过干茶的色泽来判断，也不是很合理。虽然市面上常见的乌牛早茶的干茶色泽会偏绿一点，而真正的龙井茶的“糙米色”更加明显一些，但是茶叶色泽的黄色、绿茶保留程度都可以从工艺上进行改变，只要火功高一些，黄色就会更多一点，炒出来的茶就更像龙井茶了，况且龙井茶也有“绿版”和“黄版”之分，因此这个判断方法也容易失效。
“黄版”乌牛早
最后，还有人会选择通过香气和滋味来判断的，一般来说，乌牛早的香气更加偏向清香带豆香，而用龙井43做的龙井茶的豆香更加明显；从滋味上，乌牛早喝起来的感觉更鲜甜、清淡，而龙井茶喝起来的口感除了鲜甜之外，也有一定的醇度和厚度。虽然这个方法似乎更加合理，但是其实品质可以通过改变加工工艺进行模仿得到的。
如下表所示，有嫩香、清香和尚高三类龙井，其中NX1、NX6属于嫩香型乌牛早龙井，QX3、QX4属于清香型乌牛早龙井。它们的品质与其他传统品种做的龙井茶是比较相似的，而且综合的品质评分也不低。因此，如果是一款用乌牛早高仿的龙井茶，从品质上用一般的经验来判断还真的难辨雌雄。
周森杰等，2021，不同香气类型龙井茶香气组成及其相关组分比较
虽然以上的方法不能完全准确判断，但是有一定的科学性。从品质性状（一芽一叶）来看，乌牛早的百芽重与龙井品种相比更加轻，因此干茶的手感会更加轻飘。在乌牛早中，呈现鲜味的氨基酸含量很高，同时决定滋味浓度和刺激性的茶多酚和咖啡碱含量更低，酚氨比数值比其他龙井品种甚至是白化品种白叶一号都要低，因此在同样工艺下做出来的龙井茶，其滋味会更加鲜而淡。
黄海涛等，2020，龙井茶适制茶树品种多性状综合评价——基于多元统计分析
将这些品质性状数据进行聚类分析可知，乌牛早（嘉茗1号）与龙井43、龙井长叶并不能聚成一类，也说明了它们之间具有明显的差异。
2023年04月18日