工地上冒着炎炎烈日辛苦劳作的工人,是一杯浓浓的绿茶。
讲台之上用粉笔写下字字真言的老师,是一杯浓浓的绿茶。
开着小车出去办公事出差谈合作的事,是一杯简单的绿茶。
所以绿茶,算是我们的老朋友了,是很多人的随身伴侣。生活中,我们喝绿茶,碰到绿茶的频次也是最高,所以我们喜欢绿茶。
但在绿茶到底要用多少度的水温进行冲泡?这个问题上,很多人都有自己的说法,有的说100度,有的说75度,有的说是95度。。。。
反正是,好像谁都有理,谁也不服谁。
这个水温到底是多少呢?其实标准答案是不能低于80℃,85度、100度都可以。
为什么呢?原因我们慢慢道来,一定要看完。
首先,我们要知道茶叶为什么有味道?一片茶叶都有哪些物质组成,主要以下九种:
1、茶多酚(占干物质总量的20%~35%)
茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称,亦称“茶鞣质”、“茶单宁”,包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。
在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、味的重要成分。
2、蛋白质(占干物质总量的20%~30%)
能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%~2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
3、氨基酸(占干物质总量的1%~4%)
氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%~4%。对于茶叶来说,氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者,它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味,同时也能演化出千变万化的迷人香气。
4、生物碱(占干物质总量的2%~5%)
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多,约占干物质总量的2%~5%;其他含量甚微。
咖啡碱具有苦味。
5、糖类(占干物质总量的20%~25%)
茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%~25%。是组成茶叶滋味的物质之一。
6、果胶(占干物质总量的4%
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物,含量占干物质总量的4%左右。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
7、有机酸(占干物质总量的3%)
茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一。
8、类脂类(占干物质总量的8%)
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。
9、芳香物质(占鲜叶总量的0.02%)
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。一般绿茶中含0.005%~0.02%。
那么,绿茶中的这些物质在怎样的温度之下,才能够有效的释放、稀出呢?
这其中,就需要温度,水分的参与。
下面,我们来看看绿茶中,几种主要物质的析出水温。
茶多酚
茶多酚是茶叶中的主要抗氧化物质,其溶解温度较高,一般在80℃以上的热水中才能充分溶解。
咖啡碱
咖啡碱是茶叶中的主要兴奋剂,其溶解温度较低,一般在70℃以上的热水中就能充分溶解。
氨基酸
氨基酸是茶叶中的主要氮源,其溶解温度因种类而异,一般在70-80℃的热水中能充分溶解。
可溶性糖
可溶性糖是茶叶中的主要甜味物质,其溶解温度较低,一般在60-70℃的热水中就能充分溶解。
芳香物质
芳香物质是茶叶中的主要香气成分,其溶解温度因种类而异,一般在70-80℃的热水中能充分溶解。
这里一解析,大家是不是理解了,水温必定是大于80℃的。盛易祥。
那么,问题又来了,喝到嘴里的茶汤,为什么有不同口感呢?
例如苦的味道,涩的味道,回甘的味道?
首先,在茶叶的加工过程中,茶多酚和咖啡碱会经历一系列的化学反应,如氧化、聚合等,这些反应会影响茶的口感和香气。
例如,龙井在加工过程中,通过杀青处理,可以防止茶多酚的过度氧化,保持鲜爽口感。
同时,杀青处理也能降低咖啡碱的含量,减少茶的苦味。
在冲泡的时候,茶叶受到 80℃ 左右水温作用下,茶叶的物质就会有种类似先来后到的一般顺序,慢慢稀释到茶水之中。
上面我们说过,工艺中咖啡碱会被处理一部分,我们喝到嘴里的时候,咖啡碱占了一小部分,更多的是氨基酸和可溶性糖,也就是茶汤中的鲜爽、甜度是我们感受的最多的。
在冲泡的时候,茶叶如果受到 95℃,100℃ 水温来泡绿茶的时候,茶叶中的物质,就会一次大量的融入到水中,如多酚类物质,包括咖啡碱,它都尽可能的全部淅出,同时,氨基酸跟糖类物质也会大量淅出。
这时候,泡的茶叶的口感、香气、回甘都会相对“重”,喝起来就会浓郁,香气更高长。
所以,我们在泡绿茶一些特殊茶叶的时候,很多人都是保持一个不高不低的水温,就是85℃左右,这样口感清雅,不特别重口味,几泡下来,喝的也很愉快。
像我们平时,冲泡绿茶使用的三种投茶方式,基本上,也是为了平和茶叶的口感。
上投法、中投法和下投法
1、上投法
是先将热水注入茶杯,再投放茶叶;
2、中投法
是先将部分热水注入茶杯,投放茶叶后再注入剩余热水;
3、下投法
则是先将茶叶放入茶杯,再注入热水。
这些方法的选择应根据茶叶的品种和特性来定。例如,对于叶片较嫩的绿茶,如信阳毛尖、碧螺春、蒙顶甘露,采用上投法可以减少茶叶在水中的浸泡时间,从而避免苦涩味的产生;
而对于叶片较粗老的绿茶,则可采用下投法,以便更好地激发茶叶的香气和滋味。
好了,到这里茶叶的水温、物质,茶叶投茶技巧,我们基本上有了一个大概了解,当我们冲泡绿茶的时候,就可以自行判断了。
比如,我们喝茶就喜欢浓郁一些,香气高长一些,可以工作有神,解暑一些,那么冲泡时,采用100度水温,就很好。
再如,我们平时喝茶,比较喜欢清淡,能够尽可能品尝到鲜爽就行,那么用85℃也是可以的。使用烧开的水,放置个2~3分钟大概也就是这个温度。
同时说到这里还有两个非常关键的点:
1、沸水能够评判一款茶叶到底怎么样
一款茶叶好不好,沸水可以检验,正如,“真金不怕火炼”,是一个道理。
2023年04月18日