经常有人问，云南白茶的滋味，最极致的体验是什么？
毫无疑问，就是鲜爽甘甜。
鲜爽，是茶叶中的氨基酸带来的，而甘甜，是喝任何好茶的顶级享受。
而要想做出一杯鲜爽甘甜的云南白茶，并不容易。
在原材料的选择上，就有很多的讲究。
首先，生态环境是最重要的决定因素之一。一片茶园如果只有茶树，那一定是最糟糕的茶园形态。阳光的直射使得茶叶不断累积苦涩物质，这样的茶叶，很难在后期通过工艺调整到甘甜的滋味。云南有很多地方的古树茶，树龄很长，茶树也很高大，就是茶叶的滋味不行。这与茶园的生态环境是密不可分的。生物多样性才是茶树生长的优良环境，茶树在自然生态中通过适者生存、物竞天择的法则而存活下来，这本身就是茶树不断努力适应环境之后的结果。在所有的茶园形态中，森林茶是最符合这一标准的。
其次，茶树品种的选择也至关重要。人工选育的茶树良种，虽然在某些方面（比如病虫害防治、抗寒、抗旱、高产等）具有相对优势，但品种的固化，也使得最终做出来的白茶，缺少滋味上的变化，而显得较为寡淡。古老的种茶先民，遵循自然法则，采用茶果进行育种，产生了各种各样的群体种，从而导致了茶叶滋味的丰富化。用这样的品种做出来的白茶，每一泡、每一口都有不同感受，也能不断带来惊喜。
最后，就是大家所说的一山一味，也有人说是山场气息。确实，橘生淮南的故事，在茶叶中也是存在的。同一品种，种在不同的区域，具有不同的滋味。环境的不同，对茶树生长的影响，也会造成滋味的变化。比如说海拔高度、风力风向、气候类型、日照长短等等，都使得茶叶具有不同的风味特征。
我们通常说，一杯好白茶，七分看原料，三分看工艺。
想要得到一杯鲜爽甘甜的白茶，制茶工艺也是最终的决定因素。
白茶是所有茶类中最自然、最接近品种本真的一类茶叶。茶叶从树上被采摘下来，经过茶篓、装箱、运输，直到工厂，这一过程需要保持鲜叶的形状不被改变，茶叶不在过程中产生发酵。
相对完整的鲜叶被薄薄的摊在水筛上，随着时间的推移，茶叶中的水分逐步失散，茶叶缓慢凋萎，在这个过程中，茶叶本身的内源物质发生反应，多酚类物质在酶促作用下分解，产生更多对身体有益的元素，同时滋味也在不断的变化中。这一过程，需要持续72个小时之久，过程中水分散失的速度是最难把控的，太快了不行，反应不充分；太慢了也不行，茶叶变红，滋味变差。
日光干燥是白茶滋味的灵魂。用机器烘干和使用碳焙干燥，都得不到鲜爽甘甜的滋味，高温烘焙使得茶叶中的多酚氧化酶钝化，而氨基酸在高温下不断丢失，造成了滋味上不可挽回的损失，所谓“烘掉的甘甜”，就是这样。只有使用太阳晒干的茶叶，才具有天然的鲜爽和甘甜。在一些沿海地区，由于空气湿度大，太阳难以将茶叶晒干，不得已采用烘干，这样的茶叶就不可能出现甘甜，而变成了蜜甜和火味。
总的来说，好的环境，对的品种，正确的工艺，能生产出鲜爽甘甜的白茶。好在云南的很多茶区，都有这样的条件。
20240529
来源：大邦001 大邦白茶
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2023年04月18日
