喝普洱茶的时候，入口的感觉会有苦与涩，
过后有些茶还会有回甘与生津，有的强烈，有的微弱。
有两个原因：一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果。
二是病虫危害导致的。
因此不能简单地把带有苦味的普洱茶，定性为都是不好的茶；
同样的，普洱茶的酸味也被认为是不好的茶，
那么，究竟发酸又是什么原因呢？
Why苦涩?
有时，带有“苦涩味”的茶，往往还是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。
茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。
茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。
最好的佐证就是我们的茶王树老班章，以霸气的苦涩味闻名天下，不同的是，它的苦涩味会迅速化开，回甘生津持久。
另一种不正常的情况是，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重。
这种情况发生在台地茶上比较多，如果你喝到苦涩味久久化不去的茶，那赶紧倒掉。因为好茶，苦涩味之后是回甘的味道汩汩从舌根淌出，这也就是茶叶的奇妙之处。
Why发酸?
1、来源于土壤、环境，即所谓“山头气”，如易武地区原料的微酸，当然这属于爽口的酸；
2、来源于制作工艺，高温杀青、高温干燥的茶品，1-2年内会迅速酸化，属刺激性的酸，即所谓“柠檬酸”；
3、陈化环境，干净、干燥陈化的茶，带清爽的“梅子酸”，促进舌面和口腔生津，干茶闻着也是微酸的蜜香；
4、后期人为处理的酸，如入仓茶高温退仓或者用烘的方式处理，情形与第二类似。
原文刊载《普洱》杂志
文|普洱茶吧
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2023年04月18日
