种类繁多，变幻万千的茶香，是很多新茶友入门的动力之一，也是很多老茶客品茶的乐趣所在，比如绿茶有“熟板栗香”“炒豆香"，红茶则偏向“甜果香"“花蜜香"。而普洱茶的香型则更加丰富，生茶有荷香、兰香、花果香。梅子香，熟茶有糯米香，红枣香，木香等等，很多香气还会交叉呈现。
这么多香气是从哪里来的？为什么很多香型都只是接近，但无法与描述的指代物完全吻合？今天这篇文章，陆离就来带茶友们认识下不同层次的茶香，以及普洱茶的香型从何而来。
普洱茶香气的来源
古早时期，台湾茶人邓时海总结出四类的普洱茶香：樟香、荷香、兰香、青香。后来行业有陆续总结出普洱茶香气变化的规律，补充了更多香气描述词，促进了普洱茶香体系的发展。
通常来说，刚出厂的普洱茶，往往尚存有一丝“青草气”，有的拼配茶香气不融合，可能还有些杂，而在适当陈化一定时间后，这些气息会慢慢转化为清香。
在后续转化中，不同原料，仓储各异的普洱茶可谓是香型万千，普洱茶生茶的香气变化脉络大概可以总结为：清香→花香等→蜜香等→陈香＜药香等。
而普洱熟茶的香气主要是微生物作用的结果，渥堆发酵完成后就已经有明显陈香，但通常也带有较重的发酵气息（如堆味），以及少量的中前期香气，因此熟茶的香气变化，大致可以概括为陈香越来越纯，单一香型逐渐融合的过程。
以上香气过程中，首先要说明的是陈香，不同茶区的原料，陈放到后期，生成的陈香也是有差异的，只是都可以统称为陈香这个大类。
其次需要说明的是，普洱生茶的香气变化，并不是从清香到花香，再到蜜香的跨越式变化，而是渐进式的，每种香气之间是相互杂糅、缓慢过渡的。
这是因为普洱茶中的各种香型，大多来自于酶促和微生物发酵带来的大量风味物质，这些风味物质本身就含有多样的味道，因此我们能从中感受到某些水果，植物的风味，如花果香，山楂香，梅子香等等。
实际上，目前已经被鉴定出的茶叶风味物质就有700多种，可分为醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、碳氢化合物、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类及其他这15个大类。
不过，普洱茶的风味物质虽然种类多，但是单体数量少，所有芳香物质加起来，大约也只占到茶叶干物质总量的0.02%，而对香型起决定作用，只是其中的数十种。
这就导致普洱茶的各种香型相对薄弱且飘忽，不太能非常具体地和特定水果或植物的香气完全吻合，这也是酒类和咖啡品鉴都存在的一个现象。
因此，就某一款普洱茶的品鉴话术来说，我们往往不会只单单用一种香型来形容，而是用多种多种相近的香气，乃至带有具体意境的场景来描述，这也是普洱茶品鉴的乐趣所在。下面再简单介绍一些典型香气的理化机制。
青草气、青香：青叶醇
青草气和清香，其实都主要来自于青叶醇，这种芳香物质闻起来就像青草的气味，沸点相对较低，也是鲜叶中最主要的挥发性气味，约占总挥发性物质的的60%。
体验过杀青的茶友都会闻到浓郁的青草气，其实就是青叶醇挥发在了空气中，鲜叶在萎凋，揉捻，尤其是杀青过程中，热与酶促作用会使得大部分青叶醇挥发。
而留存下的那部分青叶醇，则会在后发酵时与其他物质发生化学反应，形成反式青叶醇，就形成了清香，嗅之素雅，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。常见于普洱新茶和晒青毛茶，意象有深山老林、广表草原之气等等。
花香、果香：芳香醇、类胡萝卜素等
花香，果香，花果香，可谓是普洱茶香型中的“三巨头”，在不同原料的普洱茶中都普遍存在，但又各有差异的原因，就是芳香醇、氨基酸、类胡萝卜素等物质的含量多少与反应变化。
其中芳香醇是一类醇类的统称，种类较多，具有苹果、玫瑰、水仙花等香气。具有在鲜叶和各种茶类中普遍存在、多形成于揉捻和发酵环节，茶叶等级越高，芳香醇含量越多等特点。
而氨基酸、类胡萝卜素等物质也会参与反应，对普洱茶的香型产生深远影响，比如某些氨基酸本就是风味物质，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，苏氨酸具有酒香味等。
此外在制茶过程，一些氨基酸还会与多酚类的氧化物结合，形成花果、香料调性的醛类物质，而类胡萝卜素在氧化降解反应后，会生产很多带有浓郁花香的物质。
兰香、百合香：沉香醇
花香是普洱生茶最常见的香型之一，而且种类异常丰富，其中一些具有鲜爽感的花香，如兰花，铃兰，百合等，往往最受追捧，这些香气的来源就是沉香醇。
沉香醇，也叫芳樟醇，属于高沸点的芳香物质，在云南大叶种茶叶中的含量最多，而同一产区内，海拔较高，温度更低，生长更缓慢的茶树，茶叶含有的沉香醇往往更多。
以上这些茶香，在很多茶类上都有一定体现，而在下篇文章，陆离将继续为茶友们介绍几种普洱茶特有的香型，并探寻普洱老茶特有的人参香来源。
来源：陆离茶寮
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2023年04月18日
