红茶的“发酵”依然是酶促氧化反应，通俗就叫“发酵”，我们称之为前发酵。黑茶也有发酵，那个不完全是酶促氧化反应，更多的反而是真正的发酵，我们称之为“后发酵”。前发酵和后发酵，不仅仅是指“发酵”偏前列工序即没有杀青或者杀青工序之前发酵还是后列工序，更主要的还有发酵产生的来源。红茶这样的发酵，酶促反应的酶来源于茶叶细胞内，只要有破碎，就会产生，只是程度不同。比如采摘后、萎凋时酶促氧化反应都在缓慢进行；黑茶是开始就杀青，内源酶已经失活，采摘时产生的那点酶促氧化反应约等于无，后续酶促氧化是靠沤堆、渥堆时产生的微生物酶来附加在叶片上进行反应的，这就是后发酵。所以，红茶、黑茶都是全发酵，但是红茶不杀青、基本全部是酶促氧化反应；黑茶杀青，有外源性酶促氧化反应，也有水湿发酵，还有菌种参与。
红茶的发酵我个人认为必须发透。也就是说，真正的红茶的定义决定了它必须全发酵，发酵程度在90%以上，感官来看干茶色泽乌黑、乌褐，茶汤颜色红亮，有明显的焦糖般香气。红茶可以陈放，但它的目的不是陈放，红茶的陈放应该建立在充分的前发酵基础上，而不是似是而非的所谓在后期也能后发酵转化。
在红茶发酵的过程中，主张富氧，一定要保证氧气的充足，才能使酶促氧化反应充分完全。同时应避免光照，我们要明白，光线本质上是一种能量，这种能量对于酶促氧化过程是有干扰的。
摘自李韬《茶人的基本认知与实践》
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2023年04月18日
