普洱熟茶“渥堆”质量影响因子

 渥堆质量影响因子分别为“茶坯含水量，环境温度，湿度及时间，通氧量、潮水量等”。
1.什么是渥堆？
渥堆是普洱熟茶品质形成的关键工序,决定了其品质高低。即将晒青毛茶以一定的潮水量均匀发水后，堆成一定体积的茶堆进行发酵，当堆温达到一定程度后对其进行翻堆解块，达到发酵适度后完成渥堆。
2.渥堆的实质
将晒青毛茶的内质成分作为基质，在微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶,蛋白酶,纤维素酶等）酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分湿热的协同下,发生茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，形成了普洱熟茶特有的滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的品质特征。
3.潮水量对渥堆质量的影响
普洱茶渥堆前的茶坯潮水量是渥堆前的一个关键技术，晒青毛茶一般含水量9%~12%之间，必须增加茶叶含水量才能发酵,潮水必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握潮水的比例，潮水宜用洁净无污染的冷水。但茶水比例有一定的技术要求，茶湿地不湿，加水太多，会造成茶汁流失，降低制茶品质，而且会加大制茶损耗，增加制茶成本。
低潮水量茶叶无论香气，滋味还是叶底都还具有生茶的某些特征，表现为发酵不足。而在适当的渥堆潮水量下，可以比传统渥堆时间缩短一半。
4.环境温度和湿度对渥堆质量影响
渥堆环境温度和湿度对渥堆质量有很大影响，温度是普洱茶渥堆发酵中最关键的因素，直接影响普洱茶品质。适宜的温度能使酶类活性保持在高水平，对促进发酵茶叶的生化变化有显著影响，渥堆过程中产生的黑曲霉、酵母等真菌能分泌多中水解酶和氧化酶，加上渥堆叶中原有的内源残留酶都是渥堆茶叶物质变化的生化动力，渥堆发酵过程中的最低温度不能低40℃，最高温度不能高于65℃。温度过低不利于化学反应的进行，太高会抑制酶的活性，甚至造成烧烂。
一般相对湿度85%左右，茶坯水分含量保持在65%左右，水分过多，容易沤烂；水分过少，渥堆缓慢，且化学变化不匀。
5.氧气对渥堆质量影响
由于渥堆过程中一部分的物质变化是氧化作用，例如茶多酚的氧化需要大量氧气，才能形成普洱茶特有的色香味。微生物的生长繁殖也需要氧气，保持空气的流通能更有利于微生物的生命活动和呼吸作用，其有氧活动对渥堆茶叶的品质贡献作用更大。因此渥堆发酵过程需要在有氧环境中进行，尽量避免无氧发酵以及无氧发酵产生大量酒精气味。在生产过程中需要经常翻堆，以此来增加堆的氧气量，避免缺氧导致堆芯腐因此，在普洱熟茶渥堆过程中要掌握好潮水量、堆环境的温度和湿度、及时通氧，将这些工序完美结合才能做出一杯好茶。
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